Соленые рыбные товары: класс-я, фак-
ы формир-е кач-во, асс-т, кач-во, хранение.
Посол рыбы является сложным физико-химическим процессом. Солят рыбу сухим, мокрым, смешанным способами.
При сухом – рыбу в целом виде или разделенном обваливают в сухой соли или натирают ее и укладывают в бочки, чаны, ящики, каждый ряд также пересыпая солью.
При мокром – целую или разделенную рыбу погружают в насыщенный раствор соли.
Смешанный посол – сначала рыбу обваливают в сухой соли, затем загружают в рыбопосольную емкость и заливают рассолом, обогащенный солью. Сухой и смешанный посолы применяют при посоле сельдевых, лососевых, тресковых, и частиковых. Мокрый посол применяют для рыбы, направляемой в дальнейшем на копчение, маринование, консервирование.
В зависимости от температуры, при которой солится рыба, посол бывает теплый, охлажденный, холодный. При теплом – солится при температуре от 5 до 15 град.
Охлажденный – рыбу солят с одновременным пересыпанием по рядам льда для доведения температуры рыбы до 0-5 град. При холодном – предварительно замороженную в льдосолевой смеси рыбу солят в охлаждаемых помещениях.
Разновидностью посола явл-ся маринование – при котором рыбу обрабатывают солено-пряно-уксусным раствором с добавлением сахара.
Кач-во соленых рыб оценивают по внешнему виду, правильности разделки, консистенции, запаху, вкусу, содержание соли, упитанность, содер-е уксусной кис-ы.
Хранение: слабосоленые в тузлуке – не более 6 мес.; среднесоленые в бочках – не более 8 мес.; в ящиках – до 1 мес. При тем от 0-8 град., влажность 75-80%.
Дата добавления: 2015-12-21; просмотров: 94; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!