Строение зерна ячменя.
Строение. Ячм. зерно состоит из зародыша, эндосперма и оболочек. Зародыш нах-ся у нижнего конца зерна. Зародыш явл-ся основной частью зерна, ответственной за его проращивание. От эндосперма зародыш отделен щитком, ч/з клетки которого при прорастании подводятся питательные в-ва. Эндосперм - мучнистая часть зерна. Основная масса эндосперма - крупные клетки, заполненные крахмальными зернами и белком.
Зерно окружено оболочками. кот. располагаются в следующем порядке: наружная — цветочные пленки, под ними нах-ся плодовая, затем семенная оболочка. Если цветочные пленки срослись с зерновой (эндосперм), такой ячмень наз-ся пленчатым, если не срослись, то голозерным. В пивовар. используют пленчатые ячмени. Оболочки защищают зерно от повреждения, пропускают внутрь воду, но задерживают соли. В большом кол-ве в них сод-ся целлюлоза, не имеющая значения в пивоварении. Некоторые в-ва оболочек (полифенольные, азотистые, жир, кремниевая к-та, горькие в-ва) влияют на кач-во пива.
2. Несоложеное сырье: Кукуруза, рис, соя, пшеница. Средний химический состав. Требования, предъявляемые к не соложеному сырью.
Несоложеное сырье - это крахмалосодержащие или сахаросодержащие материалы, которые практически не имеют ферментативной активности. К такому виду сырья относятся зерновые культуры, такие как ячмень, рис, кукуруза, пшеница, сорго, овес, рожь, тритикале, просо, и не зерновые материалы твердой (сахар-песок, крахмал) и жидкой (сахарные сиропы, глюкозо-мальтозные сиропы, сиропы из зерновых культур, экстракты солода) консистенции. В зависимости от состава это сырье может использоваться либо на этапе затирания зернопродуктов, либо непосредственно вноситься в сусловарочный котел. Применение несоложеного сырья в пивоварении способствует:
|
|
|
снижению себестоимости (при использовании зернового сырья);
· увеличению экстрактивности сусла (при использовании риса, кукурузы, пшеницы, сиропов и крахмала);
· увеличению производительности варочного цеха (при использовании сиропов и крахмала);
· созданию новых сортов пива;
· повышению коллоидной и вкусовой стойкости пива.
Кукуруза. Зубовидная, плузубовидная и кренистая. Используют зубовидную. Прим-ся как добавка к солоду в виде кук. муки или кук. сечки. К-за сод-т много жира, снижающего стойкость пены. Жир сод-ся в основном в зародыше, поэт, снизить его кол-во в муке можно только предварит-но отделив зародыш. Жир к-зы легко прогоркает, поэт, сечку или муку должны хранить не более 3 мес. в темном прохлад, месте. Экстр-ть к-зы выше, чем у ячменя, и сост-т 82-90%. Мука к-зы сод-т 12-13% воды, 63% кр-ла и 9% белков. Хим. сост.: углеводов 68%, белк. в-в-8.8%, целлюлозы-2,4, жира-4, золы-1,2. Крахмальные зерна мелкие и трудно гидролизуются ферментами. Утверждают, что добавка кукурузы повышает полноту вкуса пива. Треб. К кач-ву: влажность не более 14-15%, масс.доля жира не более 2%, примеси – сорная не б.0,3%, минеральная не б 0,05%, металлическая не б 3 мг/кг
|
|
|
Рис. Его добавляют к солоду в виде муки или сечки, являющейся отходом рисоочистительного пр-ва. До обработки рис предст. собой зерно, покрытое цветочными оболочками. Хим. сост. Риса: углеводы 12, белок 34, клетчатка 4,3 жир 18,4 зола 5. Рис. сечка сод-т мало жира и много кр-ла, что полож-но влияет на кач-во готового пива. В нем отсутствует фракция белка бета-глобулина и антоцианогены, участвующие в помутнении пива, что позволяет повышать стойкость пива, приготовленного с использованием риса Добавка риса снижает также цвет сусла, что выгодно при производстве экспортных сортов пива, от которого обычно требуется особенно светлый цвет. Однако добавка риса несколько снижает полноту вкуса пива; при переработке больших количеств риса дрожжи теряют агглютинационные свойства. Треб. К качеству: влажность не более15,5%, доброкачественное ядро не менее 98,2-99,7%, нешелушеные зерна неб 0,2-0,3%,примеси – сорная не б.0,2-0,8%, минеральная не б 0,05-0,1%, металломагнитная не б 3 мг/кг, органическая не б 0,05
|
|
|
Соя. Культурная и дикорастущая. В пивоварении используется культурная соя в виде соевой обезжиренной муки. Хим. Состав:у.в.-12%, белок-34%, клетчатка 4,3%, жир 18,4% и мин.в-ва 5%. Соевая обезжиренная мука, характериующаяса высоким содержанием белка, способствует усилению брожения и хорошей пенообразующей способности пива. Треб к кач-ву влажность не более10%, массовая доля сырого жира не б 2%, массовая доля сырой клетчатки не б 4,5-5%,металлопримеси не б 3 мг/кг
Пшеница. Молотая пшеница. Хим. состав: крахмал 57-75, белок 9-16, жир 1,5-2, целлюлоза 2-3.
Основным углеводом пш-цы явл-ся кр-л, в зернах которого сод-ся 17-24% амилозы, 76-33% амилопектина.
Содержание белка в пш-це может достигать 25%. но в пивоварении допустимо 12-13%, лучше ниже 11%.
Пшеница имеет такой же состав, как и ячмень, однако является более экстрактивной (70—76% крахмала в сухом веществе). У твердых сортов пшеницы, как уже говорилось в разделе о пшеничном солоде, более высокая доля клейковины вызывала бы затруднения при фильтрации.
Все зерновые несоложеные мат-лы следует хранить в виде зерна и размалывать непосредственно перед подачей в пр-во, поскольку з муке активно протекают окислительные процессы, и кач-во ее ухудшается.
Треб к кач-ву блед-желт окраска и свежий не затхлый запах, состоять из однородных полных зерен; содержание примесей в зерне – сорной- 1%, зерновой 2-3, влажность 14-17. При раскусывании зерно д/б мучнистой консистенции, способность к прорастанию не менее 95%
Дата добавления: 2015-12-17; просмотров: 40; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!