Технологическая схема производства газированных безалкогольных напитков.
Б/а напитки - это напитки, приготовленные из питьевой, минеральной питьевой воды, соков, их концентратов, продуктов пчеловаодства, настоев и экстрактов растительного сырья, ароматизаторов, сахара, заменителей сахара и подсластителей с добавлением вкусо-ароматических добавок, красителей и др. компонентов. пригот, газированных б/а напитков.
1. Пригот. воды (очистка).
2. Пригот. сах. сиропа. В сиропрвэр. котел заливают рассчитан, кол-во подготовленной воды и нач-ют нагревать ее до кипения. При нагрев, включают мешалку и засыпают сахар. Кипячение продолж-ся 25-30 мин при удалении образующейся пены. Горячий сироп затем фильтруют и охлаждают.
3. Пригот. колера. В колеровар. ап-т вводят сахар и воду в кол-ве 1-2% к массе сахара, включают мешалку и систему обогревания ап-та. t раствора постепенно (в теч. 40 мин) доводят до 180, расплавленную массу уваривают в теч. 90 мин. Из ап-та уваренная масса сливается в бак. Здесь к охлажденной до 1=60-65 карамельной массе добавляют горячую воду, доводя конц-цию с.в. до 70% масс. Затем фильтруют.
4. Пригот. купазкного сиропа. Купаж, сироп предст. собой конц-ный раствор всех компонентов, составляющих вкусовую и ароматическую основу напитка. Его приготовляют период-ким способом. Компоненты смешивают в закрытом купажном ап-те в такой последовательности: сах. сироп, плодово-ягодные соки, вина или настои, раствор opr-ких кислот, колер. Смесь тщательно перемешивают и в последнюю очередь вносят ароматические в-ва. После смешивания всех компонентов в купажном ап-те сироп перекачивают ч/з фильтр и холодильник в напорные резервуары, снабженные рубашками для полдержания необходимой темп-ры купажного сиропа.
|
|
|
5. Фасование напитков. Напитки фасуют в бутылки в фасовочном цехе. Пригот. слабоалког. напитков. С/а напитки, прозрачные и замутненные готовят смешиванием виноградного, плодового, этилового ректиф-го спирта с водой, сахаром или его заменителями, лимонной к-той, соками, настоями и экстрактом растит, сырья, продуктами пчеловодства, вкусо-ароматическими добавками, красителями и др. компонентами с насыщением и без насыщения СО2. Купаж готовят холодным способом. При купажировании придерживаются след, послед-ти: сначала вносят " спиртованные полуфабрикаты (соки, морсы, настои), затем водно-спиртовый раствор, воду, сах. сироп, растворы лим. к-ты, красителей, ароматизаторов и воду до необходимого объема. Купаж перемешивают периодически после загрузки каждого компонента и 15-20 мин его сборки. Водно-спиртовый раствор готовят с содержанием спирта 40-48% об., учитывая конц-цию (сжатие водно-спиртовой смеси), и выдерживают его в теч. 3 сут. Для повышения стойкости напитка в купаж вводят консервант. Перед фасовкой купаж охлаждают до 1=2-4 Слабоалког. напитки фасуют в стекл. бутылки, бутылки из ПЭТФ и в жестбанки.
|
|
|
19. Приготовление газированной воды и напитков. Факторы, влияющие на насыщение воды диоксидом углерода.
Сатурация – это насыщение воды и напитков углекислым газом.Этот процесс основан на сп-ти СО2 образ-ть при взаим-вии с водой насыщ-й вод.р-р. Р-ние газа в ж-ти наз. адсорбцией газа.Адсорбция СО2 протек. по ур-ю: СО2+Н2О=Н2СО3. Часть газа диффундирует из жидкой фазы в газообразную, т.е. происходит пр-с десорбции. Через нек. время устанавливается равновесие между газом в р-ре и газом над р-ром. При равновесии в единицу времени р-тся столько газа, сколько его выделяется из р-ра. Количественное распределение газа между двумя фазами – ж. и газообр. – нах-ся в зав-ти от Р и t-ры.
В пр-ве б/а нап-в для насыщ-я воды СО2 прим.след. сп-бы: - перемешивание воды с СО2; - распыление воды до мельчайших частиц, смешивание ее в противотоке с СО2, а затем доп-е насыщ-е СО2 в пр-се орошения тонких пленок воды в керамической насадке; - перемешивание воды с СО2, а также распыление ее до капель или тонких пленок и насыщение СО2
Для насыщ-я воды СО2 исп-ся сатурационные установки. В зав-ти от исп-ных сп-бов сатурационные установки подраздел. на: - смесительные; - распылительные; - комбинированные.
|
|
|
Розлив б/а газ-ных нап-в
1 схема - Сатуратор для насыя воды СО2 - Дозирование купажного сиропа – Заполнение бутылок газ-ной водой – Укупорка – Перемешивание содержимого бутылок – Инспекционный контроль – Оформление (этикетирование)
2 схема – синхронно-смесительная установка (нет сатуратора и дозирующего ап-та) - Деаэрация воды – Перемешивание деаэрированной воды с купажным сиропом – Насыщ-е водно-купажной смеси СО2 – Заполнение бутылок готовым напитком - Укупорка - Инспекционный контроль – Оформление (этикетирование).
При работе по 1 схеме для каждого вида нап-ка рассчит-т на 1 бутылку дозу купажного сиропа: Д=В*Б/А, см3, где В – сод-е сух. в-в в 1 л гот-го нап-ка, в гр.; Б – емкость бутылки, см3; А – сод-ние сух. в-в купажного сиропа, в гр. Д=9,2*500/35=131,4 гр. Рекомендуется готовить купажный сироп такой конц-ции, чтобы для бутылки 0,5 л его потребовалось 100 мл.
Готовый купажный сироп t-рой н.б. 10°С дозируют в чистые бутылки по объему. Заполняют бутылки до наминальной вместимости газ-вой водой t-рой н.б. 4°С в изобарических условиях (под Р).Во избежание потерь СО2 исключают резкий перепад между Р в сатурационной установке и раб.Р в бачке розливочной машины. Затем бутылки с нап-ком укупоривают пробкой с корковой или полимерной прокладкой. Для получ-я однородной смеси сод-мое бутылок тщательно перемешивают на смесительных автоматах. Далее просматривают на световом экране с целью бракежа. т.е. контролируют отсутствие посторонних включений, мути, опалесценции, полноту налива, чистоту внутр. и внешн. пов-ти бутылки и кач-во укупорки. Затем проклеивают этикетки на коническую или цилиндрическую часть б-ки, на к-рой указывают дату розлива. Затем б-ки с нап-ками укладывают в ящики, отправляют на склад готовой продукции. На з-дах большой и средней мощности при пр-ве б/а нап-в прм-ют синхронно-смесительный сп-б, при к-ром в одних установках смешивают деаэрирован. воду и сироп, смешивают в опред-х соот-ниях, а затем насыщают смесь СО2. В других воду насыщ-т СО2 и после этого ее смешивают с сиропом.
|
|
|
Преимущества прим-я синхр. смесит. сп-ба: - достигают высокой степени насыщения напитка СО2, - достигают стабильности их физико-химические показатели; - также исключают применение дозатора сиропа и перемешивающего автомата.
Факторы, влияющие на насыщение воды диоксидом углерода
Растворимость газа в ж-ти хар-т коэф-т адсорбции, к-рый показ. V газа, р-ного в 1 V ж-ти при парциальном Р газа 101,3 Кпа (760 мм.рт.ст.) и t-ре 0°С. С повышением t-ры и понижением Р уменьшается р-ть СО2. Т.О. при сатурации воды или напитков необходимо учитывать влияние Р и t-ры на р-ть СО2. Насыщение воды и нап-в углекислым газом рекомендуется проводить при Р газа 0,5-0,6 Мпа и при t-ре воды 1-2°С. Р-ть СО2 резко снижается из-за присутствия воздуха в воде, что объясняется з-ном Дальтона, согласно к-рому р-рение газа какой-либо смеси происходит в воде под Р только данного газа, соот-но его объемному сод-нию в смеси и парциальному Р. Воздух находящийся в воде или напитке, понижает прочность адсорбционной формы связи СО2 в ж-ти. Воздух также яв-ся причиной вспенивания и выброса напитка из бутылки. Р-ный воздух удаляют деаэрацией воды перед ее насыщ-ем СО2. Мин. примеси (соли жесткости воды) уменьшают р-ть в ней СО2, который частично ими связывается. В-ва сод-щиеся в напитке, понижают р-ть СО2. Однако при сод-нии «+» заряженных коллоидов СО2 удерживается лучше. На степень насыщ-я влияет продолжительность контакта газа с ж-тью. Наибольшее насыщ-е СО2 до 0,4% мас. достигается в первые 5 ч., а в последующие 4 ч. кол-во р-ного газа не превышает 0,46% мас., след-но продолжительность контакта СО2 с ж-тью сверх оптим-го времени не оправдана.
Степень насыщ-я зав-т от площади контакта ж-ти с газом. Чем больше пл-дь пов-ти контакта ж-ти с газом, тем больше р-тся СО2. На степ. насыщ-я влияет конструкция ап-в для проведения пр-са сатурации.
20. Стойкость безалкогольных напитков. Факторы, влияющие на стойкость. Способы повышения стойкости.
Пониж-е ст-ти связ-т в осн-м с появл-м помут-я и выпад-м осадка в бутылке. Биологич. помут-е вызвано обсемен-тью нап-в дрожжами, МКБ и УКБ и т.д. Небиол - с физ.-химич. и коллоидными пр-сами, связ-ми с кач-вом сырья, сан-гигиенич сост-ем оборуд-я и производ-ных помещ, соблюд-ем технологич. режима и т.д. На пр-ве повыш-е ст-ти нап-в связано с соблюд-ем м/б чистоты сырья, полупродуктов и гот продукции. Факторы, влияющ на ст-ть. В газ-ных нап-ках м/о предст в осн-м дрожжами (90%), вызыв-ми появл-е опалесценции, мути, выпадение хлопьев и осадка, изм-е вкуса и цвета. Слизеобразующие бак-рии и МКБ могут разв-ся в нап-ках, сод-щих азотистые в-ва в 1-ю очередь АК-ты, а также при рН ниже 4. УКБ разв-ся при пониж сод-нии СО2, вызывая порчу нап-ка. Плесневые грибы разм-ся в нап-ках при отсутствии О2 и низком сод-нии СО2, они выз-т образ-е хлопьев и обесцв-ние нап-в, появление вкуса плесени. Возд-ю м/о наибол подвержены нап-ки на пл/яг основе, а наимен – на цитрусовых настоях и эссенциях. На ст-ть нап-ка также влияет солевой м/б состав воды, сод-ние СО2, пищевых к-т и т. д. При повыш кол-ве солей в воде разв-ся дрожжи, а Са-е и Мg-е соли лимон. и молоч.к-т из-за плохого р-ния в воде выпад в осадок на дно бут-к или образ-ют опалесценцию. Для устранения отриц.влияния солей воды на кач-во б/а нап-в ее обраб-т перед исп-ем на пр-ве Присутствие в нап-ке дост-го кол-ва СО2 «+» влияет на кач-во нап-в, т.к. замедл-ся окислит-е пр-сы и развитие м/о. Наличие кислорода приводит к окислению эфирных масел, полифенольных в-в, альдегидов и др. Для достижения стандартной степени насыщения нап-ка СО2 и удаления кислорода воду подвергают деаэрации, а затем сатурации. Определенное знач-е в повышении стойкости нап-в имеют пищ-е к-ты, т.к. они не только придают напиткам освежающий вкус, но и пониж-т Рн. Сп-бы повыш-я ст-ти. 1.Чистота сырья, воды, полуфаб-тов и вспомогат-х мат-лов. В пр-ной воде общее кол-во м/о д.б. не б.100 клеток в мл. Для этого следует хр-ть воду в закрытых резервуароах, искл-щих поступление воздуха, а при необх-ти обеззараживать. Сахар исп-йся на пр-ве сод-т термофильные бактерии (кислотообра-щие), дрож-е клетки, плесневые грибы и мезофильные бак-рии (слизеобраз-щие). Чтобы иск-ть размнож-е м/о в пр-се хр-я сахара поддерживают без изм-я его W-ть и t-ру. Для пр-ва нап-в прим-ся цитрусовые настои и эссенции с сод-ем спирта 41-95% об., что обусловливает отсутствие м/о. Пл-яг соки м.б.источником инфицирования нап-в, т.к. сод-т до 200 тыс. м/о в 1 мл. Поэтому перед исп-ем рек-ся тильтр-ть пл-яг соки, через фильтр-картон с порами d=0,8мкм, при этом удаляется большая часть дрожжевых клеток. 2.Чистота полупродуктов и готовой продукции. При горячем сп-бе приг-я сахар-го сиропа можно избежать обсеменения его м/о, а в рез-те обеспложивающего фильтрования обес-ся стерильность. Сахар-й сироп, получ горячим сп-бом, можно хр-ть в емкости около 20 сут, а холодным сп-бом н.б. 2 сут. Для предотвращ обсеменения м/о купажного сиропа не след долго держать его в купаж ап-тах и напорных сборниках, а также прим-ть негерметичные сборники и трубопроводы. Необх-мо охлаж купажный сироп и нап-ки, т.к. оптим. t-ра разведения м/о 20-30°С. прим-ть синхронно-смесительный сп-б приг-я б/а нап-в, поскольку достигается высокое сод-е СО2 в нап-х, что сп-ет повыш ст-ти гот-й продукции. Эф-ная деаэрация воды или нап-в и выс-я степень насыщ-я СО2 приводят к пониж-ю сод-я кислорода и значения rН (ок-вос потенциал) в гот продукте. Вследствии этого подавляется ж/д дрож-й в нап-ках. 3.Чистота бутылок, тары, оборуд, помещ. Ст-ть нап-в может сниж при некач-ной мойке бут-к и обсемененности м/о кронен-пробки. «-» влияют на ст-ть нап-в солнечные лучи и повышеная t-ра при хр-нии гот продукции; большое расстояние между разливочной и укупорочной машинами. Для предуп-ния инфицир б/а нап-в произв-т мойку и дезинфекцию обор-ния, трубопроводов, помещ, а для подавления ж/д м/о нах-хся в нап-ках прим-т консерванты. 4. исп-т след хим-е консерванты: сорбин к-ту, аскорбин.к-ту, юглон, плюмболин, бензоат натрия. Сорбин к-та – Оказ на дрожжи и плесени подавляющее действ, к-рое усил-ся в кисл. среде. При выс-м сод-нии м/о в нап-ке ее дейст ослабевает. Действ сорбин к-ты повыш-ся при исп-нии ее в сочетании с аскорбин. к-той, облад антиокисл-ми св-ми. Для увелич ст-ти нап-в, пригот-х на пл-яг соках, разреш прим-ть натриевую соль бензойной к-ты (бензоат Nа) н.б. 117г на 100 дал нап-ка. Югнон задают в неотфильтр-й купаж-й сироп, t-рой н.в. 40°С, в кол-ве 0,7г на 100 дал гот-го нап-ка. При этом купаж-й сироп с югноном выдерж-т в теч2-4ч. Плюмбалин Р-р плюм-на вносят в охлаж-й неотфилтр-й купаж-й сироп в кол-ве 140 мл на каждые 100л сиропа. Югнон и плюмбали увелич-т ст-ть нап-ка н.м. чем на 30 сут.
Дата добавления: 2015-12-17; просмотров: 28; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!