Хмель и хмелевые препараты. Состав и свойства хмеля. Хранение хмеля. Требования к качеству хмеля.
Хмель – двудомное растение.В пивоварении применяются женские соцветия(шишки), поэтому мкжские растения – метелки- на хмельниках и вокруг них уничтожаются, чтобы препятствовать оплодотворению. Шишки хмеля состоят из лепестков.внутри имеется покрытый волосками изогнутый стерженек.
Хим.состав хмеля:вода9…14%;горькие вещ-ва 12…22%;эфирные масла0,4…2,0%
Полифенольные вещ-ва 2…8;целлюлоза 10…17;углеводы(сахара,глюкоза,фруктоза)2…4%; азотистые вещ-ва 13…24%;пектиновые вещ-ва 5-15%; минеральные вещ-ва 7-10.
Для пивоварения наибольшее значение имеют горькие и полифенольные вещ-ва,а также эфирные масла. Они придают пиву характерный горьковатый привкус, специфический аромат.
Хранение ячменя. влажность свежесобранного хмеля 70…82%,вследствии чего исключается его длительное хранение.поэтому после уборки высущивают ячмень в 3 стадии:1.при t-25…30С,и его скорости 2.5…5.0м/c; 2.при t-30…50С и скорости 0,5…0,6м/с;на 3-при 65…70С и скорость 0,2м/c.В период хранения действуют след.правила: влажность хмеля не должна быть выше 14%;хранить его следует в сухом темном месте при 0…2С.
Поступление свежего воздуха в складское помещение должно быть минимальным,чтобы предотвратить развитие микроогранизмов.
Качество: запах должен быть хмелевой,не разрешается использовать хмель с прелым,затхлым,дымным,сырным,валериановым и др.постор-ми запахами,а также хмель,пораженный плесенью,вредителям и болезнями.цвет от светло-желто-зеленого до золотисто-зеленого,шишки могут быть с покрасневшими кончиками лепестков. Сод-ние a-кислоты в пересчете на абсолютно сухое вещ-во 3,5%,без примесей,без золы,влажность 13%.
|
|
|
Хмелевые препараты повышается использование горьких вещ-в на этапах технологии пива,сохраняетя неизменным горьких вещ-в при хранении;уменьшается расходы на траспортирование.
Молотый брикетированный и гранулированный хмель приготовляют путем сушки и измельчения сырья, прессования и брикетирования или прессования и гранулирования с последующей упаковкой в полумерную пленку под вакуумом.
Водно-изомеризованного неочищенного экстракта,который содержит не только продукты изомеризации а-кислоты,но и в-кислоты,мягкие и твердые смолы.
Комбинированный хмелевой препарат получения предусматривает введение в экстракт хмеля 10…20% молотого хмеля.
Хмелевой неизомеризованный экстракт получают периодическими способами(прессовым или диффузионным)посредством одноступенчатой экстракции хмеля этиловым спиртом.
Дата добавления: 2015-12-17; просмотров: 19; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!