Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов.
ПМ 03 УРОК
Тема Сложные соусы.
Вступление.
Во все времена соус использовался как добавка, приправа к основному блюду, его задачей было улучшение вкуса, преобразование фактуры блюд, из которых состоит трапеза.
Сложные современные и европейские готовят из соков, пюре и свежих
фруктов, овощей (груши, тыквы), свежих ягод. Загущают не мукой, а крахмалом, сливочным маслом, а так же блендируют и уваривают ингредиенты для соуса. А в хороших ресторанах вместо муки используют миндамин. Миндамин, так же как мука содержит крахмал, но при размешивании не образует комков, растворяется быстрее муки в бульоне, консистенция получается однородной. Изменился подход к подаче соуса, раньше им заливали блюда, теперь соусом украшают тарелку и подчеркивают вкус блюда.
Выражение «подать под правильным соусом», уже давно вышедшее за пределы кулинарии, что, тем не менее,
подчеркивает важность соусов в культуре питания.
Соусом можно подчеркнуть вкус блюда или изменить его до
неузнаваемости. И чего уж греха таить – в заведениях низкого уровня хорошим соусом можно «прикрыть» недостатки приготовленного блюда или даже замаскировать ингредиенты отнюдь не первой свежести, используемые для приготовления блюда. И гость доволен, и заведению прибыль. Во Франции даже существует поговорка:
«Архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач – землей, а повар – соусом».
|
|
Современная французская кухня насчитывает более трех тысяч соусов.
ВКУСОВЫЕ ДОБАВКИ
Ассортимент вкусовых добавок для сложных горячих соусов и варианты их использования. Правила выбора и определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных горячих соусов. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных горячих соусов
Разнообразие вкусовых добавок кроет в себе огромный творческий потенциал для любого кулинара. Оно, собственно, и дает нам то неисчислимое множество производных соусов, которое мы имеем на сегодняшний день. Но ошибется тот, кто скажет, что по части соусов современную кулинарию более не ждет никаких открытий, мол, все, что можно было придумать, уже придумано и зафиксировано в соусной рецептуре. Действительно, великие французские повара прошлого немало потрудились, создавая соусные производные из имевшегося у них под рукой пищевого сырья. Поиски новых и необычных вкусовых добавок они вели непрестанно, отправляясь на службу в заморские страны, откуда привозили рецепты соусов с использованием манго, черной икры и другой экзотики.
|
|
"Сочинить" соус можно, не только использовав новые вкусовые добавки. Иная комбинация обычных ингредиентов тоже даст неожиданный и непривычный вкус. А случается и так, что разные по вкусу соусы готовятся из одинакового набора продуктов. Потому что дело не только в составе, но и
в методах приготовления.
Каждый соус, каким бы сложным он ни был, состоит из двух главных
элементов:
Основа
соуса – это сумма ингредиентов (как правило, от шести и больше), которая образует устойчивую однородную смесь.
Для соусной основы используют муку, яйца, крахмал, масло,
бульоны, протертые овощные и фруктовые смеси.
Вкусовые добавки – различные заправки к основе соуса. Это могут быть молочные продукты, масляные
смеси, специи, травы, алкоголь, лимонная
кислота, соль, уксус и многое другое.
В состав многих соусов входят различные ароматические и экстрактивные вещества, возбуждающие аппетит, усиливающие выделение пищеварительных соков.
Основ не так много. Производных соусов — великое множество.
Как достичь гармонии. Границы для полета кулинарной фантазии в приготовлении соусов почти отсутствуют. В качестве вкусовой добавки может выступать почти все, годное в пищу, что особенно наглядно демонстрируют на практике, например, китайские повара. Все идет в дело: земноводные и пресмыкающиеся, древесные грибы и папоротники и т.д.
|
|
Важно помнить, что между различными продуктами и специями, как и между людьми, существуют симпатии и антипатии, поэтому следует обращать внимание на их совместимость. А дисгармоничный соус не только уныл сам по себе, но и может безнадежно испортить все блюдо.
Вкусовые добавки имеют "склонности" к тем или иным блюдам, что также нужно учитывать.
Нельзя сочетать несколько терпких трав или других терпких компонентов в соусе. Ни в коем случае нельзя сочетать, например, ягоды с томатом. Мясо, вкус которого не выражен ярко (например, мясо оленя), не сочетается с соусами с сильным ароматом и ярко выраженной вкусовой гаммой.
Еще одно важное замечание: вкусовые добавки не должны разрушать целостность и однородность основы соуса. Есть основы, которые безропотно "вберут" в себя почти все, а есть и такие, что сразу выкажут свой капризный характер, например, если вы хорошенько "сдобрите" лимонным соком или уксусом молочную основу.
Молоко, сливки, сметана и масло как вкусовая добавка. Молочные продукты, добавляемые к соусной основе, не дают ярко выраженного вкуса. Их ценят за нежный, кремово-сливочный привкус. Ведь соус необязательно должен наносить вкусовой удар по нашим рецепторам. Порой достаточно неброского аромата, который чуть-чуть оттенит, не перебивая, естественный вкус основного блюда.
|
|
Молочные продукты часто добавляются в соус для смягчения острых пряностей и компонентов. Самый характерный пример — соус "Хрен-сметана" (рецепт № 116), в котором сметана гасит, умиротворяет активность и едкость перетертого корня хрена. (сметана, хрен, свежий огурец)
Обычная операция для соусов на основе бульона и голландских соусов в конце приготовления —- заправка сливочным маслом. Для этого масло должно быть хорошо охлажденным. Длительный прогрев или кипячение соуса после растворения масла не рекомендуется. Самая распространенная ошибка начинающих поваров: они дают соусу перекипеть, отчего масло отсекается или теряет свежий сливочный вкус.
Свежесть масла — настоящий "пунктик" каждого соусного повара. Зная, насколько важен этот компонент, повара очень придирчиво относятся к его выбору.
СЛИВКИ —- добавка, которая используется не только для придания кремового оттенка вкусу соуса и смягчения резкости некоторых: ингредиентов, но и по эстетическим соображениям: осветлить соус. Для соусов горячего приготовления рекомендуется использовать нежирные сливки (10-процентные и менее), которые не так чувствительны к тепловой обработке. Жирные сливки при сильном нагреве могут свернуться, что нарушит однородность соуса.
Масло с наполнителями (масляные смеси) — весьма полезная ресторанная заготовка. Чаще всего оно используется для оформления блюд или приготовления бутербродов, сандвичей и канапе. Но и участие такого масла в соусе тоже трудно переоценить.
Раковое и лобстерное масло готовится из панцирей этих ракообразных и по сути является концентрированной вытяжкой с очень специфическим ароматом. Подсушенные панцири измельчают и поджаривают на сливочном масле, затем заливают горячей водой и некоторое время вываривают. Потом дают отстояться маслу на поверхности жидкости, снимают его и процеживают. Совсем небольшого количества такого масла достаточно, чтобы сообщить соусу явный "морской" характер.
Аналогичную роль в соусе может сыграть и килечное (анчоусное) масло. Филе килек протирают через сито, а затем тщательно смешивают с размягченным сливочным маслом.
Зеленое масло — тоже заготовка, которая должна быть под рукой у "соусного маэстро" в ресторане. Для его приготовления мелкорубленую зелень укропа и петрушки соединяют с размягченным сливочным маслом и лимонным соком и тщательно перемешивают.
Для соусного дела масло с наполнителями является идеальной вкусовой добавкой, особенно в условиях ресторана. Оно может храниться в холодильнике достаточно долго, являясь при этом носителем ярко выраженного вкуса, и всегда готово к употреблению.
БРУСНИКА. Моченую бруснику иногда используют как гарнир к мясным и рыбным блюдам или как вкусовую добавку к соусам, придающую острый кисло-сладкий привкус.
Сочетаемость, с большинством пряностей. Соусы с участием брусники подходят к мясным и рыбным блюдам, десертам.
ГОРЧИЦА — семена однолетнего растения, ныне широко культивируемого во многих странах мира, родиной которого является Индокитай. Эта специя, как правило, продается в виде порошка, имеющего остро-жгучий вкус и выраженный аромат.
Сочетаемость. салат с сельдью, яйца фаршированные, к мясным и рыбным блюдам.Горчица является часто используемой вкусовой добавкой к различным производным майонезов, голландских и бульонных соусов. Закладывать горчицу необходимо после завершения термического воздействия, чтобы она не потеряла остроту.
ГРАНАТОВЫЙ СОК является типичной добавкой в соусы для кавказской кухни. Он имеет темно-красный цвет и кисло-вяжущий вкус.
Сочетаемость. Соус с уваренным, сгущенным гранатовым соком хорошо использовать для тушения мяса — он придает ему кисловатый вкус и ускоряет процесс приготовления.
КОРНИШОНЫ — это сорт огурцов с мелкими плодами. Для приготовления приправ и соусов используют маринованные корнишоны. Их добавляют в готовый соус мелкорублеными непосредственно перед подачей на стол.
Сочетаемость. Корнишоны придают соусу остро-кислый привкус. Гармоничные пары корнишоны создают с базиликом и укропом. При необходимости корнишоны можно заменить обычными маринованными огурцами.
КРЕВЕТКИ используются в качестве вкусовой добавки в некоторых соусах, преимущественно на рыбных бульонах. Вареные креветки измельчаются и вводятся в приготовленный соус непосредственно перед подачей на стол. Не стоит подвергать готовые креветки дополнительной термической обработке — они станут жесткими и безвкусными.
Сочетаемость. В соусе вкус креветок подчеркнут укроп и тмин.
МАСЛИНЫ — зрелые плоды вечнозеленого оливкового дерева. Употребляют их в консервированном виде как приправу к мясным и рыбным блюдам, а также как самостоятельную закуску. Закладывают маслины в соус в конце варки, так как при длительной тепловой обработке они теряют своеобразный вкус. Маслины повышают калорийность блюда за счет большого содержания в них растительных жиров.
ОЛИВКИ, как и маслины, — плоды оливкового дерева, но снятые зелеными, до полного созревания. Применяются как приправа к соусам. Перед закладкой из оливок удаляют косточки, затем плоды режут пополам или рубят. Иногда оливки кладут целыми. Они придают соусу своеобразный горьковатый привкус, а также повышают его калорийность.
Грецкий орех — плоды дерева - "визитная карточка" соусов закавказской кухни, в которой классическим сочетанием является грецкий орех и гранатовый сок. Ядра грецкого ореха, как правило, размалываются в пасту и в таком виде вводятся в соус. Грецкий орех хорошо гармонирует с красным вином.
СЕЛЬДЕРЕЙ — двулетнее травянистое растение родом из Средиземноморья, где наши отдаленные предки начали возделывать его еще несколько тысячелетий назад. Сельдерей у древних греков считался таим же благородным растением, как и лавр: венком из сельдерея венчали головы победителей Немейских игр. В качестве специи используют листья, корни, стебли и семена сельдерея. Все его части обладают сильным запахом. Семена немного горчат, но все равно являются замечательной приправой для овощных блюд. Во Франции, Индии и США семена сельдерея перемалывают вместе с поваренной солью для получения так называемой сельдерейной соли.
Сочетаемость. В соусах обычно в качестве универсальной приправы спользуются молотые семена сельдерея.
СПАРЖА (ASPARAGUS) — растение, нежные побеги которого иногда используются в соусах в качестве вкусовой добавки. Спаржа — один из самых низкокалорийных овощей, поэтому соусы получаются нежными и диетическими.
ТОМАТНЫЕ ПРОДУКТЫ — очень частая вкусовая добавка к соусам почти всех классов. Томат-пюре — продукт, который готовится из спелых томатов путем протирания и уваривания их до концентрированной массы. Томат-паста представляет собой более концентрированный продукт, чем томат-пюре. Оба продукта придают блюду кисло-сладкий вкус и улучшают его внешний вид. Их разумно использовать даже при наличии в соусе "живых" помидоров, особенно зимой, когда помидоры недостаточно красны и ароматны. Таблица взаимозаменяемости.
ГРИБЫ — отвар, ломтики свежих грибов, грибы сушенные.
Сочетаемость. Грибы плохо сочетаются в соусах со слишком острыми и жгучими пряностями. Добавки с более интенсивным вкусом могут нарушить "соло" грибов в соусе — их аромат отойдет на второй план и будет почти не слышен. Соусы с грибами подходят к блюдам из мяса, овощей, картофеля.
ТРЮФЕЛИ — подземные грибы, которые можно встретить в умеренных климатических зонах обоих полушарий. Гриб загадочный и скрытный, умение находить который, похоже, совсем забыто в России, хотя очень часто мы... ходим прямо над этими деликатесными грибами, упрятанными в толще под землей. Плодовое тело трюфеля по форме округлое или чуть продолговатое, размером от горошины до крупной картофелины, масса иногда достигает одного килограмма. Снаружи гриб покрыт кожистым покровом с бородавками, причем его цвет может быть желтым, оранжевым, черным, синим, пурпурным — в зависимости от вида.
Растут в дубовых и буковых рощах Южной Франции и Северной Италии, где они имеют большое промышленное значение. Имеют грибной вкус с привкусом глубокопрожаренных семечек или грецких орехов и сильный характерный аромат. Вода, если в неё опустить и продержать трюфель, приобретает привкус соевого соуса. Трюфели ищут в диких рощах при помощи специально обученных поисковых собак и свиней, обладающих феноменально тонким нюхом. Самостоятельно под листвой можно обнаружить трюфель, заметив роящихся над ним мошек.Сочетаемость. Изысканные соусы на основе трюфелей — классика французской кухни. Русские повара прошлого тоже внесли немало трюфельных инноваций в соусную рецептуру. Трюфели добавляют в красный соус, молочный соус с раковым масломи т.д. Аромат трюфеля своеобразен, и его не стоит забивать иными, слишком "громкими" вкусами и запахами. Достаточно внести несколько пряных нот, чтобы оттенить благородное звучание трюфеля.
ХРЕН— многолетнее растение, корень которого широко используют в кулинарии еще со времен Древнего Египта. В соусах хрен часто используется в качестве вкусовой добавки, придающей приятную остроту.
Сочетаемость. Соусы с "участием" хрена прекрасно подходят для мясных блюд, особенно свинины (вспомнить хотя бы классику русской кухни — "поросенка под хреном"). Добавляют хрен в соусы на сметанной, бульонной и яично-масляной основах, различных растительных основах, например, в томатный.
Лимонная кислота. Лимонная кислота, лимонный сок, мякоть лимона — обычные добавки к соусам, создающие общий кисловатый фон, который позволяет лучше проявить себя многим пряностям и травам. Эти три компонента в рецептах взаимозаменяемы, и вы можете использовать то, что в данный момент у вас под рукой. По кислотности 1 г кристаллической лимонной кислоты, растворенный в 30 мл воды, приблизительно равен 8 мл лимонного сока или 20 г мякоти лимона.
Осторожно нужно относиться к использованию этих компонентов в соусах, где задействованы молоко, сливки. Насыщенная кислая среда может привести к их сворачиванию.
Более нежным и ароматным является сок другого цитрусового — лайма. Плоды лайма меньше, чем у лимона, имеют более тонкую кожуру и зеленовато-желтую мякоть. Многие повара называют сок лайма более "изысканным", чем лимонный.
ЦЕДРА — слово, обозначающее внешний, окрашенный слой кожуры плодов цитрусовых. Цедру используют для ароматизации различных блюд. Цедра апельсина, лимона, мандарина и грейпфрута — измельченная и ошпаренная кипятком — иногда используется в сладких и кислых соусах. Ее можно добавлять в соусы, если вы хотите придать им выраженное цитрусовое звучание. Результат может получиться достаточно неожиданным, экзотичным.
Как получить цедру??
ЧЕСНОК — растение, не нуждающееся в представлении.
Сочетаемость. Чеснок можно назвать универсальной пряностью, которую используют для приготовления соусов к мясу, рыбе, овощам. Главное — соблюсти меру, поскольку чеснок обладает радикально острым вкусом и запахом. Если понадобится смягчить, приглушить вкус и запах чеснока, можно добавить корицу, бадьян, гвоздику, мяту, анис, тмин.
Рыба и мясо как вкусовая добавка. Рыбу и мясо, конечно, привычнее видеть в качестве основного блюда, к которому, собственно, и подают соус. Но продукты из мяса, а особенно из рыбы, могут сослужить великолепную службу и в роли вкусовой добавки.
В этом разряде вкусовых добавок безусловным фаворитом являются анчоусы. АНЧОУСЫ — мелкая сельдь до 10см или салака, выдержанная несколько месяцев в соленом пряном рассоле.
Анчоусы в измельченном виде иногда добавляются в соусы на масляно-мучной и яично-масляной основе, придают выраженный, "концентрированный", чисто рыбный аромат.
Сочетаемость. Анчоусы хорошо взаимодействуют в соусе с укропом, тмином, душистым перцем, мелиссой.
В некоторых рецептах задействованы копчености -— измельченные и хорошо уваренные в соусе. Копчености привносят в соус своеобразную "охотничью", дымную тему. Различные вариации таких соусов обычно и называются "Охотничьими" и подаются к дичи. Как вариация — мелко нарезанная ветчина, например, в красном соусе "Годард" (рецепт № 5).
Уксус. по-французски означает буквально "прокисшее вино", что как нельзя лучше описывает суть технологии приготовления уксуса.
С этим продуктом человечество знакомо очень давно. Древние китайцы готовили уксус со всей возможной тщательностью. В исторической литературе приходилось читать о случаях, когда китайцы, спасаясь от нашествия врагов, бежали из дома, прихватив только самое ценное, а именно... заветный кувшинчик с уксусом. Римские легионеры для утоления жажды использовали слабый уксусный раствор. Помните, как пытался облегчить муки распятого Христа на Голгофе один из стражников? Он протянул ему на кончике копья губку, смоченную в уксусе.
КСТАТИ... Человечеству известно не менее сотни различных видов уксуса, которые готовят на основе вина, солода, яблок, кленовой патоки, риса и даже... молока (!). Да-да, традиционный швейцарский уксус именно из молока.
Хороший уксус готовится достаточно долго и стоит весьма дорого. Элитные сорта уксуса очень ценятся знатоками. Некоторые гурманы специально "выписывают" уксус, выдержанный в определенной бочке из винограда урожая определенного года.
Процесс изготовления уксуса первым изучил и объяснил Пастер в 1862 году. Он установил, что скисание вызывает особая бактерия. Процесс развивается при контакте вина с воздухом при температуре от 20 до 30°С. Колония бактерий образует на поверхности вина тонкую сероватую матовую пленку, в которой, собственно, и происходит процесс ферментации. От поверхности на дно постепенно начинают осаждаться хлопья — продукт жизнедеятельности бактерий.
Хороший уксус может произойти только от хорошего вина белого или красного. Вино должно быть достаточно кислым (по крайней мере 6 процентов кислоты) и легким.
До сих пор во Франции, Италии и Китае можно встретить в продаже уксус, приготовленный традиционным способом, как много веков назад. Новое вино заливается в специальную дубовую бочку, в которой остается немного уксуса предыдущего урожая. Такой остаток во Франции называют souche — это что-то вроде старой закваски, которая обеспечит преемственность уксуса разных лет производства. После нескольких месяцев выдержки уксус фильтруют и разливают по бутылкам. Во многих странах его предварительно ароматизируют базиликом, чесноком, луком-шалотом, эстрагоном, лимоном и даже малиной.
В землях и странах, которым не столь повезло с виноградом, по сходной технологии готовят уксус из другого доступного пищевого сырья. После винного уксуса наибольшее распространение имеет яблочный, имеющий сходные вкусовые характеристики. В отношении уксуса у шеф-поваров разные пристрастия — встречаются и такие, которые предпочитают готовить исключительно на уксусе малиновом.
Существуют рецепты изготовления домашнего уксуса, но вряд ли кто-то возьмется производить дома пусть и несложные технологические манипуляции на протяжении 2 — 4 месяцев даже во имя очень хорошего уксуса.
Современные промышленные технологии позволяют приготовить уксус из этилового спирта за 24 часа. Этот способ называется "немецким": через спиртовой раствор под высоким давлением продувают кислород, благодаря этому процессы окисления многократно ускоряются.
В России в продаже повсеместно можно обнаружить приготовленную таким способом уксусную эссенцию (80-процентный раствор уксусной кислоты), а также 6- и 9-процентные растворы уксуса. "Столовый уксус" — не лучший выбор для приготовления соусов. Когда я спросил одного московского шеф-повара, можно ли хотя бы в виде исключения задействовать его в соусе, тот отшутился лозунгом: "Столовый уксус" — для столовых!"
В отечественной литературе по гастрономии встречаются ярые противники использования уксуса в соусах вообще. Вот что, например, писал в своей книге весьма авторитетный современный автор В.В. Похлебкин: "Смею утверждать, что ни в один из настоящих соусов, будь то классический соус французской кухни или соус национальных кухонь народов Закавказья, Юго-Восточной Азии и Дальнего Востока, сохранивших неприкосновенными древние кулинарные традиции, уксус не входит. Он употребляется только в дешевой по сырью имитации настоящих соусов исключительно как замена натуральных кислот плодов и ягод. В домашней кухне надо обходиться без уксуса и для подкисления соусов применять натуральные пюре алычи, помидоров, соки лимона, граната, кизила". Утверждение достаточно спорное. Уксус широко используется в соусной рецептуре многих национальных кухонь, в том числе и в рецептах старинных поваренных книг. Функция уксуса в соусах примерно такая же, как и у лимонной кислоты: создавать кислый фон. Уксус в соусе является своеобразным вкусовым катализатором: он активизирует вкус пряностей и специй, делает его более выраженным, помогает раскрыться. Часто травы и специи перед добавлением в соусную основу кипятятся в уксусе или смеси вина и уксуса, при этом сам уксус выпаривается, смягчает свою кислоту.
Опытные кулинары рекомендуют использовать в соусах только виноградный или яблочный уксус. О "дешевой имитации" здесь не может идти и речи: хороший уксус иногда стоит столько же, сколько и хорошее вино. А есть и элитные сорта, которые не многим по карману.
Качественные иностранные сорта винного уксуса продаются не в пластиковых или молочных бутылках, как это заведено у нас, а в бутылках емкостью от 0,3 до 1,0 л, напоминающих винные, с красивыми этикетками, на которых вы найдете полную информацию о содержимом: виноградник, сорт винограда, год сбора урожая и т.д.
Из того, что можно найти в продаже в России, приз симпатий среди московских шеф-поваров во время нашего опроса взял итальянский виноградный уксус "Бальзамик". Есть два варианта этого уксуса — красный и светлый. И тот, и другой имеет насыщенный виноградный привкус и приятную натуральную кислоту.
Из уксуса, приготовленного из красного вина, во многих ресторанах делают своеобразную дизайнерскую заготовку: выпаривают его на 2/3, а получившуюся темно-красную, почти черную массу, по консистенции напоминающую густой сироп, помещают в пластиковую бутылочку с тонким носиком. Таким сгущенным уксусом очень удобно оформлять готовые блюда, просто начертив несколько загадочных темных линий на поверхности соуса. Красиво и вкусно!
КАПЕРСЫ —невысокие колючие кустарники. В пищу используют маринованные бутоны цветков этого растения, немного напоминающие огурцы. В соусы каперсы добавляют мелкорублеными. Каперсы придают соусу пряный, терпкий вкус с приятной горчинкой.
Сочетаемость. Каперсы считаются неотъемлемой частью горячих белых соусов к рыбе, мясу и овощам. Для "татарских" соусов.
ЛУК-ПОРЕЙ — широко культивируемое растение, перо которого употребляется в пищу и в качестве вкусовых добавок. Имеет приятный сладковатый вкус, почти лишен остроты и запаха. Уэльская кухня построена на сочетании лука-порея, моркови и пастернака. Традиционные соусы здесь готовятся в основном из этих ингредиентов на красном соусе из баранины.
ЛУК-ШАЛОТ — одна из разновидностей репчатого лука, широко распространенная в Европе, Америке и Азии. Как и репчатый лук, он обладает острым вкусом, но отличается от него душистым ароматом, из-за которого, собственно, и употребляется для ароматизации многих соусов. Вкус лука-шалота хорошо оттеняет вкус баранины.
ЛУК-ШНИТТ — растение, широко распространенное во всем мире, молодые листья которого с приятным ароматом и слабоострым вкусом употребляются в пищу. Шнитт-лук почти не выносит теплового воздействия и поэтому добавляется в горячие соусы уже после того, как они сняты с плиты.
Специи, пряности, травы — самые важные вкусовые элементы соуса. Слово "специя" восходит к латинскому specio, означающему "нечто, внушающее уважение" (русское "специалист" имеет ту же смысловую основу).
На Руси исконными специями являлись укроп, мята, борщевик, хрен, лук, зверобой, чеснок и анис. В XV — XVI веках до России добрались корица, черный перец, петрушка, гвоздика, кардамон, имбирь и шафран. А в XIX веке в русской кухне окончательно прописались кервель, огуречная трава, сельдерей, цикорий, кинза, розмарин, лаванда, шалфей, майоран, чабер, базилик, лук-шалот, тархун.
Пряности содержат огромное количество витаминов, минеральных солей и других полезных веществ.
АНИС ОБЫКНОВЕННЫЙ — однолетнее травянистое растение с характерным пряным запахом, относящееся к тому же семейству, что и укроп и тмин. В качестве пряности используются семена. В соусы анис добавляют в небольших количествах.
Сочетаемость. Рыбным блюдам соусы с анисом придают ярко выраженный пряный аромат и улучшают их вкус. Аромат этой пряности также гармонично ложится на запах яблок, поэтому анис — частый участник яблочных чатни (так в индийской кулинарной традиции называются остро-сладкие соусы на растительной основе) или соусов, которые готовят с использованием сидра — яблочного вина.
АНИС ЗВЕЗДЧАТЫЙ ( бадьян) — просто похожая по аромату пряность, которую получают из сухих зрелых плодов дерева семейства магнолиевых. Плоды бадьяна — это соединенные в виде звездочки соплодия. Из него получается пряность с более тонким и сильным ароматом, чем из АНИСА ОБЫКНОВЕННОГО, которому он служит достойной заменой.
Сочетаемость. Бадьян в небольшом количестве привносит насыщенную ноту в соусы на основе из овощей и фруктов. Добавляют при приготовлении блюд из свинины, баранины и птицы.
АСАФЕТИДА — ароматическая смола дерева Ferula Asafoetida, произрастающего в Индии и некоторых странах Центральной Азии. Продается в виде кусочков застывшей смолы или тонкого порошка. Имеет достаточно резкий и насыщенный вкус и запах, отчасти напоминающий чеснок, поэтому добавляется в соусы в очень небольших количествах и только на самом последнем этапе приготовления. Для того чтобы сделать вкус и запах асафетиды менее резким, к порошку примешивают пшеничную или рисовую муку.
Сочетаемость. Спектр применения асафетиды почти такой же, как у чеснока: вегетарианские соусы, соусы для отварного мяса и домашней птицы.
БАЗИЛИК— однолетнее растение с выраженным пряным ароматом, В пищу употребляются листья и молодые побеги как в свежем, так и в сушеном виде. Базилик имеет запах душистого перца и богат каротином и рутином.
Сочетаемость. Базилик и соусы о подходят к овощным и рыбным блюдам. Сочетание базилика с помидорами (вкупе с чесноком, укропом и оливками) можно назвать классическим для соусов итальянской кухни.
Свежие листья базилика по вкусу немного напоминают гвоздику, а высушенные в смеси с розмарином — душистый перец. В составе соуса базилик особенно выигрышен с грибами, сыром, чесноком, растительным маслом. Его остроту можно усилить добавлением чабера.
БАРБАРИС — невысокий колючий кустарник, продолговатые плоды которого используются в кулинарии. Плоды обладают ароматным кислым привкусом и используются в свежем, сушеном или маринованном виде.
Сочетаемость. Так же, как сок лайма и лимона, барбарис применяется для придания соусам кислоты и специфического цвета. Барбарис включают в состав ингредиентов для приготовляемых горячим способом вегетарианских соусов (овощных, фруктовых и ягодных, в том числе и сладких) и соусов, которые добавляются к мясным блюдам в процессе жарки.
БУКЕТ ГАРНИ - кулинарный термин, обозначающий во многих европейских кухнях так называемые гарнировочные букеты — готовые смеси пряностей и трав, которые используются при приготовлении супов и соусов. В старофранцузской кухне все компоненты помещались в мешочек из бязи или другой тонкой материи, оборачивались тонким кусочком бекона и варились в таком виде. В наше время понятие "букет гарни" трактуют очень широко и распространяют вообще на все смеси пряностей. - "Вегета: сушеные морковь, лук, пастернак, сельдерей, петрушка, базилик, душица, майоран, тимьян, мускатный орех, перец.
Преимуществом букетов гарни является длительный срок хранения. Они прекрасно выручают поваров, особенно при готовке "на скорую руку", однако злоупотреблять одним и тем же букетом не стоит, иначе окружающие быстро заметят, что все ваши соусы имеют одинаковый вкус.
Сочетаемость- являются универсальными.
ГВОЗДИКА — высушенные почки цветков тропического гвоздичного дерева из семейства миртовых, внешне напоминающие гвозди. Почки гвоздичного дерева собирают нераскрывшимися дважды в год, а затем сушат на солнце. Хорошая гвоздика красно-коричневого цвета, масляниста на ощупь, имеет сильный аромат и жгучий вкус.
Сочетаемость. Гвоздика в сочетании с корицей добавляется в различные сладкие соусы, а в комбинации с черным перцем -— в соусы для жареного мяса. Гвоздику нельзя подвергать длительной термической обработке, потому что она придаст соусу горький привкус. По этой же причине нельзя в больших дозах использовать гвоздику в соусах, в которые добавляют в значительных количествах уксус, вино или другие спиртосодержащие компоненты, которые являются "катализаторами", позволяющими сильнее раскрыться вкусу специй.
ДУШИЦА ( или орегано) — многолетнее травянистое растение с мягким запахом и чуть терпким вкусом, родиной которого является Средиземноморье. В пищу используются листья и молодые побеги как в свежем, так и в сушеном виде.
Сочетаемость. Душицу с базиликом и помидорами можно назвать классической комбинацией для итальянских соусов, а с чили, сухим чесноком— мексиканских. Хорошо гармонирует в соусах с оливками, каперсами, любистоком. Соусы с выраженным ароматом душицы хорошо подходят к блюдам из баранины, птицы, грибов и макаронных изделий.
ИМБИРЬ — многолетнее травянистое растение семейства имбирных. Имбирь обладает очень пряным ароматом и острым, жгучим вкусом. В качестве пряности используется узловатый корень растения светло-коричневого цвета: в свежем (натертым на терке), в сушеном (размолотым в порошок) и консервированном виде.
Имбирь — универсальная пряность, которая привносит неповторимое очарование в любые блюда -от десертов и кондитерских изделий до жареного мяса и тушеных овощей. В Англии его традиционно добавляют в пиво. Имбирь — один из ингредиентов в популярной смеси карри.
При использовании имбиря в рецептуре нужно иметь в виду, что сушеный имбирь острее свежего, поэтому перед готовкой его необходимо вымачивать несколько часов. Одна чайная ложка сушеного имбиря примерно соответствует одной столовой ложке тертого свежего.
Сейчас в России имбирем пользуются не так часто, хотя раньше он считался непременным атрибутом русской кухни. Его добавляли в сбитень, квас, медовуху, куличи, пряники и сдобные булки.
Сочетаемость. В соусе имбирь с его тонким привкусом гармонирует почти со всеми специями. Особенно удачны сочетания с цитрусовыми, чесноком, луком и соевым соусом. Соусы с имбирем подойдут блюдам из рыбы, дичи, грибов,придав им немного экзотический аромат.
ИССОП— многолетнее травянистое растение родом из Средиземноморья. В качестве пряности используются листья и молодые побеги.
Иссоп имеет приятный терпкий, пряный вкус с горчинкой. Для приготовления соусов используется как в свежем, так и сушеном виде. Вкус и запах свежего иссопа несколько резковаты, поэтому добавлять его можно в небольших количествах.
Сочетаемость. В соусах иссоп хорош с сельдереем, базиликом, укропом, петрушкой, майораном и мятой.
КАРДАМОН— многолетний кустарник семейства имбирных, родиной которого являются Индия и Шри-Ланка. В кухне которых кардамон используется очень широко, в том числе и как традиционная добавка к кофе.
В отличие от других растений семейства имбирных в качестве пряности у кардамона используются семена, а не корень. Они обладают крепким, приятным ароматом с камфарными тонами и остро-пряным, чуть сладковатым вкусом. Кардамон собирают в трехгранных коробочках-стручках и в таком виде продают, чтобы дольше сохранялся аромат семян. Его добавляют в блюда либо в виде целых семян, либо в размолотом, причем спектр его применения, так же, как и имбирного корня, очень широк. Кардамон традиционно входит в состав смеси карри.
Сочетаемость. Кардамон, особенно в комбинации с мускатным орехом, хорош в соусах для рыбных блюд. В Индии его обязательно кладут в традиционный соус для тушеной курицы. Арабы добавляют его в мясные блюда и блюда из риса. Кардамон гармонично взаимодействует почти со всеми специями.
КАРРИ — общее название пряных смесей индийского происхождения, которые получили за последнее столетие широкое распространение во всем мире. В современную смесь карри может входить 12 — 35 различных пряностей. Изначально же индийцы называли словом "карри" приправу, которую получали, обжаривая в масле до хрустящего состояния и размалывая в порошок листья дерева карри (Murraya koenigri).
Для того чтобы смесь имела право называться карри, в ее составе обязательно должны находиться в чувствительной по вкусу пропорции лист карри (или его заменитель фенугрек) и куркума.
Классический состав: лист карри, куркума, кориандр, соль, семена кумина, шамбала, красный перец, черный перец, корица, гвоздика, кардамон, горчица.
Сочетаемость. Карри — универсальная смесь для создания соусов, подаваемых к самым различным блюдам из мяса, рыбы, птицы и овощей.
КЕРВЕЛЬ — однолетнее травянистое растение, которое произрастает (в том числе и в диком виде) в Западной Азии, на Кавказе и в Южной Европе. Выращивают и в России. В качестве пряности употребляют молодые листья, собранные до цветения растения, в свежем и сушеном виде. Кервель обладает нежным, характерным ароматоми является средоточием полезных веществ и минеральных солей. Листья кервеля могут выступить альтернативой петрушке, особенно в рецептах французской ухни.
Сочетаемость. Кервель хорошо сочетается с петрушкой, эстрагоном, базиликом. Часто он входит в состав так называемых букетов гарни. Это хорошая приправа к соусам для рыбных блюд (в том числе и к моллюскам) и мяса.
Кориандр (кинза) — однолетнее травянистое растение, которое широко культивируют в Европе, Азии, Америке и даже Африке. В качестве пряности используют семена, собственно кориандр и зелень, которую называют кинзой или зеленым кориандром. Семена кориандра имеют приятный, сладковатый аромат со слабыми анисовыми тонами. Зелень пахнет не слишком приятно (не зря это растение в простонародье называют клоповником) но зато придает специфический вкус и аромат салатам и соусам.
Сочетаемость. Кориандр — обязательный компонент аджики и грузинских соусов "Сацебели" (рецепт № 118) и "Ткемали" (рецепт № 144). Из-за широкого применения кориандра в кондитерских изделиях его часто называют "пекарской специей". Но он может придать дополнительное очарование соусам к птице, жареной свинине и овощным блюдам.
КУНЖУТ (другое название сезам или сесами, известное по сказке про Али-Бабу: "Сезам, откройся!") — масличная культура семейства кунжутовых, родиной которой является Индия. В качестве вкусовой добавки используются семена кунжута или приготовленное из них масло. По вкусу кунжутное масло немного напоминает оливковое.
Сочетаемость. В европейских соусах кунжут используется не очень часто. В Японии семена кунжута обжаривают и добавляют к соусам, которые подают к блюдам из птицы и говядины.
КУРКУМА — многолетнее растение семейства имбирных, родина — Индия. Пряностью является корень куркумы, который сушат и перемалывают в порошок ярко-желтого цвета. Именно этот порошок, являясь обязательной составной частью любой разновидности приправы карри, окрашивает смесь в такой характерный цвет. Куркума — не только пряность, но и великолепный пищевой краситель, который придаст яркость любому соусу.
С куркумой нужно обращаться осторожно по двум причинам: она оставляет плохо выводимые пятна на одежде, а ее порошок может легко воспламениться.
Куркума — великолепный антисептик и поистине волшебный лечебный препарат, нормализующий обмен веществ и кишечную флору, способствующий образованию новых кровяных клеток.
Сочетаемость. Куркума хорошо взаимодействует с широким кругом специй, иначе бы не стала непременным ингредиентом смесей карри. Она применяется во многих индийских и китайских соусах. В Европе ее основными потребителями являются англичане, часто добавляющие куркуму в мясные, яичные блюда и в светлые соусы. Куркума подчеркивает вкус куриного мяса, поэтому используется для приготовления соуса карри для курицы.
МАЙОРАН — пряноароматическое травянистое растение. В пищу используют листья и цветочные почки, которые продаются в сушеном и размолотом виде. Майоран очень ароматен, немного напоминает вкус тимьяна, но слаще. Употребляется в небольших количествах, так как имеет очень интенсивный вкус, который может придать блюду излишнюю горечь. Добавляется в соус в самом конце варки.
Сочетаемость. В составе соуса хорошо сочетается с томатами. Часто входит в состав соусов к овощам и мясу.
МЕЛИССА— многолетнее травянистое растение, широко распространенное в Европе, Азии и Америке. В качестве специи используют как свежие, так и высушенные листья и молодые побеги мелиссы, которые имеют приятный, пряный аромат с лимонными тонами.Для приготовления соусов мелисса используется преимущественно в виде порошка.
Сочетаемость. Если вы тушите прудовую рыбу под соусом, то мелисса в его составе проявит себя с самой лучшей стороны: она приглушит запах тины. Мелисса смягчает вкус соленой рыбы, а в составе соуса хорошо взаимодействует с анчоусами. Также может показаться весьма удачной комбинация мелисса — яблоко или лимонный сок.
МОЖЖЕВЕЛЬНИК — хвойный кустарник, произрастающий в Европе. Плоды можжевельника иногда используются в кулинарии в качестве своеобразной пряности и ароматизатора. Им свойствен пряный горьковатый, смолистый запах и вкус. Можжевельник включается в состав пряных смесей.
Сочетаемость. Плоды можжевельника в небольшом количестве добавляются при приготовлении соусов к жирной свинине и баранине. Хорош он и в красных соусах, подаваемых к дичи, выступая в качестве специфической "охотничьей" ноты в соусах-стилизациях, где прекрасно взаимодействует с большинством специй и пряностей. Можжевельник снимает горьковатый привкус мяса кабана и тетерева.
МУСКАТНЫЙ ОРЕХ — это плоды мускатного дерева или мускатника, произрастающего в Юго-Восточной Азии.
Сочетаемость. интенсивный пряный вкус и запах. Мускатный орех широко используется для приготовления различных производных белого бульонного, сырных и голландских соусов.
МЯТА — весьма распространенное растение, насчитывающее свыше 50 видов. Мята придает блюдам освежающий пряный вкус.
Сочетаемость. Соусы с мятой подают как пикантную приправу к баранине, свинине, телятине, отварной рыбе, вареным овощам.
свинине, телятине, отварной рыбе, вареным овощам.
ПАПРИКА — молотая приправа из сушеного сладкого перца. Типична для болгарской, венгерской, мексиканской и испанской кухни.
Сочетаемость с другими пряностями весьма высокая. Паприка привносит неповторимый аромат как в кисло-сладкие, так и острые соусы.
ПЕРЕЦ (PIPER) — весьма широкое родовое понятие, объединяющее свыше полутора тысяч видов растений семейства перечных, которые происходят преимущественно из Южной Азии и Южной Америки. Из них 6 — 8 видов употребляются в качестве пряности.
ПЕРЕЦ БЕЛЫЙ —- в ботаническом смысле это то же растение, что и ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ (PIPER NIGRUM). Белый перец как пряность готовят из тех же плодов вьющегося растения, напоминающего лиану, только берут вызревшие плоды, которые имеют красный цвет. Плоды вымачивают до тех пор, пока с них не сходит мякоть, а гладкие бело-серые ядра сушат. Белый перец менее острый, имеет более душистый аромат и ценится дороже черного.
Сочетаемость. Белый перец входит в состав многих пряных смесей. Дает хорошую вкусовую гамму в соусах для отварного и тушеного мяса. Дело в том, что белый перец по сравнению с черным имеет более специфический, сильный, слегка душноватый аромат, который лучше сочетается с нежными, нейтральными отварными средами, не имеющими собственного запаха. Многие шеф-повара рекомендуют использовать в рецептах на основе белого бульонного соуса именно белый перец, так как он помимо прекрасных вкусовых качеств ложится "в цвет" и не создает цветового контраста.
ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ — это понятие не из ботаники, а скорее... из области торговли. Дело в том, что под одним и тем же названием продаются три пряности, которые изготавливаются из плодов разных растений. Причем эти растения не являются родственниками ни между собой, ни по отношению к другим перцам. Роднит их похожий пряный аромат. К душистым перцам в равной степени относятся:
ЯМАЙСКИЙ ПЕРЕЦ (PIMENTUS OFHCINAUS, другие названия: гвоздичный перец, английская пряность) — плоды деревянистого растения семейства миртовых родом с Карибских островов. Французские повара окрестили ямайский перец "четверной специей", потому что в размолотом виде он дает запахи сразу четырех пряностей — гвоздики, корицы, черного перца и мускатного ореха.
Японский перец – размолотое семя кустарника, дает лимонный привкус, испльзуют в соусах для рыбы и моллюсков.
Петрушка - длительная термическая обработкапридаст соусу более интенсивный вкус. Зелень обычно добавляется в самом конце, желательно после того, как соус снят с огня.
Сочетаемость. Благодаря ненавязчивому пряному аромату петрушка читается универсальной пряностью, которую можно использовать во всех соусах, кроме сладких. Петрушка прекрасно гармонирует кервелем, шнитт-луком, мелиссой и эстрагоном.
РОЗМАРИН — вечнозеленый ветвистый полукустарник семейства губоцветных. Пряностью служат листья растения — свежие и высушенные, которые имеют сильный, приятный аромат, напоминающий камфару, и пряный, острый вкус.
Сочетаемость. Розмарин — прекрасная специя для приготовления соусов к блюдам из мяса: баранины, свинины, дичи. - в небольших количествах, поскольку эта специя имеет ярко выраженный аромат и вкус.
Сушеный розмарин иногда употребляют вместо лаврового листа, так же, как и лавр, его можно и даже должно подвергать термической обработке в процессе готовки — он нисколько не потеряет в аромате, розмарин входит в состав многих пряных смесей букетов гарни.
СУНЕЛИ — пряная смесь, используемая в кухне народов Кавказа и Закавказья. В ее состав входят базилик, шафран, кориандр, красный перец, укроп, чабер, лавровый лист и майоран. Сунели можно назвать аналогом букетов гарни, используемых во французской и европейской кухне. Разновидностью этой смеси является пряная смесь "Хмели-сунели".
ТИМЬЯН — пряная трава, которая в сушеном виде часто используется в странах Средиземноморья (особенно во Франции и Италии) в качестве специи.
Сочетаемость. Тимьян по аромату напоминает тмин, чабер и анис, поэтому применяется так же, как и эти специи. Хорошо сочетается тимьян с мясными, овощными, а также с рыбными блюдами и для дичи. Его добавляют в жареный картофель, грибы, яичницу, баклажаны, кладут при мариновании, солении.
ТМИН — растение, семена которого используют в виде пряности. Это очень распространенная специя как в составе пряных смесей (например, карри), так и сама по себе. Обычно для того чтобы семена тмина дали более интенсивный вкус, их хорошенько прожаривают.
Сочетаемость. соуы к рыбным блюдам, особенно характерный для скандинавской кухни. Прекрасно сочетается с укропом, хорошо ложится на молочные основы.
УКРОП.
Сочетаемость. В соусах укроп хорошо сочетается с чесноком, эстрагоном, тимьяном, кресс-салатом, розмарином, мелиссой, базиликом, любистоком и даже рутой. Соус с выраженным укропным вкусом и ароматом прекрасно подойдет к любой рыбе.
ФЕНХЕЛЬ— двулетнее травянистое растение, плоды которого с древнейших времен используются в качестве приправы с нежным медовым ароматом и сладко-острым вкусом.
Сочетаемость. Фенхель традиционно добавляют в соусы к рыбе, особенно жирной. Он придает соусам пикантность и приятную свежесть.
ЧАБЕР (SATUREJA HORTENSIS) — однолетнее растение родом из Причерноморья, которое появилось и распространилось как приправа в Европе еще в IX веке. В качестве специи используют листья чабера — сушеные и измельченные.
Сочетаемость. Прекрасная пряность для красных соусов и соусов к блюдам из бобовых. Однако использовать чабер нужно осторожно, чтобы его сильный горьковато-пряный вкус не доминировал над всем остальным.
ШАФРАН (CROCUS SATIVUS) — растение семейства ирисовых. В качестве пряности используются высушенные рыльца цветков. Настоящий шафран очень дорог и имеет весьма специфический горьковато-пряный вкус и аромат— не зря его называют "царем пряностей".
Шафран продается в виде порошка, для приготовления блюд требуются мизерные дозы.
Настоящий шафран хорошего качества — темно-красный или красно-коричневый. Чем более темный и насыщенный цвет у порошка, тем лучше.
Сочетаемость. Шафран хорош в соусах к рыбе и морепродуктам, в некоторых фруктовых соусах. Добавляют шафран за несколько минут до окончания готовки соуса.
ЭСТРАГОН — многолетнее травянистое растение, молодые листья которого используются в качестве пряности. Эстрагон — ближайший родственник полыни, но он лишен горечи, и его аромат скореенапоминает фенхель и анис.
Сочетаемость. Одно из традиционных применений эстрагона в Европе — ароматизация соусов из горчицы. Хорошо гармонирует эстрагон с рыбными блюдами, бараниной и различные виды голландских соусов.
Соль. Универсальный вкусовой агент, который добавляется почти ко всем без исключения блюдам, кроме разве что сладких. Да что там говорить, если, как отмечалось выше, даже само слово "соус" трансформировалось из латинского "salire" (солить).
Рецепты соусов всегда содержат расплывчатое указание: "соль — по вкусу". Посолить блюдо как раз в меру — большое искусство, требующее кулинарного чутья. Повара ресторанов "высокой кухни" даже окружают акт соления ореолом секретности, рассказывая истории о легендарных шефах, которые, приступив к работе на новом месте, несмотря на весь свой предыдущий опыт, никак не могли посолить блюдо, что называется, в самый раз и только через несколько дней отчаяния и безуспешных попыток получали обратно свое чувство меры.
Правильно посолить соус вдвойне труднее. Дело в том, что он в процессе приготовления постоянно меняет свой объем: вы увариваете основу с различными компонентами, подливаете бульон, молоко, сливки, вино, выпариваете излишки влаги и т.д. Так что если вы добавите соль по вкусу на начальном этапе, то вконец изведетесь, потому что вам попеременно будет казаться, что вы пересолили или недосолили соус: при постоянном количестве соли и переменном объеме соуса соленость будет значительно колебаться.
Поэтому лучший выход — солить соус в самом конце, когда изменений объема уже не предвидится. Если не доверяете своему вкусу или боитесь промахнуться, нужно запомнить среднюю норму соли: на 1 литр соуса ее требуется примерно 10 г, то есть чуть меньше одной чайной ложки (целая чайная ложка соли — 12 г).
Алкогольные напитки
Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов.
Алкогольные напитки как универсальные ароматизаторы. Кулинарные достоинства алкогольных напитков люди в Европе оценили давно, по крайней мере еще во времена Древнего Рима, где вино использовали для вымачивания и тушения мяса. Китай и многие азиатские национальные кухни также применяют рисовые и виноградные вина с древности.
В рецептах соусов чаще всего фигурируют вино, коньяк или бренди, реже — пиво, ликеры и виски. Когда мы говорим об их использовании, то должны понимать две важные вещи:
Алкогольные напитки в соусе никогда не являются вкусовой доминантой. Их особенность такова, что они создают ароматный фон или придают соусу нежную кислоту, как в случае с винами. Даже если соус называется "винным", первую скрипку в нем все равно играют специи, пряности, анчоусы — все что угодно, но не вино.
Алкогольные напитки используются в соусах отнюдь не потому, что они содержат алкоголь. Есть, конечно, исключения — "пьяные" десертные соусы на коньяке и ликерах, например, десертный соус "Пьяная вишня" (рецепт № 142). Но в основе своей спирты улетучиваются из соуса в процессе тепловой обработки. И остается лишь ароматная основа — эссенция из винограда, ягод или плодов.
Общий принцип для соусов с участием алкогольных напитков заключается в том, что, если вы хотите получить более выраженный аромат, соус необходимо некоторое время уваривать, сгущать на медленном огне. Таким образом, мы концентрируем в соусе вкус и аромат напитка. Следует помнить, что алкогольные напитки выпариваются гораздо быстрее, чем вода. Например, вино за 6 минут кипячения в открытой кастрюле может потерять половину своего объема.
К какому бы блюду вы ни сочиняли соус — к рыбе, мясу или десерту, всегда можно подобрать подходящий к случаю алкогольный напиток.
Вино.Особенно прославились изобретательностью французские кулинары, широко использующие в своей кухне вина, в том числе и шампанские. Во-первых, это великолепные натуральные "умягчители" для мяса, дичи и птицы, поэтому их часто добавляют на стадии готовки основного блюда. Танины разрушают жесткие ткани, а поскольку вино — это все-таки "бывший" виноград, то оно добавляет естественной кислоты, сахара, ягодного аромата. Во-вторых, вино благодаря своим природным качествам хороший "объединитель" различных специй, которые без вина не так бы гармонично уживались в одном соусе.
Как определить, годится вино для соуса или нет? Очень просто: вино подходит для готовки, если вы его пьете, испытывая удовольствие от букета. Это не означает, что готовить нужно только на супердорогих и
Шампанские вина. Когда речь заходит об использовании алкоголя в соусах, часто попадаются рецепты, которые предлагают использовать шампанское в качестве вкусовой добавки.
"Соус на шампанском" — звучит, конечно, здорово. И все же это словосочетание скорее рассчитано на внешний эффект, который оно производит на клиентов ресторана или гостей. Сколько ни говори слово "халва", во рту сладко не станет. И вкус "шампанских соусов", несмотря на ореол изысканности, будет почти идентичен вкусу соусов, приготовленных на неигристых сухих белых винах. Просто тепловые процессы при приготовлении соуса таковы, что в первую очередь улетучивается "игристость", которая делает шампанское шампанским.
Если вы все-таки решили добавлять в соус шампанское, то лучше заранее, за 15 — 30 минут перелить требуемое количество из бутылки в отдельную открытую посуду и дать ему выдохнуться.
Выбор вина. Французы используют для приготовления только виноградные вина — сухие и полусухие. Азиатские кухни больше тяготеют к рисовому вину, иногда задействуя плодовые, например, сливовое.
Чрезмерная сухость и кислота вина не всегда достоинство. Если уж вам приходится довольствоваться кислым вином, то в случае, когда вы собираетесь в дальнейшем добавлять в соус сливки и молоко, нужно принять определенные меры предосторожности: предварительно хорошо выварить вино в отдельной посуде, чтобы снять излишнюю кислотность.
Сухие белые вина лучше использовать для приготовления соусов к птице, рыбе, молодой баранине. Как правило, такие вина добавляются в соусы, которые являются производными от голландского основного и белого основного
Если вы прочите свой соус для тушения или запекания основного блюда, то подойдут вина: Chenin Blanc, Pinot Blanc.
Они более кислые и без ущерба для вкуса переживают длительную тепловую обработку.
Красные вина используются для приготовления соусов к мясу и дичи, а в итальянской кухне — так называемых "паста-соусов", соусов к макаронным изделиям. Принцип симметрии ("красное к красному") проявляет себя и здесь: красные вина лучше подходят к красному основному соусу и соусам на растительной основе (томат, брусника и т.д.):
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 8425; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!