Вещества аромата винограда и аромата букета
ПЛАН
1. Вещества винограда и продукты, появляющиеся в процессе брожения.
2. Формирование аромата и букета.
3. Эфирные масла винограда.
Литература:
1. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина.-2-е изд.,перераб. и доп. – М.:Агропромиздат, 1988.- 254 с.
2. Нилов В.И.,Скурихин И.М. Химия виноделия.- М.: Пищевая промышленность,1967.-441 с.
3. Родопуло А.К. Биохимия виноделия.- М.:Пищевая промышленность,1971.-371 с.
В сложении аромата, букета и вкуса вина принимают участие соединения, входящие в состав винограда, а также образующиеся в процессах брожения, специальной обработки и выдержки вин.
В молодых винах основное влияние на формирование органолептических качеств оказывают вещества винограда и продукты, появляющиеся в процессе брожения. Специфический аромат и вкус выдержанным и специальным винам придают главным образом соединения, образующиеся при обработке и выдержке вин в результате сложных химических и биохимических реакций. Направление и глубина этих реакций определяется технологией изготовляемого вина, его типом. В таких винах наряду с веществами, перешедшими в них из винограда, накапливаются новые, не содержащиеся в них соединения, которые могут полностью затушевывать сортовой аромат винограда и предавать им новые специфические оттенки.
Формирование аромата и букета
В винограде и вине идентифицировано значительное число соединений, участвующих в сложении аромата, букета и вкуса вин. Но, несмотря на несомненные успехи, наши знания в этой области ограничены. Причина заключается в том, что многие из обнаруженных веществ содержатся в винах в количествах ниже их пороговой концентрации, недостаточно еще и сама их количественная характеристика как в части содержания, так и влияние на аромат, не всегда имеется возможность связать те или иные органолептические ощущения с конкретным веществом, мало данных о взаимном влиянии этих веществ в смеси.
|
|
|
Существует определенная связь между химической структурой веществ, его вкусом и ароматом. Она не носит закономерного характера, в природе имеются соединения, однородные по химической структуре, но с разным запахом, (например, гераниол и нерол) и, напротив, одинаково пахнущие вещества могут быть различны по химическому строению (например, цитраль и β – фенил валериановый альдегид, обладающие лимонным запахом).
Восприятие аромата человеком связано с действием осмофорных групп веществ на рецепторы, расположенные в обонятельных клетках носовой полости. Таких осмофорных групп в молекулах пахучих веществ выявлено 18. Считают, что в винах осмофорными являются спиртовая, альдегидная, кетонная, сложноэфирная, кислотная, лактонная, фенольная и аминная функциональные группы. Восприятие аромата человеком зависит от концентрации вещества. Это связано с тем, что пахучие химические соединения в разбавленном состоянии поступают очень медленно в органы обаняния и требуется много времени для восприятия запаха. Из концентрированного раствора насыщенные пары пахучего вещества поступают в органы обоняния в больших количествах. Таким образом, объясняют, например, весьма неприятный запах концентрированного индола(триптофола) и его тонкий приятный аромат в малых концентрациях.
|
|
|
В сложении аромата винограда, его специфических оттенков участвуют летучие соединения разного состава. Они в основном сосредоточенны в кожице винограда и во внешних слоях мякоти и составляют эфирные масла винограда. В их состав входят углеводороды, спирты, терпеноиды, карбонильные соединения, жирные кислоты, сложные эфиры и др. Содержание эфирных масел в винограде зависит от сорта, районов его произрастания, агротехники. Так в мускатных сортах винограда, произростающих в Крыму было обнаружено эфирных масел 58.8 мг/кг, в Армении – 44,3 мг/кг. Общее их количество в процессах созревания винограда увеличивается. В последние годы из эфирных масел винограда выделено 225 – 300 соединений, представителей углеводородов, кислот, спиртов, альдегидов, кетонов, эфиров, терпеноидов. В связи с разной ролью в формировании аромата и вкуса вина их разделяют на две группы соединений
|
|
|
- вещества, содержащие в зрелых ягодах, переходящее в вино и обеспечивающие характерный сортовой аромат винограда, например, мускатов, гибридных сортов (земляничный привкус);
- вещества, содержащие в кожице и листьях, не обладающие характерным запахом и не влияющие на аромат винограда. О природе этих соединений еще очень мало известно.
Из числа веществ, входящих в природную группу эфирных масел, важную роль отводят терпеноидам.
Среди терпеноидов обнаружены также сложные эфиры терпеновых спиртов и кислот ряда С1 – С18, карбонильные соединения (от С2 до С10) и углеводороды терпенового ряда, β – геранилгликозиды. Последние могут подвергаться гидролизу под действием содержащейся в винограде β – глюкозидазы.
Содержание общих терпенов в мускатных сортах винограда варьирует от 0,8 до 3,3 мг/дм3 среднем значении 2 мг/дм3.
В винограде терпенов больше, чем в соке. При прессовании винограда в присутствии кислорода и изготовлении вина могут образовываться окислы терпеновых спиртов, в частности линалоола, что приводят к снижению мускатного тона в винах. В сортах винограда, содержащих меньшие количества терпеновых соединений, мускатный тон может обнаруживаться, очень слабо, либо совсем не быть, либо вместо него могут появляться другие характерные оттенки в аромате. Так, в не мускатных, но имеющих свой специфический аромат сортах винограда (например, Рислинг, Сильванер, Каберне) обнаружены те же группы терпеноидов, что и в мускатных. Однако количество их значительно ниже (0,2 мг/дм3).
|
|
|
Сорта, имеющие слабо выраженный аромат (Совиньон, Мюскадель) содержат те же терпеноиды, что и мускатные, но в еще меньших количествах (0,05 мг/дм3). Установлено, что во всех сортах винограда, не имеющих выраженного аромата, терпеновые соединения отсутствуют совсем либо обнаруживаются в следах.
Из числа других классов соединений, входящих в состав эфирных масел винограда, характерным ароматом обладают представители сложных эфиров, ацеталей, альдегидов и др.
Сложные эфиры алифатических терпеновых спиртов обладают спиртовым запахом. Наибольшее значение из них имеют эфиры уксусной кислоты (линалилацетат, геранилацетат, терпенилацетат). Эти эфиры были найдены в винных сортах винограда и мускатных винах. Сложные эфиры алифатических кислот и спиртов имеют, как правило, фруктово-ягодный запах. У содержащегося в наибольших количествах в винах этилацетата этот тон выражен слабо. Интересным цветочно–фруктовым ароматом обладают сложные эфиры муравьиной, уксусной кислот и ароматических спиртов. Высшие спирты, содержащиеся в винах, также участвуют в процессах этерификации, однако содержание их эфиров значительно ниже, чем этиловых. Из числа таких эфиров в винах и шампанском обнаружен в небольших количествах бутиловые, амиловые, гексиловые и гептиловые эфиры уксусной и других жирных кислот.
Особый интерес представляет эфиры фенилуксусной кислоты, обладающие медовым запахом. Бензинацетат в сильном разбавлении имеет запах жасмина,фенилэтилацетат – запах розы,этиллинолеат – цветочные тона. Эти эфиры найдены в эфирных маслах винных сортов винограда и переходят в вино. Они могут также образовываться при брожении. Метиловый эфир антраниловой кислоты (метилантранилат) обусловливает специфический земляничный тон гибридных сортов винограда. В мускатных сортах обнаружен цитраль, участвующий в сложении мускатного аромата.
В процессе брожения содержание алифатических альдегидов и кетонов значительно возрастает. В крепких и десертных винах содержится больше альдегидов, поскольку брожение проходит в короткий срок и образовавшиеся альдегиды не успевают претерпеть тех изменений, какие происходят при полном сбраживании сахаров (восстановление уксусного альдегида в спирт, образование вторичных продуктов).
В сухих винах содержатся более высокомолекулярные альдегиды, способны придать аромату вина плодовые оттенки. При выдержке количество их не увеличивается. Специальные технологические приемы обусловливают значительный рост содержания альдегидов в отдельных тонах вин. Так, особенно много их в винах типа мадера и херес (до 600 мг/дм3). В кахетинских винах, а также в винах, выдержанных в бочках, содержатся ароматические альдегиды (ванилин, сиреневый, сиреневый, синаповый, конифериловый), извлекаемые из твердых частей винограда ягоды и древесины дуба.
Существует и другое мнение, что этот тон обусловлен альдегидами алифатического ряда с числом атомов углерода в молекуле С3 – С5. Повышенное количество диацетила в белых (0,8 – 0,9 мг/дм3) и красных (больше 1,8 мг/дм3) винах придают вину окисленный тон, в концентрации, выше 2 мг/дм3 окисленный тон переходит в «мышинный» привкус.
Нелетучие соединения (углеводы, фенольные, азотистые и другие вещества) не оказывают непосредственного влияния на аромат винограда и вина, однако продукты их превращений, образующихся на всех этапах получения вин, играют важную роль в формировании букета.
Таким образом, в сложении аромата винограда и вин принимает участие значительное число соединений. Большинство из них создает определенный фон, на котором за счет других пахучих веществ проявляются те или иные характерные черты аромата, присущие определенным плодам (винограду, малине, яблокам, грушам) и сортам (мускаты, гибриды и др.)
При технологической переработке винограда на вино в процессе брожения сусло теряет присущий ему аромат и возникает новый аромат молодого вина. Такие потери сортового аромата происходят за счет уноса части эфырных масел с выделяющимся диоксидом углерода, их превращений во время брожения, появление новых соединений, которые входят в состав композиций аромата.
Эти потери наибольшие при сбраживании сусла насухо, в десертных винах (мускаты и др.) сохраняются больше исходных компонентов эфирного масла винограда. Специфический аромат разных типов вин обусловливается соединениями, которые образуются при использовании тех или иных технологических приемов в процессе изготовления вина.
В хересах найдены эфиры гидрооксикислот, в частности этил-4-гидрооксилбутират, обладающий специфическим запахом. Он может образовывать γ – бутиролактон, который вбольших количествах содержится в хересе. Специфичным для хереса, полученного пленочным методом, является γ-лактон 4- гидроокси-5-кетогексановой кислоты.Он обладает приятным винным запахом хереса и назван солероном. Первые стадии синтеза солерона в хересе неизвестны. Предполагают, что позже он восстанавливается дрожжами в γ-лактон 4,5-дигидрооксигексановой кислоты. Заметное влияние оказывает на образование хересного тона летучие амины.
Характерный тон корки хлеба токайских вин связывают с наличием фурфурола либо альдегидами жирного ряда (изомасляным и изовалериановым). В последнее время появились данные, согласно которым аромат токайских вин обусловлен содержанием 2 метилдитиометилфурана. Наличием гваякола объясняют посторонний аромат сухих белых вин. Концентрация его в здоровых винах обычно составляет 0,003-0,006 мг/дм3, в дефектных 0,07-2,63 мг/дм3. Порог чувствительности гваякола 0,02 мг/дм3.
Тухлый тон, появляющийся в винах, приписывают сероводороду, чесночный или луковичный – наличию меркаптонов, уксусный – содержанию этилацетата, уксусной и молочной кислот. Тон герани вызывается наличием в винах 2-этоксигекса-3,5-диеном, травянистый тон – 3-изопропил-2-метоксипиразином и 3-этил-2-метоксипиразином.
Дата добавления: 2015-12-21; просмотров: 55; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!