Масло коровье. Классификация. Сырье, производство. Показатели качества. Хранение, дефекты.
Классификация и ассортимент коровьего масла. В зависимости от химического состава, особенностей технологии производства и товарных свойств сливочное масло подразделяют на следующие группы и виды.
Сладкосливочное вырабатывают из свежих пастеризованных сливок, может быть несоленым и соленым.
Кислосливочное - из свежих пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий, может быть несоленым и соленым.
Вологодское - сладкосливочное несоленое масло, обладает ароматом пастеризованных сливок и характерным «ореховым привкусом».
Производят масло с повышенным содержанием молочной плазмы.
Любительское— вырабатывают сладкосливочным и кислосливочным, соленым и несоленым.
Крестьянское — выпускают сладкосливочным несоленым и соленым и кислосливочным несоленым.
Бутербродное - несоленое сладко- и кислосливочное, изготовляют преобразованием высокожирных сливок и сбиванием сливок в маслоизготовителях непрерывного действия.
Содержащиеся в молочном жире низкомолекулярные жирные кислоты обуславливают хорошую усвояемость 98%.
В состав масла входят полиненасыщенные жирные кислоты, они обеспечивают нормальный углеводно – жировой обмен, а также фосфатиды, минеральные вещества, жирорастворимые витамины.
Существуют два способа получения коровьего (сливочного) масла: сбивание сливок в маслоизготовителях и преобразование высокожирных сливок. Операциями, общими для обоих способов производства, являются: приемка молока, получение сливок и их пастеризация.
|
|
|
Качество масла оценивают по 20-балльной шкале в соответствии с требованиями стандарта: вкус и запах —10; консистенция и внешний вид - 5; цвет - 2; упаковка и маркировка - 3.
□ Хранение. Хранят коровье масло в потребительской таре при температуре не выше -6 °С и относительной влажности воздуха не более 80%.
Допускается хранение сливочного масла в потребительской таре при температуре не выше 6 °С не более 3 сут. Топленое масло хранят в потребительской таре при температуре —3 °С и относительной влажности воздуха не более 80%. Срок реализации со дня фасования при указанных параметрах не более 3 мес. — масла, упакованного в стеклянные банки, и 12 мес. - в металлические.
Дефекты. К дефектам коровьего масла относятся: горький, олеистый, прогорклый, пустой вкус и запах; кормовой привкус, рыбный и плесневелый металлический привкус, крошливая консистенция, мутная и крупная слеза, неравномерная посолка, пестрое, полосатое, мраморное масло и др.
Дата добавления: 2015-12-21; просмотров: 140; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!