Цель сушки солода. Процессы, протекающие в солоде при сушке. Способы и режимы сушки солода.
Свежепроросишй солод для пр-ва пива применять нельзя, т.к. от имеет сырые запах и вкус, в кем нет аромат-х н красящих в-в, много сод-ся растворимых белковых б-в, образующих в р-ре стойкую муть. Это не дает возможности пол-ть прозрачные сксло и пиво. Из-за вые. вл-ти свежепроросший солод долго не хранится. Чтобы пол-ть пиво, удовлетворяющее всем требованиям, солод необходимо высушить. Сушеный солод с присущими ему ар-том н б/х составом приготовляют из свежепроросшего солода в спец-х сушилках- с соблюдением определенного темп, режима, при кот-м t постепенно повыш-ся от 20-25 до 80-85 для светлого солода и до 105 для темного. При этом ростки солода подсыхают, становятся хрупкими и легко отделяются. При сушке зл-ть солода снижается до 3,3-3,5% в светлом и до 1,5-2% в темном солоде. Процесс сушки солода делится на 2 стадии: подсушивание (подвяливание) и собственно сушка. 1 стадия явл-ся как бы продолжением процесса солодоращения, поск-ку в это время еще продолжаются ферментативные процессы. Содержание влаги в солоде на этой стадии легко снижается до 8%. на 2 стадии, когда солод нагрев-ся, в основном протекают хим-кяе и ф/х процессы. Содержание влаги сниж-ся от 8 до 1,5-2%, обезвоживание солода проходит очень медленно, т.к. оставшаяся влага нах-ся в связанном сост. В процессе сушки солода в нем измен-ся не только вл-ть и объем, но и цвет, вкус, ар-т, хим. сост. На 1 стадии сушки еще продолжаются жизнь зародыша и ферментативное растворение эндосперма, в рез-те чего накапливаются сахара, а.к., растворимые белки. На 2 стадии сушки с повышением t жизнь зародыша и акт-ть ферментов практически прекращаются, и в это время протекают только хим. процессы. При получ. св. солода его быстро обезвоживают при пониженных t-pax и затем переходят к более высокой t, поднимая ее до t сушки. При приг. темного солода, наоборот, его долго выдерж-ют при низкой t 65-70, сохраняя зл-ть солода в определенном интервале.
|
|
|
Дл-ть сушки опр-ся ск-тью удаления влаги и степенью б/х и ф/х изменений. В зав-ти от хар-ра протекающих в солоде процессов рпи. 3 фазы сушки: физиологическую, ферментативную и химическую.
1 фаза -- это время нагревания солода от 1=20-25 до 45 При этом продолжается рост зародыша и корешков, протекают ферментативные процессы, вл-ть солода умея до 3 0%
2 фаза проходит в интервале 1=45-70, когда рост и дыхание зародыша прекращаются, а ферментативные. в частности гидролитические процессы, усиливаются.
3 фаза — это пребывание солода при t=70-105. С повышением t более 75 все ферментативные реакции прекращ-ся, т.к. ферменты частично инактивируются, а оставшиеся из-за низкой вл-ти не проявляют своего д-ня. Для этой фазы характерны образование ар-та, частичная инактивация ферментов, коагуляция (свертывание) белков. Происх. также интенсивное образов, мелакшшинов — продуктов взанмоя-ия а.к. с ред>-цируюшнми сахарами. Свежепроросшнй солод сушат пернод-м и непрерывным способами. Для сушки периоя-м способом исп-ют одноярусную и двухярусную горизонтальные сушилки.Для сушки солода непрерывным способом применяют сушилки непрерывного д-ия. Их выпускают произв-тыо 5, 10, 20 т сушеного сол. в сутки. Преим-ва перед гор-ми: работают равномерно, цикл сушки короче, расход топлива на 20-30% м-е, произв-ть на ел-uv обема сушилки в 2-3 оаза больше.
|
|
|
10. Технологическая схема приготовления пивного сусла. Очистка и дробление солода, фракции дробления солода.
Технол-й пр-с пр-ва пива очень сложный и длительный и состоит из нескольких стадий. Первой и основной из них яв-ся – праг-е пивного сусла.
Для приг-я пива прим-ся только охмеленное сусло, т.е.кипяченное с хмелем. Приг-е сусла состоит из следующих технологич операций:
- очистка (полировка) и подготовка солода к дроблению.
- дробление
- затирание солода и несоложенных материалов
- осахаривание затора
- фильтрация затора (отделение сусла от дробины)
|
|
|
- кип-е сусла с хмелем
- отделение сусла от хмеля
- охлаждение, после осветления сусла.
Очистка и подготовка солода к дроблению.
В готовом отлежавшемся солоде после длительного хр-я и транспортировки сод-ся иногда ростки, пыль и др.примеси. Поэтому солод перед дроблением д.б. очичен. Очистку и полировку солода производят в дробильном отделении на солодополировочных машинах. Количество отходов при солодополировке 0,1-1%. Для задерживания метал-х примесей, которые могут повредить вольцы или вызвать искрение и взрыв пыли используют магнитный ап-т, устанавливаемый после солодополировочной машины. Далее солод взвеш-ся на автоматич. весах и подается на дробление
Дробление солода яв-ся важной технол-кой операцией, влияющей на процес затирания, продолжительность осахаривания, на фильтрацию и на выход экстрата. Дробленный солод состоит из частиц различной величины, которые делятся на 4 фракции: - мука 35%; - мелк. крупка 30%; - крупная крупка 20%; - шелуха 15%.
Оболочка солода яв-ся фильтр-щим слоем при отделении сусла от дробины, поэтому при дроблении она д.б. сохранена. Эндосперм зерна д.б. раздроблен как можно мельче, чтобы как можно больше экстрактивных в-в перенести в раствор.
|
|
|
В последнее время для сохранения оболочки используют мокрое дробление (1,5-2 ч.). Это увеличивает эластичность оболочки, поэтому зерно при дробдении измельчается на нужные фракции при этом ускоряется процесс фильтрации. Эндосперм за это время не успевает увлажниться, остается хрупким и хорошо измельчается. При увлажнении сокращаются потери солода на распыление. Практически кач-во помола опред-т по внеш-му виду, растирая его между ладонями
11. Значение воды в ликероводочном производстве. Основные показатели качества воды: жесткость, бактериологическая чистота. Коли – титр и коли – индекс. Требования к воде в ликероводочном производстве.
Вода наряду со спиртом является основной составляющей частью водки и других алкогольных напитков.Вода используется в качестве сырья для конечного продукта и для мойки стеклянной тары.При производстве ликероводочной продукции расходуется около 9-12 литров воды на 1 литр спирта. Из этого количества примерно 2-2,5 литра воды используется непосредственно в технологическом процессе, 5-6 литров уходит на мойку бутылок, 1-2 литра на получение пара и еще 1-2 литра тратится на хозяйственные нужды.От качества воды зависит: внешний вид (прозрачность) напитка,вкусовые качества,запах,стойкость при хранении,презентабельность тары (отсутствие разводов).Поэтому при производстве ликероводочных изделий качеству воды придают очень большое значение. Такая вода должна полностью соответствовать требованиям для питьевой воды СанПиН 2.1.4.10749-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды» и дополнительным требованиям, регламентируемым в ТИ-10-04-03-09-88.
Жесткость воды
Жесткость является одним из наиболее важных показателей для воды в ликероводочном производстве.Общая жесткость воды равна сумме концентраций в ней катионов кальция и магния.
Жесткость воды выражают в миллиграмм-эквивалентах ионов кальция и магния на один литр воды (мг-экв/л).В водно-спиртовых растворах растворимость солей жесткости ниже, чем в воде. Поэтому при смешивании жесткой воды со спиртом получаются перенасыщенные растворы, и соли жесткости выпадают в осадок.Одной из главных причин осадкообразования является остаточное количество бикарбоната кальция в умягченной воде. С повышением температуры и уменьшением давления содержание угольной кислоты в растворе понижается, что приводит к распаду бикарбоната кальция на угольную кислоту и карбонат кальция, малорастворимый в водно-спиртовом растворе. Карбонат кальция оседает в виде белого налета на горловине бутылки (так называемые кольца) и образует осадок на дне. Процесс этот протекает медленно – по мере наступления благоприятных для него условий.Помимо этого соли жесткости могут вступать в реакцию с пектиновыми и дубильными веществами настоев фруктовых и ягодных плодов, используемых при изготовлении ликероводочной продукции, образуя нерастворимые соединения, выпадающие в виде осадка.Присутствие солей жесткости нежелательно и для воды, используемой для мойки бутылок. При использовании жесткой воды после сушки на бутылках могут оставаться разводы.Таким образом, жесткая вода значительно ухудшает товарный вид продукта. Поскольку процессы выпадения осадка происходят медленно, результат, как правило, проявляется уже при хранении готового продукта.Согласно существующим нормативам, жесткость используемой воды не должна превышать 1 мг-экв/л, оптимально значение жесткости не выше 0,2 мг-экв/л.
2. Сухой остаток (общая минерализация) и концентрации отдельных ионов солей Минеральные вещества, содержащиеся в воде, оказывают влияние на вкус и внешний вид напитка.Высокое содержание хлорида натрия придает воде солоноватый вкус. Сульфаты натрия и магния вызывают горечь. Сульфат кальция придает вяжущий вкус; медь и железо – специфический металлический привкус.Концентрации ионов солей и показатель сухого остатка регламентируются соответствующими нормативами.
3. Окисляемость Окисляемость определяет содержание в воде органических веществ и выражается в миллиграммах кислорода, затраченного на окисление примесей в 1 литре воды (мг О2/л). Наличие органических веществ может придавать воде привкус и запах.Нормативы допускают величину окисляемости воды не более 6 мг О2/л.
4. Цветность Цветность воды обусловлена присутствием в ней гуминовых веществ, придающих воде желтовато-коричневатый цвет. Вода с повышенной цветностью отрицательно влияет на внешний вид напитка.Согласно нормативам, оптимально использование воды с цветностью, приближенной к нулю.
5. Мутность Наличие коллоидных и взвешенных частиц в воде ухудшают внешний вид (прозрачность) напитка. При хранении может наблюдаться опалесценция.
Величина мутности согласно нормативам не должна превышать 1,5 мг/л, оптимально минимальное значение показателя мутности воды.
Итак, вода для ликероводочной промышленности должна быть мягкой, слабоминерализованной, прозрачной, не иметь цвета и запаха.При производстве ликероводочных напитков может использоваться вода из городского водопровода, из скважин или колодцев. Как правило, такая вода насыщена минеральными солями, железом, солями жесткости, органическими примесями.Поэтому для получения продукта высокого класса исходную воду необходимо подвергать специальной подготовке.
Дата добавления: 2015-12-17; просмотров: 53; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!