Характеристика квасов и напитков на хлебном сырье. Технологическая схема производства хлебного кваса.
Вырабатывают хлебный, плодово-ягодный и медовый квасы. В общем их производстве наибольший удельный вес составляет хлебный квас — продукт незаконченного молочнокислого и спиртового брожения сусла, приготовляемый из смеси соложеных и несоложеных хлебоприпасов с добавлением в них сахара. Квас питателен (200—300 ккал/л) и ценен в биологическом отношении, так как богат витаминами группы В. В нашей стране известно около 150 различных рецептов хлебных, плодово-ягодных и медовых квасов. Сырьем и вспомогательными материалами для производства кваса и напитков из хлебного сырья являются высококачественные рожь и ячмень, мед, сахар, квасные ржаные хлебцы, лимонная и молочная кислоты, сжиженная углекислота, хмель, тмин, настои цитрусовых, экстракт чабреца, соль, ванилин, аскорбиновая кислота, чай байховый, патока, а также дрожжи, сахарный колер и вода. В квасоварении ячмень используют для приготовления светлого солода и солодового экстракта, рожь — для приготовления солода и муки. Из ячменного и ржаного солода с добавлением ржаной муки готовят тесто для квасных хлебцев, выпекаемых при температуре 170°С в течение б—8 ч, и сухого кваса (высушенных при температуре 100—110°С дробленых хлебцев). Основные стадии его производства включают: получение ржаного солода, приготовление квасного сусла, сбраживание квасного сусла и купажирование кваса. Раньше квасное сусло приготовляли настойным и рациональным способами, которые сейчас применяют редко. Настойный способ заключался в экстрагировании растворимых веществ из измельченных квасных хлебцев путем двух- или трехкратного настаивания в горячей воде. А по рациональному способу квасное сусло получали путем предварительного запаривания под избыточным давлением в течение 2 ч ржаного дробленого ферментированного солода и ржаной муки. Запаренную массу помещали в заторный чан, добавляли в нее ячменный солод и смесь осахаривали по определенному технологическому режиму. Полученное сусло отделяли от нерастворившейся зерновой массы (гущи) фильтрованием. В настоящее время квасное сусло готовят в основном из концентрата квасного сусла, концентратов квасов, концентрата обогащенного квасного сусла, экстракта окрошечного кваса, которые получают на специализированных заводах из ферментированного и неферментированного ржаного солода, ячменного солода с добавлением ржаной, кукурузной, ячменной муки. При сбраживании квасного сусла используют комбинированную культуру дрожжей и молочнокислых бактерий. Дрожжи вызывают спиртовое брожение, а бактерии - молочнокислое. Молочнокислые бактерии примерно половину сахара превращают в молочную кислоту, остальной сахар - в диоксид углерода, уксусную кислоту и этиловый спирт. Совместное действие микроорганизмов основано на их различном обмене веществ, и разных требованиях к питательной среде, а также разной скорости размножения. В результате изменения условий среды меняется ход брожения, характерный для этих микроорганизмов при их раздельном развитии. Например, в первой половине процесса брожения, где используется комбинро ванная культура, в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий накапливается молочная кислота и повышается кислотность среды, что способствует размножению дрожжей. Во второй половине процесса брожения дальнейший рост кислотности угнетает жизнедеятельность дрожжей, и они начинают погибать. Продукты автолиза этих дрожжей служат питанием для молочнокислых бактерий. В присутствии молочнокислых бактерий квасные дрожжи накапливают в сбраживаемой среде до 0,04% уксусноэтилового эфира, что способствует улучшению вкуса и аромата кваса, а также повышению стойкости кваса при хранении. Сброженный квас купажируют (смешивают в определенных пропорциях) с необходимыми компонентами, в том числе с сахаром, тщательно перемешивают и разливают. Квасные хлебцы являются полуфабрикатом для приготовления кваса на заводах безалкогольных напитков, а сухой квас предназначается как для промышленного, так и для домашнего приготовления кваса. Другой вид полуфабриката — концентрат квасного сусла (хлебный экстракт), его готовят из смеси сухих ржаного и ячменного солодов и кукурузной муки. Ассортимент кваса и напитков из хлебного сырья: квас хлебный, квас для окрошки, квас хлебный для горячих цехов, Ароматный, Литовский, Медовый, Московский, квас Русский, Здоровье, Останкинский, напиток Осень. По внешнему виду квас — непрозрачный напиток, иногда с небольшим осадком хлебных припасов и дрожжей. При выпуске с предприятия концентрация сухих веществ в квасе и напитках колеблется от 16,8 у напитка Осень до 3 г на 100 см3 у кваса для окрошки. Содержание спирта — 0,4—0,6% по массе, кислотность — 2—4 см3 1 н. раствора щелочи на 100 см3 кваса или напитка. Количество углекислого газа в квасе хлебном, квасе для окрошки и для горячих цехов не нормируется, в остальных — 0,33— 0,35% массы. В процессе реализации содержание сухих веществ в квасе понижается, а спиртуозность и кислотность возрастают. Например, у кваса хлебного содержание сухих веществ с 5,8—5,4% снижается до 5,2—4,2% (в зависимости от срока хранения), а содержание спирта повышается до 0,7—1,2% массы, кислотность — до 2—4,5 см3 1 н. раствора щелочи на 100 см3 кваса или напитка. Квасы Ароматный, Литовский, Медовый, Московский, Русский, Здоровье, Останкинский, а также напиток Осень этилового спирта не содержат. В зависимости от органолептических показателей квас относят по качеству к высшей категории (100—96 баллов) или к первой (100—87) при оценке по 100-балльной шкале. Стойкость кваса со дня выпуска при температуре 20°С должна составлять не менее 2 суток для хлебного, окрошечного и кваса для горячих цехов, не менее 5 сут. — для Ароматного и Московского, не менее 6 — для напитка Здоровье, не менее 7 сут. — для всех остальных. После пастеризации стойкость кваса и напитков возрастает до 3 мес. При выпуске с предприятия температура кваса и напитков из хлебного сырья должна быть не выше 12°С. Квас хлебный, квас для окрошки и для горячих цехов разливают в автотермоцистерны или в деревянные бочки вместимостью не более 150 см3. Остальные виды кваса и напитков разливают в бутылки из оранжевого, темнозеленого, бесцветного и полубелого стекла по 0,5 и 0,33, а также в бутылки из полиэтилентерефталата по 1,5, 2,0 и 3,0 см3. Хранить квас и напитки из хлебного сырья следует в затемненных, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 2 до 12°С.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
22. Технология приготовления Московского и Русского квасов.
«Московский квас» в отличие от обычного хлебного кваса имеет более высокую концентрацию исходного сусла и разливается в бутылки. На некоторых заводах, которые еще готовят квасное сусло из квасных хлебцев, для производства «Московского кваса» используют только первое сусло; второе и третье сусло используется на приготовление бочкового кваса. Первое сусло концентрацией 4% направляется в купажный сборник, в который задают определенное количество сахарного сиропа, колера и молочной кислоты. Скупажированное сусло в установленной дозе разливают в бутылки, которые доливают до полного объема газированной водой, закупоривают кронен-пробкой и выдерживают в экспедиции при температуре 12° С не менее 6 ч (до забраживания); после этого их бутылки подвергают пастеризации при температуре 75°С и направляют в торговую сеть.
Брожение по такому способу вызывается дикими дрожжами, что является существенным недостатком. К тому же использование для «Московского кваса» только первого сусла ставит в зависимость производство бутылочного кваса от производства бочкового кваса. В связи с этим было предложено использовать для «Московского кваса» второе и третье сусло; для этого сборное сусло подвергают сгущению посредством вакуум-выпаривания.
При этом способе в настойно-фильтрационный чан наливают горячей воды (70-80° С) в количестве примерно 50% от объема приготовляемого «Московского кваса», засыпают измельченные квасные хлебцы и после тщательного перемешивания смесь настаивается 2,5-3 ч для извлечения экстрактивных веществ. После отбора в сусловарочный котел первого сусла оставшуюся гущу заливают горячей водой (70-80° С) в количестве, равном объему первого сусла, перемешивают, оставляют на 1 -1,5 ч в покое для выщелачивания экстракта; затем фильтруют, направляя второе сусло в сусловарочный котел. Гущу в третий раз заливают горячей водой, перемешивают, настаивают, фильтруют, получая третье сусло, которое тоже направляют в сусловарочный котел. Из сусловарочного котла сусло частями передается в однокорпусный вакуум-аппарат, в котором оно упаривается при температуре 50° С и разрежении 600 мм рт. ст. Вакуум-аппарат периодически разгружают, направляя сусло в сборник, где оно охлаждается до 5-8° С. Концентрация сгущенного сусла 10-12% по сахарометру.
Сгущенное сусло из сборника подается в купажное отделение, где оно используется для приготовления купажного сиропа, разливаемого в бутылки. При купажировании такого сусла уменьшается расход сахара и улучшаются вкусовые свойства вследствие дополнительного образования ароматических веществ при вакуум-упаривании сусла.
Это квасы бутылочного розлива из хлебного сырья-непрозрачные, коричневого цв, кисло-сладкие на вкус с хлебным ароматом. Получают без проведения брожения путем приг-я купажного сиропа из концентрата квасного сусла ККС, сахара и пищевой кислоты с последующим разбавлением сиропа газ-ной водой. Р и М квасы приг-т 2 сп-бами: - из ККС; - из крнцентратов Р-го и М-го квасов. 2-й сп-б наиболее прогрессивен, т.к. имеет ряд преимуществ: централизация пр-ва, упрощение технологии, однородность кач-ва. Технология Р и М квасов из ККС включает след операц: разведение и отстаивание, фильтрование квасного сусла, приг-е сахарного сиропа, приг-е купажного сиропа, насыщение воды или кваса диоксидом углерода, розлив, укупорка и оформление бутылок. Приг-е купаж-го сиропа. ККС для Р и М квасов при t-ре н.в. 15°С разбавляют водой в соот-нии 1:2 и оставляют в закрытых сборниках в теч 10-12ч, а затем фильтруют. Варят сахарный сироп с сод-ем сух в-в 60-65г в 100г сиропа, а также готовят 50%-ный водный р-р лимонной к-ты для Р кваса, а для М кваса прим-т молоч к-ту без разбавления водой. Купажный сироп получ-т холодным сп-бом путем внесения в купажный ап-т квасного сусла, сахарного сиропа, водного р-ра лимон к-ты или молоч к-ты для М кваса. Купажный сироп фильтруют, охлаждают до 10°С и подают в напорные сборники-мерники. Р и М квасы из концентратов Р и М-го квасов произв-т след образ. Концентрат Р и М-го квасов разбовляют водой до сод-ния 10г сух в-в в 100г готового Р-го и 7,3г сух в-в в 100г М-го кваса. Разведенный концентрат Р и М-го квасов фильтруют и охлаждают до t-ры н.в. 10°С, а затем разливают в бутылки. Розлив кваса. Готовый купажный сироп кваса направл-т в дозировочную машину или в синхронно-смесительную уст-ку. Спомощью дозировочной машины сироп наливается в бутылки, а затем на разливочном автомате разбавляется охлажденной деаэрированной и насыщ-ной диоксидом углерода водой. В синхронно-смесит-й уст-ке сироп смеш-ся в опред-м соот-нии (от 1:4 до1:5) с деаэрированной и насыщ-ной СО2 водой, далее готовый квас разливают в бутылки. Бутылки укупоривают кронен-пробкой, затем они подаются на автоматич смеситель (если вносили в бутылки купажный сироп). Дале брокераж и наклеивание этикеток, в ящики и на склад. Пастеризация. Повыш-е стойкости квасов бутылочного розлива достигают пастеризацией. Пастеризация осущ-ся при 65-70°С, затем бутылки охлаждаются до 12-15°С.. После пастер-ции бутылочный хлебный квас имеет более выраженные хлебный вкус и аромат. На мален предприятиях пастер-т в пастеризационных ваннах период-го действия, на больших – в тонельных пастеризаторах, куда бутылки поступают на ленточных конвеерах в вертикальном положении и непрерывно проходят зоны нагревания, пастер-ции и охлаждения. В наш стране разработаны схемы пастер-ции купажных сиропов М и Р-го квасов в потоке.
Хр в затемненных, вентилируемых помещениях при t-ре 2-12°С. Для непастер-ных квасов М-го срок хр 3сут, Р-го 5сут при t-ре12°С. Для квасов, изгот-ных из пастер-ных в потоке купажных сиропов - 12сут, а для пастериз в бутылках – 3мес.
Дата добавления: 2015-12-17; просмотров: 31; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!