Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов.  



ПМ 03 УРОК

Тема Сложные соусы.

Вступление.

Во все времена соус использовался как добавка, приправа к основному блюду, его задачей было улучшение вкуса, преобразование фактуры блюд, из которых состоит трапеза.

Сложные современные и европейские готовят из соков, пюре и свежих

фруктов, овощей (груши, тыквы), свежих ягод. Загущают не мукой, а крахмалом, сливочным маслом, а так же блендируют и уваривают ингредиенты для соуса. А в хороших ресторанах вместо муки используют миндамин. Миндамин, так же как мука содержит крахмал, но при размешивании не образует комков, растворяется быстрее муки в бульоне, консистенция получается однородной. Изменился подход к подаче соуса, раньше им заливали блюда, теперь соусом украшают тарелку и подчеркивают вкус блюда.

Выражение «подать под правильным соусом», уже давно вышедшее за пределы кулинарии, что, тем не менее,
подчеркивает важность соусов в культуре питания.

Соусом можно подчеркнуть вкус блюда или изменить его до
неузнаваемости. И чего уж греха таить – в заведениях низкого уровня хорошим соусом можно «прикрыть» недостатки приготовленного блюда или даже замаскировать ингредиенты отнюдь не первой свежести, используемые для приготовления блюда. И гость доволен, и заведению прибыль. Во Франции даже существует поговорка:
«Архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач – землей, а повар – соусом».

Современная французская кухня насчитывает более трех тысяч соусов.

ВКУСОВЫЕ ДОБАВКИ

Ассортимент вкусовых добавок для сложных горячих соусов и варианты их использования. Правила выбора и определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных горячих соусов. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных горячих соусов

 

Разнообразие вкусовых добавок кроет в себе ог­ромный творческий потенциал для любого кулинара. Оно, собственно, и дает нам то неисчислимое множество производных соусов, которое мы имеем на сегодняшний день. Но ошибется тот, кто скажет, что по части соусов современную кулинарию более не ждет никаких откры­тий, мол, все, что можно было придумать, уже придумано и зафикси­ровано в соусной рецептуре. Действительно, великие французские по­вара прошлого немало потрудились, создавая соусные производные из имевшегося у них под рукой пищевого сырья. Поиски новых и необыч­ных вкусовых добавок они вели непрестанно, отправляясь на службу в заморские страны, откуда привозили рецепты соусов с использованием манго, черной икры и другой экзотики.

"Сочинить" соус можно, не только использовав новые вкусовые до­бавки. Иная комбинация обычных ингредиентов тоже даст неожидан­ный и непривычный вкус. А случается и так, что разные по вкусу соусы готовятся из одинакового набора продуктов. Потому что дело не только в составе, но и

в методах приготовления.

Каждый соус, каким бы сложным он ни был, состоит из двух главных
элементов:
Основа
соуса – это сумма ингредиентов (как правило, от шести и больше), которая образует устойчивую однородную смесь.
Для соусной основы используют муку, яйца, крахмал, масло,
бульоны, протертые овощные и фруктовые смеси.

 Вкусовые добавки – различные заправки к основе соуса. Это могут быть молочные продукты, масляные
смеси, специи, травы, алкоголь, лимонная
кислота, соль, уксус и многое другое.

В состав многих соусов входят различные ароматические и экстрактивные вещества, возбуждающие аппетит, усиливающие выделение пищеварительных соков.
Основ не так много. Производных соусов — великое множество.

Как достичь гармонии. Границы для полета кулинарной фантазии в приготовлении соусов почти отсутствуют. В качестве вкусовой добавки может выступать почти все, годное в пищу, что особенно наглядно де­монстрируют на практике, например, китайские повара. Все идет в дело: земноводные и пресмыкающиеся, древесные грибы и папоротники и т.д.

Важно помнить, что между различными продуктами и специями, как и между людьми, существуют симпатии и антипатии, поэтому следует обращать внимание на их совместимость. А дисгармоничный соус не только уныл сам по себе, но и может безнадежно испортить все блюдо.

Вкусовые добавки имеют "склонности" к тем или иным блюдам, что также нужно учитывать.

Нельзя сочетать несколько терпких трав или других терпких компо­нентов в соусе. Ни в коем случае нельзя сочетать, например, ягоды с томатом. Мясо, вкус которого не выражен ярко (например, мясо оле­ня), не сочетается с соусами с сильным ароматом и ярко выраженной вкусовой гаммой.

Еще одно важное замечание: вкусовые добавки не должны разрушать целостность и однородность основы соуса. Есть основы, которые безро­потно "вберут" в себя почти все, а есть и такие, что сразу выкажут свой капризный характер, например, если вы хорошенько "сдобрите" лимон­ным соком или уксусом молочную основу.

Молоко, сливки, сметана и масло как вкусовая добавка. Молочные продукты, добавляемые к соусной основе, не дают ярко выраженного вкуса. Их ценят за нежный, кремово-сливочный привкус. Ведь соус не­обязательно должен наносить вкусовой удар по нашим рецепторам. По­рой достаточно неброского аромата, который чуть-чуть оттенит, не пе­ребивая, естественный вкус основного блюда.

Молочные продукты часто добавляются в соус для смягчения острых пряностей и компонентов. Самый характерный пример — соус "Хрен-сметана" (рецепт № 116), в котором сметана гасит, умиротворяет актив­ность и едкость перетертого корня хрена. (сметана, хрен, свежий огурец)

Обычная операция для соусов на основе бульона и голландских со­усов в конце приготовления —- заправка сливочным маслом. Для этого масло должно быть хорошо охлажденным. Длительный прогрев или ки­пячение соуса после растворения масла не рекомендуется. Самая рас­пространенная ошибка начинающих поваров: они дают соусу переки­петь, отчего масло отсекается или теряет свежий сливочный вкус.

Свежесть масла — настоящий "пунктик" каждого соусного повара. Зная, насколько важен этот компонент, повара очень придирчиво отно­сятся к его выбору.

СЛИВКИ —- добавка, которая используется не только для придания кремового оттенка вкусу соуса и смягчения резкости некоторых: ингредиентов, но и по эстетическим соображениям: осветлить соус. Для со­усов горячего приготовления рекомендуется использовать нежирные сливки (10-процентные и менее), которые не так чувствительны к теп­ловой обработке. Жирные сливки при сильном нагреве могут свернуть­ся, что нарушит однородность соуса.

Масло с наполнителями (масляные смеси) — весьма полезная ресто­ранная заготовка. Чаще всего оно используется для оформления блюд или приготовления бутербродов, сандвичей и канапе. Но и участие та­кого масла в соусе тоже трудно переоценить.

Раковое и лобстерное масло готовится из панцирей этих ракооб­разных и по сути является концентрированной вытяжкой с очень спе­цифическим ароматом. Подсушенные панцири измельчают и поджа­ривают на сливочном масле, затем заливают горячей водой и некото­рое время вываривают. Потом дают отстояться маслу на поверхности жидкости, снимают его и процеживают. Совсем небольшого количе­ства такого масла достаточно, чтобы сообщить соусу явный "мор­ской" характер.

Аналогичную роль в соусе может сыграть и килечное (анчоусное) масло. Филе килек протирают через сито, а затем тщательно смешивают с размягченным сливочным маслом.

Зеленое масло — тоже заготовка, которая должна быть под рукой у "соусного маэстро" в ресторане. Для его приготовления мелкорубленую зелень укропа и петрушки соединяют с размягченным сливочным мас­лом и лимонным соком и тщательно перемешивают.

Для соусного дела масло с наполнителями является идеальной вкусо­вой добавкой, особенно в условиях ресторана. Оно может храниться в холодильнике достаточно долго, являясь при этом носителем ярко вы­раженного вкуса, и всегда готово к употреблению.

БРУСНИКА. Моченую бруснику иногда ис­пользуют как гарнир к мясным и рыбным блюдам или как вкусовую до­бавку к соусам, придающую острый кисло-сладкий привкус.

Сочетаемость, с большинством пряностей. Соусы с участием брусники подходят к мясным и рыбным блюдам, десертам.

ГОРЧИЦА — семена однолетнего растения, ныне широко культиви­руемого во многих странах мира, родиной которого является Индоки­тай. Эта специя, как правило, продается в виде порошка, имеющего ост­ро-жгучий вкус и выраженный аромат.

Сочетаемость. салат с сельдью, яйца фаршированные, к мясным и рыбным блюдам.Горчица является часто используемой вкусовой до­бавкой к различным производным майонезов, голландских и бульон­ных соусов. Закладывать горчицу необходимо после завершения терми­ческого воздействия, чтобы она не потеряла остроту.

ГРАНАТОВЫЙ СОК является типичной добавкой в соусы для кавказской кухни. Он имеет темно-красный цвет и кисло-вяжу­щий вкус.

Сочетаемость. Соус с уваренным, сгущенным гранатовым соком хо­рошо использовать для тушения мяса — он придает ему кисловатый вкус и ускоряет процесс приготовления.

КОРНИШОНЫ — это сорт огурцов с мелкими плодами. Для приго­товления приправ и соусов используют маринованные корнишоны. Их добавляют в готовый соус мелкорублеными непосредственно перед подачей на стол.

Сочетаемость. Корнишоны придают соусу остро-кислый привкус. Гармоничные пары корнишоны создают с базиликом и укропом. При необходимости корнишоны можно заменить обычными марино­ванными огурцами.

КРЕВЕТКИ используются в качестве вкусовой добавки в некоторых соусах, преимущественно на рыбных бульонах. Вареные креветки измельчаются и вводятся в при­готовленный соус непосредственно перед подачей на стол. Не стоит подвергать готовые креветки дополнительной термической обработ­ке — они станут жесткими и безвкусными.

Сочетаемость. В соусе вкус креветок подчеркнут укроп и тмин.

МАСЛИНЫ — зрелые плоды вечнозеленого оливкового дерева. Упо­требляют их в консервированном виде как приправу к мясным и рыб­ным блюдам, а также как самостоятельную закуску. Закладывают мас­лины в соус в конце варки, так как при длительной тепловой обработке они теряют своеобразный вкус. Маслины повышают калорийность блюда за счет большого содержания в них растительных жиров.

ОЛИВКИ, как и маслины, — плоды оливкового дерева, но снятые зе­леными, до полного созревания. Применяются как приправа к соусам. Перед закладкой из оливок удаляют косточки, затем плоды режут попо­лам или рубят. Иногда оливки кладут целыми. Они придают соусу свое­образный горьковатый привкус, а также повышают его калорийность.

Грецкий орех —  плоды дерева - "визитная карточка" соусов закавказской кухни, в которой классическим сочетанием является грецкий орех и гранатовый сок. Ядра грецкого ореха, как правило, размалываются в пасту и в та­ком виде вводятся в соус. Грецкий орех хорошо гармонирует с красным вином.

СЕЛЬДЕРЕЙ — двулетнее травянистое растение родом из Средиземноморья, где наши отдаленные предки начали возделывать его еще несколько тысячелетий назад. Сельдерей у древних греков считался та­им же благородным растением, как и лавр: венком из сельдерея венчали головы победителей Немейских игр. В качестве специи используют листья, корни, стебли и семена сельдерея. Все его части обладают сильным запахом. Семена немного горчат, но все равно являются замечательной приправой для овощных блюд. Во Франции, Индии и США семена сельдерея перемалывают вместе с поваренной солью для получения так называемой сельдерейной соли.

Сочетаемость. В соусах обычно в качестве универсальной приправы спользуются молотые семена сельдерея.

СПАРЖА (ASPARAGUS) — растение, нежные побеги которого ино­гда используются в соусах в качестве вкусовой добавки. Спаржа — один из самых низкокалорийных овощей, поэтому соусы получаются неж­ными и диетическими.

ТОМАТНЫЕ ПРОДУКТЫ — очень частая вкусовая добавка к соусам почти всех классов. Томат-пюре — продукт, который готовится из спе­лых томатов путем протирания и уваривания их до концентрированной массы. Томат-паста представляет собой более концентрированный про­дукт, чем томат-пюре. Оба продукта придают блюду кисло-сладкий вкус и улучшают его внешний вид. Их разумно использовать даже при наличии в соусе "живых" помидоров, особенно зимой, когда помидоры недостаточно красны и ароматны. Таблица взаимозаменяемости.

ГРИБЫ — отвар, ломтики свежих грибов, грибы сушенные.

Сочетаемость. Грибы плохо сочетаются в соусах со слишком остры­ми и жгучими пряностями. Добавки с более интенсивным вкусом могут нарушить "соло" грибов в соусе — их аромат отойдет на второй план и будет почти не слышен. Соусы с грибами подходят к блюдам из мяса, овощей, картофеля.

ТРЮФЕЛИ — подземные грибы, которые можно встретить в умеренных климатических зонах обоих полушарий. Гриб загадочный и скрытный, умение находить который, похоже, совсем забыто в Рос­сии, хотя очень часто мы... ходим прямо над этими деликатесными гри­бами, упрятанными в толще под землей. Плодовое тело трюфеля по форме округлое или чуть продолговатое, размером от горошины до крупной картофелины, масса иногда достигает одного килограмма. Снаружи гриб покрыт кожистым покровом с бородавками, причем его цвет может быть желтым, оранжевым, черным, синим, пурпурным — в зависимости от вида.

Растут в дубовых и буковых рощах Южной Франции и Северной Италии, где они имеют большое промышленное значение. Имеют грибной вкус с привкусом глубокопрожаренных семечек или грецких орехов и сильный характерный аромат. Вода, если в неё опустить и продержать трюфель, приобретает привкус соевого соуса. Трюфели ищут в диких рощах при помощи специально обученных поисковых собак и свиней, обладающих феноменально тонким нюхом. Самостоятельно под листвой можно обнаружить трюфель, заметив роящихся над ним мошек.Сочетаемость. Изысканные соусы на основе трюфелей — классика французской кухни. Русские повара прошлого тоже внесли немало трю­фельных инноваций в соусную рецептуру. Трюфели добавляют в крас­ный соус, молочный соус с раковым масломи т.д. Аромат трю­феля своеобразен, и его не стоит забивать иными, слишком "громкими" вкусами и запахами. Достаточно внести несколько пряных нот, чтобы оттенить благородное звучание трюфеля.

ХРЕН— многолетнее растение, корень которого широко используют в кулинарии еще со времен Древнего Египта. В соусах хрен часто используется в качестве вкусовой добавки, придающей приятную остроту.

Сочетаемость. Соусы с "участием" хрена прекрасно подходят для мясных блюд, особенно свинины (вспомнить хотя бы классику русской кухни — "поросенка под хреном"). Добавляют хрен в соусы на сметан­ной, бульонной и яично-масляной основах, различных растительных основах, например, в томатный.

Лимонная кислота. Лимонная кислота, лимонный сок, мякоть ли­мона — обычные добавки к соусам, создающие общий кисловатый фон, который позволяет лучше проявить себя многим пряностям и травам. Эти три компонента в рецептах взаимозаменяемы, и вы може­те использовать то, что в данный момент у вас под рукой. По кислот­ности 1 г кристаллической лимонной кислоты, растворенный в 30 мл воды, приблизительно равен 8 мл лимонного сока или 20 г мякоти ли­мона.

Осторожно нужно относиться к использованию этих компонентов в соусах, где задействованы молоко, сливки. Насыщенная кислая среда может привести к их сворачиванию.

Более нежным и ароматным является сок другого цитрусового — лайма. Плоды лайма меньше, чем у лимона, имеют более тонкую кожу­ру и зеленовато-желтую мякоть. Многие повара называют сок лайма бо­лее "изысканным", чем лимонный.

ЦЕДРА — слово, обозначающее внешний, окрашенный слой кожуры плодов цитрусовых. Цедру используют для ароматизации различных блюд. Цедра апельсина, лимона, мандарина и грейпфрута — измельчен­ная и ошпаренная кипятком — иногда используется в сладких и кислых соусах. Ее можно добавлять в соусы, если вы хотите придать им выра­женное цитрусовое звучание. Результат может получиться достаточно неожиданным, экзотичным.

Как получить цедру??

ЧЕСНОК — растение, не нуждающееся в пред­ставлении.

Сочетаемость. Чеснок можно назвать универсальной пряностью, которую используют для приготовления соусов к мясу, рыбе, овощам. Главное — соблюсти меру, поскольку чеснок обладает радикально острым вкусом и запахом. Если понадобится смягчить, приглушить вкус и запах чеснока, можно добавить корицу, бадьян, гвоздику, мяту, анис, тмин.

Рыба и мясо как вкусовая добавка. Рыбу и мясо, конечно, привычнее видеть в качестве основного блюда, к которому, собственно, и подают соус. Но продукты из мяса, а особенно из рыбы, могут сослужить вели­колепную службу и в роли вкусовой добавки.

В этом разряде вкусовых добавок безусловным фаворитом являют­ся анчоусы. АНЧОУСЫ — мелкая сельдь  до 10см или салака, выдержанная несколько месяцев в соленом пряном рассоле.

 Анчоусы в измельченном виде иногда добавляются в соусы на масляно-мучной и яично-масляной основе, придают выраженный, "концент­рированный", чисто рыбный аромат.

Сочетаемость. Анчоусы хорошо взаимодействуют в соусе с укропом, тмином, душистым перцем, мелиссой.

В некоторых рецептах задействованы копчености -— измельченные и хорошо уваренные в соусе. Копчености привносят в соус своеобразную "охотничью", дымную тему. Различные вариации таких соусов обычно и называются "Охотничьими" и подаются к дичи. Как вариа­ция — мелко нарезанная ветчина, например, в красном соусе "Годард" (рецепт № 5).

Уксус. по-французски означает буквально "прокис­шее вино", что как нельзя лучше описывает суть технологии приготов­ления уксуса.

С этим продуктом человечество знакомо очень давно. Древние ки­тайцы готовили уксус со всей возможной тщательностью. В историче­ской литературе приходилось читать о случаях, когда китайцы, спасаясь от нашествия врагов, бежали из дома, прихватив только самое ценное, а именно... заветный кувшинчик с уксусом. Римские легионеры для уто­ления жажды использовали слабый уксусный раствор. Помните, как пытался облегчить муки распятого Христа на Голгофе один из стражни­ков? Он протянул ему на кончике копья губку, смоченную в уксусе.

КСТАТИ... Человечеству известно не менее сотни различных видов уксуса, которые готовят на основе вина, солода, яблок, кленовой па­токи, риса и даже... молока (!). Да-да, традиционный швейцарский ук­сус именно из молока.

Хороший уксус готовится достаточно долго и стоит весьма дорого. Элитные сорта уксуса очень ценятся знатоками. Некоторые гурманы специально "выписывают" уксус, выдержанный в определенной боч­ке из винограда урожая определенного года.

Процесс изготовления уксуса первым изучил и объяснил Пастер в 1862 году. Он установил, что скисание вызывает особая бактерия. Про­цесс развивается при контакте вина с воздухом при температуре от 20 до 30°С. Колония бактерий образует на поверхности вина тонкую серова­тую матовую пленку, в которой, собственно, и происходит процесс фер­ментации. От поверхности на дно постепенно начинают осаждаться хлопья — продукт жизнедеятельности бактерий.

Хороший уксус может произойти только от хорошего вина белого или красного. Вино должно быть достаточно кислым (по крайней мере 6 процентов кислоты) и легким.

До сих пор во Франции, Италии и Китае можно встретить в прода­же уксус, приготовленный традиционным способом, как много веков назад. Новое вино заливается в специальную дубовую бочку, в кото­рой остается немного уксуса предыдущего урожая. Такой остаток во Франции называют souche — это что-то вроде старой закваски, кото­рая обеспечит преемственность уксуса разных лет производства. Пос­ле нескольких месяцев выдержки уксус фильтруют и разливают по бутылкам. Во многих странах его предварительно ароматизируют ба­зиликом, чесноком, луком-шалотом, эстрагоном, лимоном и даже ма­линой.

В землях и странах, которым не столь повезло с виноградом, по сход­ной технологии готовят уксус из другого доступного пищевого сырья. После винного уксуса наибольшее распространение имеет яблочный, имеющий сходные вкусовые характеристики. В отношении уксуса у шеф-поваров разные пристрастия — встречаются и такие, которые предпочитают готовить исключительно на уксусе малиновом.

Существуют рецепты изготовления домашнего уксуса, но вряд ли кто-то возьмется производить дома пусть и несложные технологиче­ские манипуляции на протяжении 2 — 4 месяцев даже во имя очень хо­рошего уксуса.

Современные промышленные технологии позволяют пригото­вить уксус из этилового спирта за 24 часа. Этот способ называется "немецким": через спиртовой раствор под высоким давлением проду­вают кислород, благодаря этому процессы окисления многократно ускоряются.

В России в продаже повсеместно можно обнаружить приготовлен­ную таким способом уксусную эссенцию (80-процентный раствор ук­сусной кислоты), а также 6- и 9-процентные растворы уксуса. "Сто­ловый уксус" — не лучший выбор для приготовления соусов. Когда я спросил одного московского шеф-повара, можно ли хотя бы в виде ис­ключения задействовать его в соусе, тот отшутился лозунгом: "Столо­вый уксус" — для столовых!"

В отечественной литературе по гастрономии встречаются ярые про­тивники использования уксуса в соусах вообще. Вот что, например, пи­сал в своей книге весьма авторитетный современный автор В.В. Похлебкин: "Смею утверждать, что ни в один из настоящих соусов, будь то классический соус французской кухни или соус национальных кухонь народов Закавказья, Юго-Восточной Азии и Дальнего Востока, сохра­нивших неприкосновенными древние кулинарные традиции, уксус не входит. Он употребляется только в дешевой по сырью имитации насто­ящих соусов исключительно как замена натуральных кислот плодов и ягод. В домашней кухне надо обходиться без уксуса и для подкисления соусов применять натуральные пюре алычи, помидоров, соки лимона, граната, кизила". Утверждение достаточно спорное. Уксус широко используется в со­усной рецептуре многих национальных кухонь, в том числе и в рецеп­тах старинных поваренных книг. Функция уксуса в соусах примерно та­кая же, как и у лимонной кислоты: создавать кислый фон. Уксус в соусе является своеобразным вкусовым катализатором: он активизирует вкус пряностей и специй, делает его более выраженным, помогает раскрыть­ся. Часто травы и специи перед добавлением в соусную основу кипятят­ся в уксусе или смеси вина и уксуса, при этом сам уксус выпаривается, смягчает свою кислоту.

Опытные кулинары рекомендуют использовать в соусах только ви­ноградный или яблочный уксус. О "дешевой имитации" здесь не может идти и речи: хороший уксус иногда стоит столько же, сколько и хоро­шее вино. А есть и элитные сорта, которые не многим по карману.

Качественные иностранные сорта винного уксуса продаются не в пластиковых или молочных бутылках, как это заведено у нас, а в бутыл­ках емкостью от 0,3 до 1,0 л, напоминающих винные, с красивыми эти­кетками, на которых вы найдете полную информацию о содержимом: виноградник, сорт винограда, год сбора урожая и т.д.

Из того, что можно найти в продаже в России, приз симпатий среди московских шеф-поваров во время нашего опроса взял итальянский виноградный уксус "Бальзамик". Есть два варианта этого уксуса — красный и светлый. И тот, и другой имеет насыщенный виноградный привкус и приятную натуральную кислоту.

Из уксуса, приготовленного из красного вина, во многих ресторанах делают своеобразную дизайнерскую заготовку: выпаривают его на 2/3, а получившуюся темно-красную, почти черную массу, по консистенции напоминающую густой сироп, помещают в пластиковую бутылочку с тонким носиком. Таким сгущенным уксусом очень удобно оформлять готовые блюда, просто начертив несколько загадочных темных линий на поверхности соуса. Красиво и вкусно!

КАПЕРСЫ —невысокие колючие кустарники. В пищу используют маринованные бутоны цветков этого растения, не­много напоминающие огурцы. В соусы каперсы добавляют мелкорубле­ными. Каперсы придают соусу пряный, терпкий вкус с приятной гор­чинкой.

Сочетаемость. Каперсы считаются неотъемлемой частью горячих бе­лых соусов к рыбе, мясу и овощам. Для "та­тарских" соусов.

ЛУК-ПОРЕЙ — широко культивируемое расте­ние, перо которого употребляется в пищу и в качестве вкусовых доба­вок. Имеет приятный сладковатый вкус, почти лишен остроты и запаха. Уэльская кухня построена на сочетании лука-порея, моркови и пас­тернака. Традиционные соусы здесь готовятся в основном из этих ин­гредиентов на красном соусе из баранины.

ЛУК-ШАЛОТ — одна из разновидностей репчатого лука, широко распространенная в Европе, Америке и Азии. Как и реп­чатый лук, он обладает острым вкусом, но отличается от него душистым ароматом, из-за которого, собственно, и употребляется для ароматиза­ции многих соусов. Вкус лука-шалота хорошо оттеняет вкус баранины.

ЛУК-ШНИТТ — растение, широко распространенное во всем мире, молодые листья которого с приятным ароматом и слабоострым вкусом употребляются в пищу. Шнитт-лук почти не выносит теплового воздействия и поэтому добавляется в горячие соусы уже после того, как они сняты с плиты.

 

Специи, пряности, травы — самые важные вкусовые элементы со­уса. Слово "специя" восходит к латинскому specio, означающему "нечто, внушающее уважение" (русское "специалист" имеет ту же смысловую основу).

На Руси исконными специями являлись укроп, мята, борщевик, хрен, лук, зверобой, чеснок и анис. В XV — XVI веках до России добра­лись корица, черный перец, петрушка, гвоздика, кардамон, имбирь и шафран. А в XIX веке в русской кухне окончательно прописались кер­вель, огуречная трава, сельдерей, цикорий, кинза, розмарин, лаванда, шалфей, майоран, чабер, базилик, лук-шалот, тархун.

Пряности содержат огромное количество витаминов, минеральных солей и других полезных веществ.

АНИС ОБЫКНОВЕННЫЙ — однолетнее тра­вянистое растение с характерным пряным запахом, относящееся к тому же семейству, что и укроп и тмин. В качестве пряно­сти используются семена. В соусы анис добавляют в небольших количе­ствах.

Сочетаемость. Рыбным блюдам соусы с анисом придают ярко выраженный пряный аромат и улучшают их вкус. Аромат этой пря­ности также гармонично ложится на запах яблок, поэтому анис — частый участник яблочных чатни (так в индийской кулинар­ной традиции называются остро-сладкие соусы на растительной ос­нове) или соусов, которые готовят с использованием сидра — яблоч­ного вина.

АНИС ЗВЕЗДЧАТЫЙ ( бадь­ян) — просто похожая по аромату пряность, которую по­лучают из сухих зрелых плодов дерева семейства магнолиевых. Плоды бадьяна — это соединенные в виде звездочки соплодия. Из него получается пряность с более тонким и сильным ароматом, чем из АНИСА ОБЫКНОВЕННОГО, которому он служит достойной заменой.

Сочетаемость. Бадьян в небольшом количестве привносит насыщен­ную ноту в соусы на основе из овощей и фруктов. Добавляют при приготовлении блюд из свинины, баранины и птицы.

АСАФЕТИДА — ароматическая смола де­рева Ferula Asafoetida, произрастающего в Индии и некоторых стра­нах Центральной Азии. Продается в виде кусочков застывшей смолы или тонкого порошка. Имеет достаточно резкий и насыщенный вкус и запах, отчасти напоминающий чеснок, поэтому добавляется в соусы в очень небольших количествах и только на самом послед­нем этапе приготовления. Для того чтобы сделать вкус и запах асафетиды менее резким, к порошку примешивают пшеничную или рисо­вую муку.

Сочетаемость. Спектр применения асафетиды почти такой же, как у чеснока: вегетарианские соусы, соусы для отварного мяса и домашней птицы.

БАЗИЛИК— одно­летнее растение с выраженным пряным ароматом, В пищу употребляются листья и молодые побеги как в свежем, так и в сушеном виде. Базилик имеет за­пах душистого перца и богат каротином и рутином.

Сочетаемость. Базилик и соусы о под­ходят к овощным и рыбным блюдам. Сочетание базилика с помидора­ми (вкупе с чесноком, укропом и оливками) можно назвать классиче­ским для соусов итальянской кухни.

Свежие листья базилика по вкусу немного напоминают гвоздику, а высушенные в смеси с розмарином — душистый перец. В составе соуса базилик особенно выигрышен с грибами, сыром, чесноком, раститель­ным маслом. Его остроту можно усилить добавлением чабера.

БАРБАРИС — невысокий колючий кустар­ник, продолговатые плоды которого используются в кулинарии. Плоды обладают ароматным кислым привкусом и используются в свежем, су­шеном или маринованном виде.

Сочетаемость. Так же, как сок лайма и лимона, барбарис применяет­ся для придания соусам кислоты и специфического цвета. Барбарис включают в состав ингредиентов для приготовляемых горячим спосо­бом вегетарианских соусов (овощных, фруктовых и ягодных, в том чис­ле и сладких) и соусов, которые добавляются к мясным блюдам в про­цессе жарки.

БУКЕТ ГАРНИ - кулинарный термин, обо­значающий во многих европейских кухнях так называемые гарнировочные букеты — готовые смеси пряностей и трав, которые использу­ются при приготовлении супов и соусов. В старофранцузской кухне все компоненты помещались в мешочек из бязи или другой тонкой материи, оборачивались тонким кусочком бекона и варились в таком виде. В наше время понятие "букет гарни" трактуют очень широко и распространяют вообще на все смеси пряностей. - "Вегета: сушеные морковь, лук, пастернак, сель­дерей, петрушка, базилик, душица, майоран, тимьян, мускатный орех, перец.

Преимуществом букетов гарни является длительный срок хранения. Они прекрасно выручают поваров, особенно при готовке "на скорую ру­ку", однако злоупотреблять одним и тем же букетом не стоит, иначе ок­ружающие быстро заметят, что все ваши соусы имеют одинаковый вкус.

Сочетаемость- являются универсальными.

ГВОЗДИКА — высушенные почки цветков тропического гвоздичного дерева из семейства мирто­вых, внешне напоминающие гвозди. Почки гвоздичного дерева собирают нераскрывшимися дважды в год, а затем сушат на солнце. Хорошая гвоздика красно-коричневого цвета, масляниста на ощупь, имеет сильный аромат и жгучий вкус.

Сочетаемость. Гвоздика в сочетании с корицей добавляется в различ­ные сладкие соусы, а в комбинации с черным перцем -— в соусы для жа­реного мяса. Гвоздику нельзя подвергать длительной термической обра­ботке, потому что она придаст соусу горький привкус. По этой же при­чине нельзя в больших дозах использовать гвоздику в соусах, в которые добавляют в значительных количествах уксус, вино или другие спирто­содержащие компоненты, которые являются "катализаторами", позво­ляющими сильнее раскрыться вкусу специй.

ДУШИЦА ( или орегано) — многолетнее травянистое растение с мягким запахом и чуть терпким вкусом, родиной которого является Средиземноморье. В пищу исполь­зуются листья и молодые побеги как в свежем, так и в сушеном виде.

Сочетаемость. Душицу с базиликом и помидорами можно назвать классической комбинацией для итальянских соусов, а с чили, сухим чесноком— мексиканских. Хорошо гармонирует в соусах с оливками, каперсами, любистоком. Соусы с выраженным ароматом ду­шицы хорошо подходят к блюдам из баранины, птицы, грибов и мака­ронных изделий.

ИМБИРЬ — многолетнее травянистое рас­тение семейства имбирных. Имбирь обладает очень пряным ароматом и острым, жгучим вкусом. В качестве пряности используется узловатый корень растения светло-коричневого цвета: в свежем (натер­тым на терке), в сушеном (размолотым в порошок) и консервирован­ном виде.

Имбирь — универсальная пряность, которая привносит неповтори­мое очарование в любые блюда -от десертов и кондитерских изделий до жареного мяса и тушеных овощей. В Англии его традиционно доба­вляют в пиво. Имбирь — один из ингредиентов в популярной смеси карри.

При использовании имбиря в рецептуре нужно иметь в виду, что су­шеный имбирь острее свежего, поэтому перед готовкой его необходимо вымачивать несколько часов. Одна чайная ложка сушеного имбиря при­мерно соответствует одной столовой ложке тертого свежего.

Сейчас в России имбирем пользуются не так часто, хотя раньше он считался непременным атрибутом русской кухни. Его добавляли в сби­тень, квас, медовуху, куличи, пряники и сдобные булки.

Сочетаемость. В соусе имбирь с его тонким привкусом гармониру­ет почти со всеми специями. Особенно удачны сочетания с цитрусо­выми, чесноком, луком и соевым соусом. Соусы с имбирем подой­дут блюдам из рыбы, дичи, грибов,придав им немного экзотический аромат.

ИССОП— многолетнее травянистое растение родом из Средиземноморья. В качестве пряности ис­пользуются листья и молодые побеги.

Иссоп имеет приятный терпкий, пряный вкус с горчинкой. Для при­готовления соусов используется как в свежем, так и сушеном виде. Вкус и запах свежего иссопа несколько резковаты, поэтому добавлять его можно в небольших количествах.

Сочетаемость. В соусах иссоп хорош с сельдереем, базиликом, укро­пом, петрушкой, майораном и мятой.

КАРДАМОН— многолетний кустар­ник семейства имбирных, родиной которого являются Индия и Шри-Ланка. В кухне которых кардамон используется очень широко, в том числе и как традици­онная добавка к кофе.

В отличие от других растений семейства имбирных в качестве пряно­сти у кардамона используются семена, а не корень. Они обладают креп­ким, приятным ароматом с камфарными тонами и остро-пряным, чуть сладковатым вкусом. Кардамон собирают в трехгранных коробочках-стручках и в таком виде продают, чтобы дольше сохранялся аромат се­мян. Его добавляют в блюда либо в виде целых семян, либо в размоло­том, причем спектр его применения, так же, как и имбирного корня, очень широк. Кардамон традиционно входит в состав смеси карри.

Сочетаемость. Кардамон, особенно в комбинации с мускатным оре­хом, хорош в соусах для рыбных блюд. В Индии его обязательно кладут в традиционный соус для тушеной курицы. Арабы добавляют его в мяс­ные блюда и блюда из риса. Кардамон гармонично взаимодействует почти со всеми специями.

КАРРИ — общее название пряных смесей индийского происхожде­ния, которые получили за последнее столетие широкое распростране­ние во всем мире. В современную смесь карри может входить 12 — 35 различных пряностей. Изначально же индийцы называли словом "карри" приправу, которую получали, обжаривая в масле до хрустя­щего состояния и размалывая в порошок листья дерева карри (Murraya koenigri).

Для то­го чтобы смесь имела право называться карри, в ее составе обязательно должны находиться в чувствительной по вкусу пропорции лист карри (или его заменитель фенугрек) и куркума.

Классический состав: лист карри, куркума, кориандр, соль, семена кумина, шамбала, красный перец, черный перец, корица, гвоздика, карда­мон, горчица.

Сочетаемость. Карри — универсальная смесь для создания со­усов, подаваемых к самым различным блюдам из мяса, рыбы, птицы и овощей.

КЕРВЕЛЬ — однолетнее травянистое растение, которое произра­стает (в том числе и в диком виде) в Западной Азии, на Кавказе и в Юж­ной Европе. Выращивают и в России. В качестве пряности употребляют молодые листья, со­бранные до цветения растения, в свежем и сушеном виде. Кервель обла­дает нежным, характерным ароматоми является средоточием полезных веществ и минеральных солей. Листья кервеля могут выступить альтернативой петрушке, особенно в рецептах французской ухни.

Сочетаемость. Кервель хорошо сочетается с петрушкой, эстрагоном, базиликом. Часто он входит в состав так называемых букетов гарни. Это хорошая приправа к соусам для рыбных блюд (в том числе и к мол­люскам) и мяса.

Кориандр (кинза) — однолетнее травянистое растение, кото­рое широко культивируют в Европе, Азии, Америке и даже Африке. В качестве пряности используют семена, собственно кориандр и зелень, которую называют кинзой или зеленым кориандром. Семена кориандра имеют приятный, сладковатый аромат со слабыми анисовыми тонами. Зелень пахнет не слишком приятно (не зря это растение в простонаро­дье называют клоповником) но зато придает специфический вкус и аромат салатам и соусам.

Сочетаемость. Кориандр — обязательный компонент аджики и гру­зинских соусов "Сацебели" (рецепт № 118) и "Ткемали" (рецепт № 144). Из-за широкого применения кориандра в кондитерских изделиях его ча­сто называют "пекарской специей". Но он может придать дополнитель­ное очарование соусам к птице, жареной свинине и овощным блюдам.

КУНЖУТ (другое название сезам или сесами, из­вестное по сказке про Али-Бабу: "Сезам, откройся!") — масличная культура семейства кунжутовых, родиной которой является Индия. В качестве вкусовой добавки используются семена кунжута или приготовленное из них масло. По вкусу кунжутное масло немного напоминает оливковое.

Сочетаемость. В европейских соусах кунжут используется не очень часто. В Японии семена кунжута обжаривают и добавляют к соусам, ко­торые подают к блюдам из птицы и говядины.

КУРКУМА — многолетнее растение семейства имбирных, роди­на — Индия. Пряностью является корень куркумы, который сушат и пе­ремалывают в порошок ярко-желтого цвета. Именно этот порошок, яв­ляясь обязательной составной частью любой разновидности приправы карри, окрашивает смесь в такой характерный цвет. Куркума — не толь­ко пряность, но и великолепный пищевой краситель, который придаст яркость любому соусу.

С куркумой нужно обращаться осторожно по двум причинам: она оставляет плохо выводимые пятна на одежде, а ее порошок может легко воспламениться.

Куркума — великолепный антисептик и поистине волшебный лечеб­ный препарат, нормализующий обмен веществ и кишечную флору, способствующий образованию новых кровяных клеток.

Сочетаемость. Куркума хорошо взаимодействует с широким кругом специй, иначе бы не стала непременным ингредиентом смесей карри. Она применяется во многих индийских и китайских соусах. В Европе ее основными потребителями являются англичане, часто добавляющие куркуму в мясные, яичные блюда и в светлые соусы. Куркума подчерки­вает вкус куриного мяса, поэтому используется для приготовления со­уса карри для курицы.

МАЙОРАН — пряноароматическое тра­вянистое растение. В пищу используют листья и цветочные почки, ко­торые продаются в сушеном и размолотом виде. Майоран очень арома­тен, немного напоминает вкус тимьяна, но слаще. Употребляется в не­больших количествах, так как имеет очень интенсивный вкус, который может придать блюду излишнюю горечь. Добавляется в соус в самом конце варки.

Сочетаемость. В составе соуса хорошо сочетается с томатами. Часто входит в состав соусов к овощам и мясу.

МЕЛИССА— много­летнее травянистое растение, широко распространенное в Европе, Азии и Америке. В качестве специи используют как свежие, так и высушен­ные листья и молодые побеги мелиссы, которые имеют приятный, пря­ный аромат с лимонными тонами.Для приготовления соусов мелисса используется преимущественно в виде порошка.

Сочетаемость. Если вы тушите прудовую рыбу под соусом, то мелис­са в его составе проявит себя с самой лучшей стороны: она приглушит запах тины. Мелисса смягчает вкус соленой рыбы, а в составе соуса хо­рошо взаимодействует с анчоусами. Также может показаться весьма удачной комбинация мелисса — яблоко или лимонный сок.

МОЖЖЕВЕЛЬНИК — хвойный кустарник, произрастающий в Евро­пе. Плоды можжевельника иногда используются в кулинарии в качест­ве своеобразной пряности и ароматизатора. Им свойствен пряный горьковатый, смолистый запах и вкус. Можжевельник включается в со­став пряных смесей.

Сочетаемость. Плоды можжевельника в небольшом количестве до­бавляются при приготовлении соусов к жирной свинине и баранине. Хорош он и в красных соусах, подаваемых к дичи, выступая в качестве специфической "охотничьей" ноты в соусах-стилизациях, где прекрасно взаимодействует с большинством специй и пряностей. Можжевельник снимает горьковатый привкус мяса кабана и тетерева.

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ — это плоды мус­катного дерева или мускатника, произрастающего в Юго-Восточной Азии.

Сочетаемость. интенсивный пряный вкус и запах. Мускатный орех ши­роко используется для приготовления различных производных белого бульонного, сырных и голландских соусов.

МЯТА — весьма распространенное растение, насчитывающее свыше 50 видов. Мята при­дает блюдам освежающий пряный вкус.

Сочетаемость. Соусы с мятой подают как пикантную приправу к баранине, свинине, телятине, отварной рыбе, вареным овощам.

свинине, телятине, отварной рыбе, вареным овощам.

ПАПРИКА — молотая приправа из сушеного сладкого перца. Ти­пична для болгарской, венгерской, мексиканской и испанской кухни.

Сочетаемость с другими пряностями весьма высокая. Паприка прив­носит неповторимый аромат как в кисло-сладкие, так и острые соусы.

ПЕРЕЦ (PIPER) — весьма широкое родовое понятие, объединяющее свыше полутора тысяч видов растений семейства перечных, которые происходят преимущественно из Южной Азии и Южной Америки. Из них 6 — 8 видов употребляются в качестве пряности.

ПЕРЕЦ БЕЛЫЙ —- в ботаническом смысле это то же растение, что и ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ (PIPER NIGRUM). Белый перец как пряность готовят из тех же плодов вьющегося растения, напоминающего лиану, только берут вызревшие плоды, которые имеют красный цвет. Плоды вымачи­вают до тех пор, пока с них не сходит мякоть, а гладкие бело-серые ядра сушат. Белый перец менее острый, имеет более душистый аромат и ценит­ся дороже черного.

Сочетаемость. Белый перец входит в состав многих пряных смесей. Дает хорошую вкусовую гамму в соусах для отварного и тушеного мя­са. Дело в том, что белый перец по сравнению с черным имеет более спе­цифический, сильный, слегка душноватый аромат, который лучше со­четается с нежными, нейтральными отварными средами, не имеющими собственного запаха.  Многие шеф-повара рекомендуют использовать в рецептах на основе белого бульонного соуса именно белый перец, так как он помимо прекрасных вкусовых качеств ложится "в цвет" и не соз­дает цветового контраста.

ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ — это понятие не из ботаники, а скорее... из об­ласти торговли. Дело в том, что под одним и тем же названием прода­ются три пряности, которые изготавливаются из плодов разных расте­ний. Причем эти растения не являются родственниками ни между со­бой, ни по отношению к другим перцам. Роднит их похожий пряный аромат. К душистым перцам в равной степени относятся:

ЯМАЙСКИЙ ПЕРЕЦ (PIMENTUS OFHCINAUS, другие названия: гвоздичный перец, английская пряность) — плоды деревянистого рас­тения семейства миртовых родом с Карибских островов. Французские повара окрестили ямайский перец "четверной специей", потому что в размолотом виде он дает запахи сразу четырех пряностей — гвоздики, корицы, черного перца и мускатного ореха.

Японский перец – размолотое семя кустарника, дает лимонный привкус, испльзуют в соусах для рыбы и моллюсков.

Петрушка - длительная термическая обработкапридаст соусу более интенсивный вкус. Зелень обычно до­бавляется в самом конце, желательно после того, как соус снят с огня.

Сочетаемость. Благодаря ненавязчивому пряному аромату петрушка читается универсальной пряностью, которую можно использовать во всех соусах, кроме сладких. Петрушка прекрасно гармонирует кервелем, шнитт-луком, мелиссой и эстрагоном.

РОЗМАРИН — вечнозеленый ветвистый полукустарник семейства губоцветных. Пряностью служат листья растения — свежие и высушенные, которые имеют сильный, приятный аромат, напоминаю­щий камфару, и пряный, острый вкус.

Сочетаемость. Розмарин — прекрасная специя для приготовления соусов к блюдам из мяса: баранины, свинины, дичи. - в небольших количествах, поскольку эта специя имеет ярко выраженный аромат и вкус.

Сушеный розмарин иногда употребляют вместо лаврового листа, так же, как и лавр, его можно и даже должно подвергать термической обработке в процессе готовки — он нисколько не потеряет в аромате, розмарин входит в состав многих пряных смесей букетов гарни.

СУНЕЛИ — пряная смесь, используемая в кухне народов Кавказа и Закавказья. В ее состав входят базилик, шафран, кориандр, красный пе­рец, укроп, чабер, лавровый лист и майоран. Сунели можно назвать ана­логом букетов гарни, используемых во французской и европейской кух­не. Разновидностью этой смеси является пряная смесь "Хмели-сунели".

ТИМЬЯН — пряная трава, которая в сушеном виде часто используется в странах Средиземноморья (особенно во Франции и Италии) в качестве специи.

Сочетаемость. Тимьян по аромату напоминает тмин, чабер и анис, поэтому применяется так же, как и эти специи. Хорошо сочетается тимьян с мясными, овощными, а также с рыбными блюдами и для дичи. Его добавляют в жареный картофель, грибы, яичницу, баклажаны, кладут при мариновании, со­лении.

ТМИН — растение, семена которого используют в виде пряности. Это очень распространенная специя как в составе пряных смесей (на­пример, карри), так и сама по себе. Обычно для того чтобы семена тми­на дали более интенсивный вкус, их хорошенько прожаривают.

Сочетаемость. соуы к рыбным блюдам, особенно характерный для скандинавской кухни. Прекрасно сочетается с укропом, хорошо ложится на молочные основы.

УКРОП.

Сочетаемость. В соусах укроп хорошо сочетается с чесноком, эстра­гоном, тимьяном, кресс-салатом, розмарином, мелиссой, базиликом, любистоком и даже рутой. Соус с выраженным укропным вкусом и аро­матом прекрасно подойдет к любой рыбе.

ФЕНХЕЛЬ— двулетнее травянистое растение, плоды которого с древ­нейших времен используются в качестве приправы с нежным медовым ароматом и сладко-острым вкусом.

Сочетаемость. Фенхель традиционно добавляют в соусы к рыбе, осо­бенно жирной. Он придает соусам пикантность и приятную свежесть.

ЧАБЕР (SATUREJA HORTENSIS) — однолетнее растение родом из Причерноморья, которое появилось и распространилось как приправа в Европе еще в IX веке. В качестве специи используют листья чабера — су­шеные и измельченные.

Сочетаемость. Прекрасная пряность для красных соусов и соусов к блюдам из бобовых. Однако использовать чабер нужно осторожно, что­бы его сильный горьковато-пряный вкус не доминировал над всем ос­тальным.

ШАФРАН (CROCUS SATIVUS) — растение семейства ирисовых. В качестве пряности используются высушенные рыльца цветков. Настоящий шафран очень дорог и имеет весь­ма специфический горьковато-пряный вкус и аромат— не зря его назы­вают "царем пряностей".

Шафран продается в виде порошка, для приготовления блюд требу­ются мизерные дозы.

 Настоящий шафран хорошего качества — темно-крас­ный или красно-коричневый. Чем более темный и насыщенный цвет у порошка, тем лучше.

Сочетаемость. Шафран хорош в соусах к рыбе и морепродуктам, в некоторых фруктовых соусах. Добавляют шафран за не­сколько минут до окончания готовки соуса.

ЭСТРАГОН — многолетнее травянистое растение, молодые листья которого используются в качест­ве пряности. Эстрагон — ближайший родственник полыни, но он ли­шен горечи, и его аромат скореенапоминает фенхель и анис.

Сочетаемость. Одно из традиционных применений эстрагона в Европе — ароматизация соусов из горчицы. Хорошо гармонирует эст­рагон с рыбными блюдами, бараниной и различные виды голландских соусов.

Соль. Универсальный вкусовой агент, который добавляется почти ко всем без исключения блюдам, кроме разве что сладких. Да что там гово­рить, если, как отмечалось выше, даже само слово "соус" трансформи­ровалось из латинского "salire" (солить).

Рецепты соусов всегда содержат расплывчатое указание: "соль — по вкусу". Посолить блюдо как раз в меру — большое искусство, требую­щее кулинарного чутья. Повара ресторанов "высокой кухни" даже окру­жают акт соления ореолом секретности, рассказывая истории о леген­дарных шефах, которые, приступив к работе на новом месте, несмотря на весь свой предыдущий опыт, никак не могли посолить блюдо, что на­зывается, в самый раз и только через несколько дней отчаяния и безус­пешных попыток получали обратно свое чувство меры.

Правильно посолить соус вдвойне труднее. Дело в том, что он в про­цессе приготовления постоянно меняет свой объем: вы увариваете основу с различными компонентами, подливаете бульон, молоко, сливки, вино, выпариваете излишки влаги и т.д. Так что если вы добавите соль по вкусу на начальном этапе, то вконец изведетесь, потому что вам по­переменно будет казаться, что вы пересолили или недосолили соус: при постоянном количестве соли и переменном объеме соуса соленость бу­дет значительно колебаться.

Поэтому лучший выход — солить соус в самом конце, когда измене­ний объема уже не предвидится. Если не доверяете своему вкусу или бо­итесь промахнуться, нужно запомнить среднюю норму соли: на 1 литр соуса ее требуется примерно 10 г, то есть чуть меньше одной чайной ложки (целая чайная ложка соли — 12 г).

 

Алкогольные напитки

Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов.  

Алкогольные напитки как универсальные ароматизаторы. Кули­нарные достоинства алкогольных напитков люди в Европе оценили давно, по крайней мере еще во времена Древнего Рима, где вино ис­пользовали для вымачивания и тушения мяса. Китай и многие азиат­ские национальные кухни также применяют рисовые и виноград­ные вина с древности.

В рецептах соусов чаще всего фигурируют вино, коньяк или бренди, реже — пиво, ликеры и виски. Когда мы говорим об их использовании, то должны понимать две важные вещи:

Алкогольные напитки в соусе никогда не являются вкусовой доми­нантой. Их особенность такова, что они создают ароматный фон или придают соусу нежную кислоту, как в случае с винами. Даже если соус называется "винным", первую скрипку в нем все равно играют специи, пряности, анчоусы — все что угодно, но не вино.

Алкогольные напитки используются в соусах отнюдь не потому, что они содержат алкоголь. Есть, конечно, исключения — "пьяные" де­сертные соусы на коньяке и ликерах, например, десертный соус "Пьяная вишня" (рецепт № 142). Но в основе своей спирты улетучиваются из со­уса в процессе тепловой обработки. И остается лишь ароматная осно­ва — эссенция из винограда, ягод или плодов.

Общий принцип для соусов с участием алкогольных напитков за­ключается в том, что, если вы хотите получить более выраженный аро­мат, соус необходимо некоторое время уваривать, сгущать на медлен­ном огне. Таким образом, мы концентрируем в соусе вкус и аромат на­питка. Следует помнить, что алкогольные напитки выпариваются го­раздо быстрее, чем вода. Например, вино за 6 минут кипячения в открытой кастрюле может потерять половину своего объема.

К какому бы блюду вы ни сочиняли соус — к рыбе, мясу или де­серту, всегда можно подобрать подходящий к случаю алкогольный напиток.

Вино.Особенно прославились изобретательностью французские кулинары, широко использующие в своей кухне вина, в том числе и шампанские. Во-первых, это великолепные натуральные "умягчители" для мяса, дичи и птицы, поэтому их часто добавляют на стадии готовки основного блюда. Танины разрушают жесткие ткани, а по­скольку вино — это все-таки "бывший" виноград, то оно добавляет естественной кислоты, сахара, ягодного аромата. Во-вторых, вино благодаря своим природным качествам хороший "объединитель" раз­личных специй, которые без вина не так бы гармонично уживались в одном соусе.

 Как определить, годится вино для соуса или нет? Очень просто: вино подходит для готовки, если вы его пьете, испытывая удовольствие от букета. Это не означает, что готовить нужно только на супердорогих и

Шампанские вина. Когда речь заходит об использовании алкоголя в соусах, часто попадаются рецепты, которые предлагают использовать шампанское в качестве вкусовой добавки.

"Соус на шампанском" — звучит, конечно, здорово. И все же это сло­восочетание скорее рассчитано на внешний эффект, который оно про­изводит на клиентов ресторана или гостей. Сколько ни говори слово "халва", во рту сладко не станет. И вкус "шампанских соусов", несмотря на ореол изысканности, будет почти идентичен вкусу соусов, приготов­ленных на неигристых сухих белых винах. Просто тепловые процессы при приготовлении соуса таковы, что в первую очередь улетучивается "игристость", которая делает шампанское шампанским.

Если вы все-таки решили добавлять в соус шампанское, то лучше за­ранее, за 15 — 30 минут перелить требуемое количество из бутылки в отдельную открытую посуду и дать ему выдохнуться.

Выбор вина. Французы используют для приготовления только вино­градные вина — сухие и полусухие. Азиатские кухни больше тяготеют к рисовому вину, иногда задействуя плодовые, например, сливовое.

Чрезмерная сухость и кислота вина не всегда достоинство. Если уж вам приходится довольствоваться кислым вином, то в случае, когда вы собираетесь в дальнейшем добавлять в соус сливки и молоко, нужно принять определенные меры предосторожности: предварительно хоро­шо выварить вино в отдельной посуде, чтобы снять излишнюю кислот­ность.

Сухие белые вина лучше использовать для приготовления соусов к птице, рыбе, молодой баранине. Как правило, такие вина добавляются в соусы, которые являются производными от голландского основного и белого основного

Если вы прочите свой соус для тушения или запекания основного блюда, то подойдут вина: Chenin Blanc, Pinot Blanc.

Они более кислые и без ущерба для вкуса переживают длительную тепловую обработку.

Красные вина используются для приготовления соусов к мясу и ди­чи, а в итальянской кухне — так называемых "паста-соусов", соусов к макаронным изделиям. Принцип симметрии ("красное к красному") проявляет себя и здесь: красные вина лучше подходят к красному основ­ному соусу и соусам на растительной основе (томат, брусника и т.д.):


Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 1769; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ