Характеристика минеральных вод. Технологическая схема обработки и розлива минеральных вод.
Минеральные воды -это воды природных ист-ков (подземные воды), характеризуемые повышенным сод-м газов, хим. эл-тов и соедтнений, а также радиоакт-тью. По внеш. виду прозрачные, без постор. включений, с незначительным естественным осадком минеральных солей, бесцветные или с оттенкам - от желтоватого до зеленоватого. Вкус и запах у вод характерны для комплекса растворенных в воде в-в.
В зав-ти от минералзации, хим-го состава, сод-ния биологически активных компонентов и специф-х св-в мин. воды оказ-ют на орг-м чел-ка различное физиолог, д-ие. Прир. воды с общей минерализацией выше или менее 1г/дм3, но содержащие биологически активные микроэл-ты в кол-ве, не ниже принятых норм, относят к минеральным питьевым. Воды с мин-цией 1-10 г/дм3 отн-ся к питьевым лечебно-столовым. Воды с мин-цией 10-15 г/дм3 или меньшей мин-цией при наличии в них повышенных кол-в биолог, активных микроэл-тов относят к питьевым лечебным водам.
Минеральная вода подается под напором из источника по трубопроводу к заводскому сборному резервуару. На заводе она подвергается фильтрации через пластинчатые (из фильтркартонных пластин) или керамические (свечные) фильтры, рассчитанные на удаление из воды тонких взвесей, в том числе и микроорганизмов, размеры которых превышают размеры пор фильтрующих керамических свечей Фильтрация минеральной воды производится только перед розливом ее в бутылки.
При наличии в воде грубых взвесей ее предварительно фильтруют через песочные или пластинчатые рамные фильтры из крупнопористого фильтркартона, а затем уже через керамические фильтры. После фильтрации минеральные воды обязательно подвергаются сатурации независимо от того, содержится ли в данной минеральной воде естественная углекислота или нет. Минеральная вода должна быть насыщена углекислотой до содержания ее в бутылках 0,4-0,5% (4-5 г/л воды).
|
|
|
Сохранение лечебного действия бутылочных минеральных вод зависит от бескислородного (безвоздушного) наполнения бутылок, от хорошей укупорки и хорошего насыщения воды углекислотой, которая препятствует проникновению воздуха в бутылку. Углекислый газ сильно действует на микроорганизмы.
После сатурации минеральная вода обеззараживается путем использования бактерицидного эффекта ультрафиолетовых лучей. Бактерицидное действие этих лучей распространяется как на вегетативные, так и на споровые формы бактерий.
Для обеззараживания минеральных вод применяются бактерицидные установки с погруженными (находящимися под водой) источниками бактерицидного излучения. Производительность таких установок колеблется от 3 до 5 м3 воды в час. В установке вода подвергается действию ультрафиолетовых лучей, излучаемых бактерицидными лампами, установленными на пути движения воды. Обеззараживающее действие бактерицидных лучей является мгновенным благодаря их фотохимическому действию на плазму клетки бактерий.
|
|
|
Большим преимуществом биологической обработки ультрафиолетовым облучением является то, что вкус воды не претерпевает никаких изменений.
На Кисловодском нарзанном заводе применяется другой эффективный метод - обеззараживание нарзана раствором серебра. Из буровых скважин или из запасных резервуаров нарзан поступает самотеком по нарзанопроводу к центробежному насосу и нагнетается им в сборник емкостью 15 м3; предварительно нарзан фильтруется через керамические фильтры для освобождения от гидроокиси и других взвешенных частиц.
Постоянное содержание сернокислого серебра 0,2 мг/л нарзана обеспечивается автоматической установкой (рис. 76), расположенной над сборником для нарзана.
Розлив минеральных вод в бутылки производится на ряде машин-автоматов, связанных пластинчатым транспортером; такая поточная линия последовательно осуществляет мойку бутылок, розлив минеральных вод, укупорку, этикетировку.
|
|
|
Автоматическая линия для розлива минеральных вод состоит из автомата для выемки бутылок из ящика, бутылкомоечной машины, разливочного, укупорочного, бракеражного и эти-кетировочного автоматов, а также автомата для укладки бутылок в ящики.
24. Технологический режим приготовления ржаного ферментированного и неферментированного солода.
Ржаной сол. пол-ют 2-х видов:ферментированный и неф-й. При пр-ве ферм-го солода свежепроросший солод подвергают еще и ферментации (томлению) при опред-й t для накопления красящих и
аром-х в-в. Готовят как и ячменный солод.
1.Замачнв. до вл-ти 44-48%
2. Проращивание проводят в токовых, ящичных, барабанных солодовнях и солодовнях «передвижная грядка» в тем. 4 сут при t в слое солода 12-15.
3. Ферментация при повышенной. t. Ферментацию солода на току проводят в теч. 4-5 сут. Свежепроросший солод собирают в кучи, имеющие в сечении форму призмы, t наружного воздуха в солодовне л б. 13-15. В 1-е двое суток зерно оставляют в покое для самосогревания, в нижней части t солода досиг. 30, в средней 35-60, в верх 50. В конце 2-х суток солод перемешивают. При перелопачивании зерно увлажняют и оставляют в покое на 2-3 суток при тех же условиях томления. При ферментации в ящиках солод ост-ют в покое на 12-24 ч., пока t не повыс-ся до 50-55. Затем ворошат и продув, кондиционированным воздухом. Прцесс продолж-ся 5 сут. При ф-ции в барабане солод на 1 сут оставляют в покое, t его при этом повыш-ся до 55. После этого солод перемеш. вращением барабана и в последующие 4 сут его t с при. подогревателя постепенно повышают до 65.
|
|
|
4. Сушка Сол. сушат в 2-х, 3-хярус. гориз. суш-ках в теч. 24 ч. В 2-хяр. суш-ке солод нах-ся по 12 ч на кажд. решетке, включая время загрузки и выгрузки, t сушки на верх, решетке подним-ся до 55, а вл-ть сниж-ся.25%. Первое ворошение проводят ч/з 6 ч. от начала загрузк, последующие - каждый час. На нижней решетке t солода повыш. до 65, вл-ть сннж. до 8%. Режим ворош. такой же.
5. Высуш. солод охлажд. в теч. одних суток и хранят в сухом вентил-м помещ. около 1 мес.. при этом улучш-ся его вкус и ар-т.Перед использ-м его измельч. в дробилках.
Нефермент. рж. солод, сохранивший ферменты (диастатический). Зерно замач. до 45% вл-ти в теч. 32-36ч. при t 13-16.Проращивают 3,5 сут. Солод без ферм-ции направляют в суш-ку.
Требования: Цвет: 1. ф-й - коричн. с краен.оттенком; 2. неф-й - св-желт. с сероватымоттенком.Вкус: 1- Кисло-сладкий; 2. Сладковатый.Запах: 1,2 - свойств, данному виду сол. Мас. доля влаги в сол.: 1,2 - 8-10%.
25. Ферментные препараты и композиции, применяемые при производстве солода, пива и безалкогольных напитков.
Для интенсификации производства пивоваренного солода, снижения потерь ценных веществ зерна и улучшения качества солода, в промышленности широко используют регуляторы жизнедеятельности зерна и ферментные препараты. Для повышения прорабатываемости зерна при низкой всхожести и стимулирования синтеза амилазы в начале солодоращения применяется чаще всего гиббереллин и гибберелловая кислота из расчета 0,1-0,2 г на т зерна. Для снижения потерь сухих веществ на стадии растворения эндосперма зерна для ограничения дыхания и роста добавляют ингибиторы, такие, как натриевые и калиевые соли борной кислоты, хлористый кальций или натрий. Гиббереллин обеспечивает сокращение продолжительности проращивания на 1-2 сут, а ингибиторы повышают экстрактивность на 1-2 %. Применяется также МЭК-1(амилосубтин и амиллоразин)
ФП в пивоварении используются на 3-х стадиях производства: получение пивного сусла, главное брожение, дображивание пива. При получении сусла из полноценного солода ФП не используются, т.к. солод - это неочищенный ферментный препарат. Кроме того, в пивоварении не нужна максимальная степень расщепления полимеров сырья, так как продукты неполного расщепления необходимы для полноты вкуса и пенообразования. Но ФП используются, если применяется солод с низкой активностью или используется много несоложеного сырья. Тогда в начале затирания совместно с солодом используют 0,025% МЭК, в который входят Амилосубтилин, Протосубтилин, Амилоризин (с ферментами амилазами, пептидазами, глюканазами). Это снижает время осахаривания, снижает вязкость сусла, повышает скорость его фильтрации, повышает выход экстракта и повышает конечную степень сбраживания.
До главного брожения и во время него в бродящее сусло вносят ферменты амилоглюконазы. Цель: повысить степень расщепления декстринов до сахарозы.
Дображивание пива. У этой стадии главная цель - стабилизация пива.
ФП используют для борьбы с коллоидным помутнением. Коллоидное помутнение - комплекс из нейтральных полисахаридов, белков, полифенолов, ионов металлов. Для удаления комплексов используют папаин; бромелаин, фицин, пепсин, Протосубтилин, Амилоризин, Пектофоетидин. и др. То есть используют ФП с активностями: протеолитической, амилолитической, глюканазной, целлюлазной.
Для борьбы с микробным помутнением нужен лизис клеток бактерий и дрожжей. Поэтому используют литические пептидазы (Лизосубтилин Г10х, папаин, Протосубтилин).
Ферментные препараты используют при применении более 20 % несоложеного сырья в количестве от 0,001 до 0,075 % к массе перерабатываемого сырья. Применяют амилолитические (Амилосубтилин Г10х, Амилоризин Пх и др.), протеолитические (Протосубтилин Г10х), цитолитические (Цитороземин П10х, Целлоконингин П10х и др.) ферментные препараты, а также их смеси в виде мультиэнзимных композиций. Амилолитические препараты применяют при затирании при повышенном количестве несоложеного сырья и низком качестве исходного сусла. Они существенно повышают выход экстракта и улучшают качество сусла. Протосубтилин Г10х используют при повышенных количествах несоложеного сырья и для улучшения качества сусла из некачественных солодов, а также для ликвидации коллоидных помутнений в пиве. Цитолитические препараты повышают выход экстракта за счет гидролиза некрахмальных полисахаридов, в основном гемицеллюлозы. Одновременно повышаются качество сусла и стойкость пива. Наиболее перспективным средством является применение мультиэнзимных композиций (МЭК), которые, позволяют сохранить высокое качество пива при использовании до 60 % несоложеного сырья.
Экстрагирование растворимых веществ из различных твердых тел является наиболее распространенным процессом при производстве концентратов, экстрактов и безалкогольных напитков.Экстрагированием называется извлечение одного или нескольких компонентов из твердого тела с помощью водно-спиртового или другого растворителя.
При этом особое значение имеет предварительная обработка сырья ферментными композициями. С этой целью используют амилолитические, протеолитические, пектолитические и цитолитические ферментные препараты. Вещества, формирующие вкус и аромат, а также обусловливающие свойства растительных элементов, находятся в клеточном соке растений и бывают связаны с различными структурными элементами клеток и их оболочек. Следовательно, при получении экстрактов из сухого растительного сырья необходимо разрушить клеточные стенки с помощью цитолитических ферментов. Ферментативный гидролиз веществ растительного сырья сочетается с любым из существующих способов экстракции, позволяет интенсифицировать процесс и значительно улучшить качество готовой продукции.
Извлечение экстрактивных веществ из брусничной мезги при морсовании обусловливается в основном изменением проницаемости клеточных стенок ягодной мякоти под воздействием ферментов.
Для производства концентрата квасного сусла используют ферментные препараты, содержащие амилолитические, протеолитические и цитолитические активности; амилофизин, амилосубтилин; цитороземин; мультиэнзимиая композиция (МЭК).
Свежеотжатый яблочный сок содержит большое количество нерастворимых биополимеров, пектиновые вещества, липиды, полисахариды и другие вещества, которые являются источниками помутнения. Воздействуя на нерастворимые вещества сока различными ферментными композициями (амилоризин, пектавамарин, пектофоэтидин), можно привести их в растворимое состояние.При подборе оптимальных доз и видов ферментов степень осветления сока достигает 80%.
Дата добавления: 2015-12-17; просмотров: 24; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!