Chianti, Pinot Noir, Merlot, Madeira, Cabernet Sauvignon



Азиатские и дальневосточные вина в целом более сладкие и менее кислые. Рисовые вина придают соусам необычный аромат и экзотиче­ский характер:

Mirin, Sake. Shaoxing.

В классической французской рецептуре для приготовления соусов часто предлагается использовать нефранцузские вина "Мадеру", "Хе­рес" и т.д. Но сами французы нередко заменяют их своими сладкими ви­нами — мускатными, фронтиньян и др. Поэтому если случится так, что под рукой не окажется бутылки "Хереса", то вместо него, не слишком греша против "классики", можно использовать "Твиши", "Российское полусладкое" и т. д.

Какие вина обычно используют рестораны в производстве соусов?Мы провели небольшой опрос шеф-поваров московских ресторанов и выяснили, что лидируют разливные чилийские вина.Некоторые заведе­ния используют также разливные молдавские вина от надежных постав­щиков. Букет, цена и цвет — вот те критерии, по которым шеф-повара отбирают вина для соусов.

Коньяк и бренди. Напитки с ярко выраженным, "концентрирован­ным" характером, поэтому в отличие от вина их нужно добавлять в со­усы в очень небольших количествах. Одна-две столовые ложки на литр соуса — вполне достаточная норма.

Вмешать в готовящийся соус коньяк или бренди нужно уже на самой последней стадии приготовления. Добавление коньяка или бренди в соус — это словно последний штрих.

Коньяк или бренди придадут соусу необычный аромат, характер. Со­ус с такой вкусовой добавкой хорошо подойдет как к рыбным, так и мясным блюдам.Очень оригинальный вкус можно получить, использо­вав коньяк... вместо уксуса для приготовления майонезов.

 

Весьма эффектны "горючие" соусы, приготовленные на скорую руку:

Соус со свежими ягодами к курице

по 50 г свежих ягод черники, малины, ежевики, красной смородины, черного и белого винограда,
100 мл коньяка,
2 ст. л. меда,
соль, свежемолотый белый перец.
Добавить в сковороду свежие ягоды, предварительно разрезав виноград пополам и удалив косточки. Влить коньяк, фламбировать.
Добавить мед, аккуратно перемешать и снять с огня.

Таким со­усом, не дожидаясь, пока он остынет, поливают блюдо

Так же, как и в случае с винами, для соусов необязательно использо­вать коньяк или бренди с длительной выдержкой. Элитный коньяк в со­усе будет на вкус примерно таким же, как и обычный, ничем не приме­чательный, но качественный бренди. Московские рестораны обычно ис­пользуют армянский коньяк, который имеет выигрышное соотношение цены и качества, или коньяк "Мартель".

 

Ассортимент сложных и европейских соусов.

 

 

Виды соусов

• Холодные и горячие. К примеру, по способу приготовления соусы делятся на холодные и горячие, «температура подачи горячих сорусов
составляет 65–75 градусов, а холодных не выше 14 градусов». «Однако и холодный и горячий соус может быть сделан из одинаковых ингредиентов, более того, подаваться к одним и тем же блюдам. Пример – соус «Галандес», основным ингредиентом которого являются яичные желтки и белое вино. «Галандес» подается как чуть теплым, так и холодным. Нужно при этом учитывать, что при тепловой обработке какие-то ингредиенты могут выпариваться.
Следовательно, вкус соуса при горячем приготовлении может отличаться от «холодного» соуса, даже если ингредиенты были одни и те же», чтобы некоторые ингредиенты, особенно если это касается яиц, проходили предварительную тепловую обработку.
Белые и красные. По способу подготовки основы соусы бывают белые и красные. Как правило, красный соус подается к дичи, жареному и копченому мясу. Белый – практически ко всему, поскольку считается универсальным. Однако чаще всего подается к рыбе и овощам.
Рыбные, мясные, десертные. Также соусы можно разделить на соусы к мясу, рыбе и к десертам. К примеру, для десертов лучше подойдут сладкие и кисло-сладкие соусы, для мяса – на бульонной основе, для рыбы – растительные. «Хотя, и это деление достаточно условно.
К примеру, сейчас в некоторых ресторанах авторской кухни можно встретить блюда, в состав которых входит и мясо, и рыба. В этом случае я бы порекомендовал все-таки мясной соус, поскольку он не дает такого запаха и привкуса, как рыбный соус. использовать соусы, в состав которых входит шафран, поскольку такие соусы универсальны.

«Также соусы можно условно разделить по ситуации употребления: дип-соусы (или соусы для макания типа соевого соуса, гуакамоли, сальса, горчица), соусы для приготовления блюд (горячие или холодные типа неаполитана, песто, терияки, кисло-сладкий) и соусы-ингредиенты (рыбный, устричный), а также по национальной кухне (мексиканские, итальянские, японские и другие). Например, самые популярные в России на данный момент итальянские, а самые быстро завоевывающие популярность – восточные соусы».

Национальные и региональные основы. В зависимости от исторических и климатических
условий в разных национальных кухнях отдается предпочтение соусам на различных
основах. В этом случае выделяют четыре вида соусов: на основе бульона, яично-масляные, на основе молочных продуктов, а также на растительной основе. Соусы на растительной основе есть практически в каждой национальной кухне. К примеру, соевые соусы появились еще в древнекитайской кухне. Соусы на растительной основе считаются универсальными – их можно подавать как к блюдам из мяса, так и из рыбы и овощей. Кроме того, они хороши как в холодном, так и в горячем виде. Гораздо сложнее экспериментировать с соусами на молочной основе, поскольку при горячей обработке молоко может свернуться. Зато основы из молока «сглаживают» ингредиенты и специи, делают вкус блюда нежнее.

КОНСИСТЕНЦИЯ. Соус можно приготовить в трех различных кон­систенциях, в зависимости от того, какие виды имеет на него повар. Гу­стой соус используется для фаршировки. Соус средней густоты — для запекания, добавления к основному блюду в процессе готовки. Соус жидкой консистенции — для подачи к блюду или с ним.

Какую консистенцию считать жидкой (нормальной)? Консистенцию жидкова­той сметаны. В западной кулинарной литературе используется такой индикатор: извлеките ложку из соуса, чуть встряхните. При нормальной густоте соус тонким, равномерным слоем будет покрывать обратную, выпуклую поверхность ложки.

У кулинара есть масса способов регулировать такой параметр соуса, как густота. Основные — выпаривание, сгущение и разбавление.


Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 615; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ