Мясо убойных животных. Классификация. Показатели качества. Хранение. Дефекты.

В торговле принято классифицировать мясо по виду, возрасту, полу животных, степени упитанности и терми­ческому состоянию.

По виду убойных животных различают мясо крупного рогатого скота, свиней, овец (основные виды), а также мясо второстепенных животных- коз, лошадей кроликов и др.

По возрасту животных мясо подразделяют на группы: мясо крупного рогатого скота - молочная теляти­на (в возрасте от 2 недель до 3 мес), говядина молодняка (от 3 мес. до 3 лет) и говядина взрослых животных (стар­ше 3 лет); мясо свиней - мясо поросят-молочников, мясо подсвинков и мясо взрослых животных (в зависимости от массы).

По полу животных различают мясо самцов, самок и кастрированных животных. Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свиней называют мясом бугаев и хряков, а мясо самцов кастрированных - мясом волов и боровов.

По упитанности животных мясо подразделяют на категории. Показателями упитанности мясных туш яв­ляются: степень развития мышечной ткани, степень выступания костей, отложение подкожного жира (для говя­дины и баранины), а для свинины дополнительно - масса и возраст животного.

Говядину, телятину, баранину и козлятину подразде­ляют на две категории. Свинину по упитанности в Республике Беларусь под­разделяют на шесть категорий, в России - на пять.

Говядину и баранину, не соответствующие требовани­ям I и II категорий, относят к тощему мясу, в реализацию не допускают, а используют для промышленной перера­ботки.

По термическому состоянию (температуре в тол­ще мышц у костей) мясо всех видов убойных животных подразделяют на парное, близкое к температуре тела жи­вотного; остывшее - подвергнутое охлаждению до темпера­туры не выше 12 °С в толще мышц. Такое мясо нестойко в хранении, поэтому его сразу же направляют на охлажде­ние или замораживание либо используют для выработки некоторых видов колбасных изделий. Охлажденное мясо Должно иметь температуру в толще мышц от 0 до 4 °С; за­мороженное мясо - не выше -8 °С; подмороженное мясо -имеет температуру в толще бедра на глубине 1 см от -3 до ~5 °С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см - от 0 до 2 °С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от -2 до -3 °С.

В реализацию допускается только свежее мясо, соот­ветствующее требованиям ветеринарного контроля, пра­вильно обработанное и имеющее маркировку.

Различают мясо свежее, сомнительной свежести (с на­чальными признаками порчи) и несвежее (с явными при­знаками порчи).

Доброкачественность мяса определяют органолепти-чески по внешнему виду и цвету, консистенции, запаху мяса, состоянию жира, сухожилий, прозрачности и аро­мату бульона при варке. Свежее мясо - на поверхности туши имеется корочка подсыхания, жир мягкий, частично окрашен в ярко-крас­ный цвет; мышцы на разрезе слегка влажные, но не остав­ляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет -свойственный данному виду мяса; консистенция мяса на разрезе плотная, упругая, образующаяся при надавлива­нии пальцем ямка быстро выравнивается; запах - специ­фический, свойственный каждому виду свежего мяса; бульон - прозрачный, ароматный.

Мясо сомнительной свежести - поверхность туши слегка увлажнена, слегка липкая, потемневшая; мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на филь­тровальной бумаге, слегка липкие; консистенция мяса на разрезе менее упругая, образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин); запах - слегка кисловатый или с оттенком затхлости; жир -мягкий, слегка липнет к пальцам, серовато-матового цве­та; бульон - прозрачный или мутный с запахом, не свой­ственным свежему бульону.

Мясо сомнительной свежести к реализации не допуска­ется, а вопрос об его использовании для промышленной переработки решается органами санитарного надзора.

Мясо несвежее - поверхность туши сильно подсохшая, покрыта слизью или плесенью; мышцы на разрезе влаж­ные, липкие; консистенция - дряблая, образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается; запах -кислый, затхлый или гнилостный; жир - серовато-мато­вого оттенка с запахом прогорклости; бульон - мутный, с большим количеством хлопьев.

Поступающее в реализацию свежее мясо должно быть хорошо обескровленным, без сгустков крови, кровоподте­ков, побитостей, без бахромок и повреждений тканей, ос­татков внутренних органов и загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта.

Хранят мясо охлажденное в холодильниках в подве­шенном состоянии при температуре —1 °С и относитель­ной влажности воздуха 85-90%. При этих условиях про­- должительность хранения говядины не более 16 сут, сви­нины и баранины — не более 12 сут.

Сроки хранения замороженного мяса при температуре -18 °С и относительной влажности воздуха 95-98%: говя­дина до 12 мес, свинина до бмес, баранина до 10 мес.

При температуре —25 °С срок хранения увеличивается: го­вядины до 18 мес, свинины и баранины до 12 мес.

Рассмотрим дефекты (пороки) мяса. В послеубойный период в мясе могут протекать автолитические, микробио­логические и химические процессы.

К автолитическим процессам порчи мяса относят за­гар и глубокий автолиз.

Загар - нарушение нормальных ферментативных про­цессов в глубоких слоях туш в связи с недостаточным теп­ло- и газообменом с внешней средой

Глубокий автолиз мяса возникает при хранении его при положительных температурах. Мясо приобретает не­приятный кислый запах, мышечная ткань темнеет, кон­систенция становится дряблой.

Микробиологические процессы: гниение, плесневе-ние, кислотное брожение, ослизнение и пигментация.

 

50.Колбасныеизделия.дел. на: 1по виду изделий(вареные,полукопчен.копчен,фарширован.,ливерные,кровяные,мясные хлеба,зельцы,паштеты,студни)2 по виду мяса(говяжьи,свиные,бараньи,из мяса других животных и птиц,из смеси говядины и др.видов мяса) 3 по составу сырья(мясные,кровяные,субпродуктов)4по кач-ву сырья(в/с,1,2,бессорт.)5 по виду оболочки(натур.,искусственная оболочка,без оболочки)6по рисунку фарша на разрезе(с однородной,с включением кусочков шпика,языка,крупно измельченными мышечной и костной ткани) 7по назначнию(колб.широкого применения и специального)8 от технологии (колб вар,сосиски,сардельки,колб.вар-копченые,полукопчен.,сырокопчен и сыровяленые,колб.фаршированные,ливерные,кровяные,зельцы,холодец,мясные студни,мясные паштеты).Сырье.говядина-оказывает влияние на цвет,вкус,консистенцию;свинина-повыш.энергетич.цен-ть,улучшает кач-ва;субпрод.1и2категории;кровь цельная,кровяная плазщма,сыворотка-для повыш.пищ.и биологич.цен-ть;жир-улучшает пластичность фарша,повыш.питательн.цен-ть;мол.продукты-повыш.пит.цен-ть;яичные прод.;мука,крахмал;посолочные смеси.Произв-во:обвалкаотрубов-жиловка мяса-сортировка мяса-предварительное измельчение и посол-подготовка шпика-вторичное измельчение-приготовл-е фарша согласно рецептуре-наполнение оболочек-вязка-термическая обработка-охлажд-е и сушка. Ас-т. САМИ ВСПОМНИТЕ
органолептические показ-ли(внеш.вид,вязка,форма,размер,вид на разрезе,вкус,зап)физ-хим(мас.доля влаги,крахмала,нитрит натрия,соли).Хр-ие:отн.вл.70-80%колб.в натур.оболочке-до24часов при темпер.4+-2,искусствен.оболочка(темпер та же)от24часов до 3мес (для копсеных колб.)

 

 

55. Рыбные консервы и пресервы. Классификация. Ассортимент. Показатели качества. Хранение, дефекты.

Рыбные консервы - это продукты из рыбного сырья или морепродуктов в герметически уку­поренной таре, подвергнутые тепловой обработке, пригод­ные для длительного хранения.

С учетом характера тепловой обработки, вида заливки, вида рыбы консервы подразделяют на следующие группы: натуральные, в томатном соусе, в масле, в маринаде, паш­теты и пасты, рыборастительные, из морепродуктов. Каждая группа имеет свой ассортимент.

В зависимости от способа подготовки рыбы к консерви­рованию эту группу консервов делят на две подгруппы: консервы из обжаренной рыбы и из необжаренной. Кроме ассортимента рыбы в томатном соусе в группу входят: котлеты рыбные в томатном соусе, печень трески и нали­ма (в сыром виде) в томатном соусе, консервы из хрящей и срезков осетровых рыб в томатном соусе и др.

Консервы из морепродуктов изготавливают из кра­бов, в том числе камчатского, синего и стригуна, из каль­мара и креветок.

Качество консервов оценивают как по внешнему виду банки, так и по состоянию содержимого банок.

При оценке качества консервов осматривают банку, об­ращая внимание на внешний вид, состояние поверхности, наличие этикетки. Банка должна быть герметичной, без механических повреждений, без загрязнения и ржавчи­ны, без вспучивания крышки и донышка.

Оценивая качество содержимого консервов, обращают внимание на их внешний вид, вкус, запах, цвет, консис­тенцию, определяют массу нетто и соотношение состав­ных частей, кислотность, содержание поваренной соли и солей тяжелых металлов.

Наиболее распространенные дефекты рыбных консер­вов: коррозия банок, бомбаж (вспучивание крышек и до­нышек банок, не исчезающее при надавливании), хлопуша (вспучивание крышки или донышка банки, перемещающе­еся на противоположный конец банки с громким хлопком при нажатии), подтеки (следы вытекающей из банки за­ливки при негерметичности банки), сход полуды (переход части олова с внутренней поверхности банки в ее содержи­мое в результате химических процессов) и др. Встречаются дефекты цвета (потемнение цвета томатного соуса, помут­нение бульона, потемнение мяса), а также такие дефекты, как окисление жира, сползание кожицы и др.

Хранят консервы при температуре от 0 до 20 °С и отно­сительной влажности воздуха не выше 75%. Консервы в томатном соусе из рыб внутренних водоемов хранят 18 мес, из океанических рыб - 6 мес. Консервы натураль­ные из лососевых и печени трески сохраняются 30 мес, из сельди - 6 мес, а в масле - до 2 лет. При хранении консер­вов возможно появление различных дефектов.

Рыбные пресервы. Пресервами называется целая или разделанная каким-либо способом рыба, законсервиро­ванная солью или солью с добавлением вкусовых веществ и антисептиков в герметической упаковке без стерилиза­ции. Для созревания требуется время от 10 сут до 3 мес.

В зависимости от способа предварительной обра­ботки рыбы пресервы подразделяют на следующие группы.

Сельдь специального баночного посола готовят из све­жей жирной сельди на судах, оборудованных холодильны­ми установками. В продажу выпускается под следующими названиями: атлантическая, североморская, мурманская, тихоокеанская, каспийская и др. Изготавливают такие пресервы также из атлантических скумбрии и ставриды, анчоусов, салаки, кильки, сайры, жирной мойвы.

Пресервы из разделанной рыбы вырабатывают из ры­бы-сырца охлажденной и мороженой, полуфабриката простого, специального и пряного посолов. Используют сельдь каспийскую, беломорскую, атлантическую и тихо­океанскую жирную, салаку, кильку, хамсу, скумбрию, сардины. В зависимости от разделки выпускают в виде тушек, филе и др., от применяемых заливок выра­батывают пресервы в пряном тузлуке, майонезной залив­ке, растительном масле, маринаде, горчичном соусе, пря­но-солевой заливке, фруктово-ягодных соусах.

Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола го­товят из рыбы-сырца, мороженой рыбы и рыбы специаль­ного или пряного посола. Используют кильку, салаку, тюльку, хамсу, мелкие и средние сельди и др. Емкость ба­нок различная, но не более 1 л для стеклянных и 3 л - для жестяных и полиэтиленовых.

Пресервы из лососевых рыб вырабатывают из слабосо­леных кеты, чавычи, семги и др.

По качеству рыбные пресервы на сорта не подразделя­ют, кроме сельди специального баночного посола, которая подразделяется на высший и 1-й сорта.

Пресервы хранят при температуре от -2 до -8 °С и от­носительной влажности воздуха не более 75%: без анти­септиков до Змее; содержащие антисептик - не более 5 мес. Обусловлено это тем, что ферменты в пресервах не инактивированы. Гарантийный срок хранения пресервов 45 сут (со дня отгрузки изготовителем) при соблюдении получателем условий хранения.

 

---

Дата добавления: 2015-12-21; просмотров: 115; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!