Технологическое значение минеральных веществ
Минеральные вещества играют важную роль в развитии виноградного растения, а также в процессах, происходящих при изготовлении вина. Они входят в простетические группы большого числа ферментов, содержатся в витаминах, образуют комплексы с другими органическими соединениями. Так медь и железо содержатся в о-дифенолоксидазе, пероксидазе, каталазе, цитохромоксидазе; магний – в β- фруктофуранозидазе, некоторых фосфатазах; марганец, кобальт, цинк – в малатдегидрогеназе, декарбоксилазе щавелевоуксусной кислоты. Кобальт входит также в состав витамина В12, магний - в состав хлорофилла.
В процессе образования комплексных соединений химическая активность некоторых металлов может значительно возрастать. Так, комплексная соль тартрата железа весьма активно катализирует окисление винной кислоты в диоксифумаровую. Некоторые микроэлементы используются для корневой либо внекорневой подкормки виноградников. Они улучшают обмен веществ растений, вследствие чего урожайность винограда увеличивается, повышается его сахаристость.
Минеральные вещества активно участвуют в процессах, происходящих при изготовлении вин. Так, наличие их в сусле необходимо для развития дрожжей. Как правило, в сусле содержатся все химические элементы, необходимые для нормальной их жизнедеятельности.
Ряд металлов, прежде всего железо и медь, активно участвует в окислительно-восстановительных процессах при созревании вин.Например, железо в окисной форме (Fe3+) с фенольными веществами вин образует труднорастворимые танаты черноватого цвета, которые могут вызвать помутнения (черный касс). Образование осадка зависит от рН вина. Наибольшие количества его образуются при рН от 3 до 3,5 и наличие в вине свободного железа. Свободное железо может при взаимодействии с фосфорной кислотой в белых винах образовывать труднорастворимое соединение белого цвета. В результате этого в вине появляется помутнение, называемое белым кассом.
|
|
|
Некоторые органические кислоты (лимонная, яблонная, в меньшей степени винная), напротив, способны связывать некоторые металлы, в частности железо, в растворимые комплексы. В связи с этим лимонная кислота используется в ряде стран для предотвращения помутнений вин, содержащих повышенные количества железа. Железо, связанное в комплексы, не вызывает помутнений. Известны случаи, когда вина,содержавшие 50-70 мг/дм3 железа(так называемого общего), были устойчивы в отношении кассов, так как большая часть его находилась в форме комплексного соединения. Причем, только при содержании общего железа не более 7 мг/дм3 помутнений, связанных с этим металлом, практически не возникает.
|
|
|
Медь также может в присутствии сернистой кислоты и белковых веществ образовывать труднорастворимый коричневый осадок (медный касс). В отличие от железа в этой реакции участвует восстановленная форма меди (Сu1+ ). Критическая концентрация меди, способная вызвать помутнения, равна 1 мг/дм3. Имеются также данные об образовании труднорастворимых
соединений меди с лейкоантоцианами, которые дают коричнево-красный осадок, быстро растворяющийся на свету.
Помутнения, связанные с повышенным содержанием в винах алюминия, наблюдаются чаще всего в белых крепленых винах. В сухих винах, имеющих сравнительно низкий рН, осадок обычно растворяется. При содержании алюминия более 5мг/дм3 в вине появляются наприятные тона в аромате и во вкусе, вино обесцвечивается. Частично алюминий может быть удален при обработке вина желтой кровяной солью.
Олово, так же как и алюминий, вызывает помутнения главным образом в белых винах, в них появляется белый осадок. В осадке обычно обнаруживаются белки и сера. Хотя по санитарно-гигиеническим нормам в вине допускается содержание олова до 50 мг/дм3, с технологической точки зрения во избежание образования помутнений количество его не должно превышать 1 мг/ дм3. Для предотвращения помутнений, обусловленных повышенным содержанием олова, в вино добавляют лимонную кислоту.
|
|
|
Цинк и никель также вызывают помутнения вин, если количество их превышает определенную величину. В образовавшихся осадках содержатся белки и следы других элементов. При этом наблюдается также нежелательное изменение цвета, вкуса и аромата вина.
В разных странах ведутся исследования в целях установления предельно допустимых норм химических элементов. Работа эта координируется Международной организацией виноградарства и виноделия.
В винах всегда содержится диоксид серы. Как в технологическом, так и в экономическом отношении он остается наиболее универсальным и приемлемым средством в виноделии. Ориентация на максимальное снижение его содержания в вине сохраняется и диктуется прежде всего требованиями повышения качества вина, его санитарного состояния. Исследования позволили глубже изучить механизм действия SO2 в вине и влияние на проявление его свойств технологических приемов на разных стадиях производства. Это послужило основой разработки более рациональных технологий, обеспечивающих значительное снижение содержания SO2 в готовом вине, отмечаемое во многих странах. В настоящее время использование имеющихся средств и возможностей позволяет производить вина с минимальным содержанием SO2 (не более 100 мг/дм3) при необходимом качестве.
ЛЕКЦИЯ № 8
Дата добавления: 2015-12-21; просмотров: 95; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!