Глава 2. Практическая часть

Характеристика ассортимента хлебобулочных изделий предприятия.

Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично- ржаные.

По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье - молочные продукты, сахар, патоку, солод и др. в сдобных изделиях содержится много жира и сахара; кроме того могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.

По способу выпечки различают изделия подовые и формовые. К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г(см. рис №1) (допускается выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий - менее 500 г.

Таблица 2. Ассортимент хлебобулочных изделий из пшеничной муки

Наименование	Сорт муки	Дополнительное сырье по рецептуре	Масса изделия, кг	Способ выпечки
Хлеб простой
Пшеничный из обойной муки	Обойная	-	0,7-1,0	Подовый
		-	0,8-1,3	Формовой
Пшеничный из разных сортов муки	Высший	-	0,5-1,1	Формовой, подовый
	1-й	-
	2-й	-
Паляница украинская	Высший	-	0,75-1,0	Подовый с гребешком
	1-й	-
	2-й	-
Хлеб улучшенный
Горчичный	Высший	Горчичное масло, сахар	0,5-0,8	Подовый
	1-й		0,5-1,0	Формовой
Молочный	Высший	Молоко, сахар, патока	0,4	Формовой
	1-й		0,8	Формовой, подовый
Домашний	1-й	Молоко, сахар	0,4-0,8	Подовый
Ромашка	Высший	Растительное масло	0,4-1,0	Формовой в виде цветка
Аромат	1-й	Экстракт солода, кориандр	0,4	Подовый продолговато-овальный с наколами
Хлеб сдобный
Кекс весенний	Высший	Сахар, маргарин, яйцо, изюм, орех, ванилин. сахарная пудра	0,6	Формовой округлый
Хлеб сдобный Майский	1-й	Сахар, сливочное масло, изюм, ванилин	0,5-1,0	Формовой
Каравай сувенирный	Высший	Сахар, масло, яйцо	0,5-2,0	Подовый с красочной отделкой поверху

Булочные изделия из пшеничной муки выпекают массой не более 500г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия (см. рис. № 2). Ассортимент булочных изделий представлен в таблице 3.

Таблица 3. Ассортимент булочных изделий

Наименование	Сорт муки	Дополнительное сырье	Масса, кг	Внешний вид изделий
Простые по рецептуре
Батон простой	1-й	-	0,2; 0,5	Косые надрезы
	2-й
Городской	Высший	Сахар 1%	0,2; 0,4	Косые надрезы, заостренные концы
Столичный	Высший	Сахар 1%	0,4	Удлиненный, с тупыми или закругленными концами; косые надрезы
Улучшенные по рецептуре
Батон нарезной	Высший	Сахар, маргарин	0,4; 0,5	Косые надрезы
	1-й
Батон подмосковный	Высший	Сахар, растительное масло	0,4	Два продольных надреза
Батон столовый	Высший	Сахар, маргарин	0,3	Косые надрезы
Батон горчичный	Высший	Сахар, горчичное масло	0,4	Наколы на поверхности
Батон с изюмом	Высший	Сахар, маргарин, изюм	0,2; 0,4	Косые надрезы
Плетенки	Высший	Сахар, маргарин, мак	0,2; 0,4	Изделие из трех жгутов
	2-й		0,4
Халы плетеные	1-й	Сахар, маргарин, яйца	0,4	Изделие из четырех жгутов
Булка черкизовская	1-й	Сахар, маргарин, молоко, кунжут или мак	0,2; 0,;	Продолговатой формы, из трех непереплетенных жгутов
Булки городские	Высший	Сахар, маргарин	0,1; 0,2	Продольный надрез в виде гребешка
	1-й		0,2

К сдобным булочным изделиям относятся изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве 14%.

По наименованию сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей.

Сдобные изделия вырабатываются в основном массой 0,05-0,5 кг, некоторые имеют большую массу - 1,0-2,0 кг.

По массе изделия делят на две группы: мелкоштучные - массой 0,05-0,4 кг; крупноштучные - свыше 0,4 кг.

Ассортимент сдобных булочных изделий представлен несколькими группами.

Булочки - гражданские булочки (круглые с надрезом, штоли, штрицели), булочки сдобные (круглые и четырехугольные), бриоши (в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху), плюшка Московская (круглой формы или в виде сердечка, розочки с обработкой поверхности яйцом, сахаром), сдоба обыкновенная (различной формы - устрица, розочка, вензель и др.) и сдоба Выборгская (в виде лепешек с начинкой, бабочек, фигурных лепешек), крендели, витушки сдобные, ватрушки и др.

Слоеные булочные изделия - булочки слоеные квадратной формы, конвертики слоеные с повидлом продолговато-овальные или квадратные, слойка Свердловская квадратной или прямоугольной формы с притисками, слойка кондитерская квадратная или округлая и др. По рецептуре в слоеное тесто вводят путем “слоения” сливочное масло. Раскрутку и складывание повторяют несколько раз, затем выкладывают на холоде и формуют изделия.

Любительские изделия разделывают в виде рожков простых и двойных, розанчиков, витых и круглых булочек, плетенок.

Проанализируем структуру ассортимента хлебобулочных изделий, сгруппировав их по определенным признакам: по поставщикам, по группам, видам, объемам реализации (спросу). А также рассчитаем коэффициенты широты, полноты, новизны и устойчивости ассортимента магазина «Пятерочка».

1) Всего в магазине «Молния-экспресс» реализуется наименований хлебобулочных изделий, из них:

Вид	Количество наименований	Удельный вес в ассортименте %
хлеб ржано-пшеничный		4,3
хлеб пшеничный
сдобные изделия		65,2
булочные изделия		4,3
хлеб пшенично-ржаной		4,3
бараночные изделия		8,6

Как видно по данной диаграмме, самый большой удельный вес в представленном ассортименте из хлеба занимает пшеничный хлеб, а ржаной хлеб вовсе отсутствует. Лидирующую же позицию среди всех хлебобулочных изделий занимают сдобные изделия - треть всего

ассортимента. Можно сказать, что данное распределение в структуре ассортимента соответствует спросу. Какой вид изделия лучше реализуется, тот и в больших количествах поставляется.

Дата добавления: 2015-12-18; просмотров: 45; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 2 3 456 7 8 9 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!