Вимоги до якості кисломолочних напоїв

Простокваша повинна мати непорушений або порушений, в міру щільний згусток і незначне відділення сироватки на поверхні, у ацидофільної та південої простокваші згусток злегка тягучий, для ряжанки і варенця допускається порушений згусток сметаноподібної консистенції, в листковій простокваші шар варення або джему повинен бути на дні баночки. Смак і запах кислого повинні бути чистими, кисломолочними, без сторонніх присмаків і запахів, у ряжанки та варенця - з ясно вираженим присмаком пастеризації. Колір – молочно-білий або злегка кремуватий.

Не допускається у продаж простокваша з сторонніми смаком і запахом, з спученої і рідкої консистенцією, із забрудненням, в порушеній упаковці.

Зберігають простоквашу при температурі не вище 8 °С не більше 36 годин.

Вимоги до якості простокваші, окрім органалептичних показників, обумовлених особливостями окремих видів, якості кислого молока визначають по фізико – хімічним показникам

 

Фізико-хімічні показники простокваши

Показники	Норма
Зміст жира, %, не менш:
В жирній простокваші	3,2
В «Українській» простокваші	6,0
В йогурті.	1,5 и 6
Кислотність, оТ:
простокваша українська, звичайна
Мечниківська, ацидофільна, варенець	80-110
Простокваша южний та йогурт	90-140

Йогурт за зовнішнім виглядом і консистенцією це однорідна рідина, в міру в'язка. При використанні смакоароматичних харчових добавок - з наявністю їх включень. Смак і запах - чисті, кисломолочні, без сторонніх присмаків і запахів, для солодкого - в міру солодкий смак, для фруктового (овочевого) - виражений смак і аромат доданих плодів, ягід, овочів. Колір - молочно-білий, рівномірний по всій масі, при виробленні з смакоароматичних добавками і харчовими барвниками - обумовлений кольором введених добавок. Кислотність 75-140°Т.

 

Кефір повинен відповідати вимогам стандарту ДСТУ 4417:2005

 

Кефір виробляють згідно з технологічною інструкцією та рецептурами з дотриманням санітарних правил для молокопереробних підприємств згідно ДСП 4.4.4.011

Органолептичні показники кефіру

Назва	Характеристика
Зовнішній вигляд і консистенція	Однорідна, в’язка, з порушеним або не порушеним згустком (залежно від технології виробництва) Дозволено: газоутворення, яке спричинено нормальною життєдіяльністю мікрофлори кефірної закваски; незначне відокремлення сироватки
Смак і запах	Чистий, кисломолочний. Смак щипкий, без сторонніх присмаків і запахів
Колір	Молочно – білий, рівномірний за всією масою

Вимоги до якості кефіру, окрім органолептичних показників, також повинні відповідати фізико-хімічним показникам (табл. 1.6.)

Таблиця 1.6.

Фізико-хімічні показники кефіру

Назва	Норма	Метод контролювання
Масова частка жиру, % - Кефір не жирний - кефір	- Від 1,0 до 5,0	Згідно з ГОСТ 5867
Масова частка білка, %, не менш ніж	2,7	Згідно ГОСТ 23327
Кислотність: - Титрована,°T - Активна, рН	Від 85 до 130 Від 4,8 до 4,0	Згідно ГОСТ 3624 Згідно ГОСТ 26781
Фосфатаза	Відсутня	Згідно ГОСТ 3623
Температура під час випуску з підприємства, °С	4±2	Згідно з ГОСТ 3622

 

 

Консистенція кефіру повинна бути однорідною, з порушеним або непорушеним згустком, для фруктового нежирного і 1% жирності - рідка, для фруктового 2,5% жирності - напіврідка, допускається газоутворення у вигляді окремих вічок. Смак і запах кефіру повинні бути чистими, кисломолочними, освіжаючими, злегка гострі, без сторонніх присмаків і запахів, для кефіру фруктового - з присмаком фруктового сиропу. Колір молочно-білий або злегка кремовий, для кефіру фруктового - колір фруктового сиропу, рівномірно розподіленого по всій масі. Кислотність кефіру складає 85-130 ° Т, вміст спирту - 0,6%.

Не допускається до приймання кефір з гірким, аміачним, кормовим й іншими присмаками і запахами.

Кефір зберігають в холодильниках або холодильних камерах за відносної вологості не більше ніж 80%.

Строк придатності кефіру за температури від 0 °С до 6 °С:

- для кефіру, що виготовлений з використовуванням симбіотичної кефірної закваски на кефірних грибках – не більше 3 діб;

- для кефіру, що виготовлений з використовуванням концентратом грибкової кефірної закваски – не більш 5 діб.

 

Сметана: Доброякісна сметана повинна мати чистий кисломолочний смак і запах з вираженим присмаком і ароматом, властивими пастеризованому продукту. Для всіх видів сметани допускається наявність слабкої гіркоти, незначний присмак пряженого масла. Консистенція однорідна, в міру густа, глянсуватий вигляд. Сметана 20 - і 25% - ної жирності може бути недостатньо густа, злегка в'язка, для сметани 20% - ної жирності допустимо наявність поодиноких бульбашок повітря. Консистенція сметани 40% - ної жирності щільна, не розпливається. Для сметани 1-го сорту допускається консистенція недостатньо густа, злегка комковатая, крупчастою, з наявністю легкої тягучості.

Не дозволяється продаж сметани з прогірклим, затхлим, пліснявим смаком і запахом, з сильно вираженим кормовим присмаком, з кислим смаком, тягучою, неоднорідною консистенцією.

Упаковка та зберігання сметани. Упаковують сметану в дерев'яні бочки - не більше 50 кг, металеві - по 30-35 кг або алюмінієві бідони - не більше 10 кг. Фляги і бідони щільно закупорюють кришками з гумовою або пергаментним прокладкою і пломбують. Розфасовують сметану і в дрібну тару - скляні банки, парафіновані та полімерні стакани з кришками, полімерні пакети масою від 50 до 500 г. Аматорську сметану 40%-ної жирності випускають у вигляді брикетів в пергаментним папері, кашованої фольгою. Дієтичну сметану розфасовують у стаканчики, банки по 100, 200, 300 г.

Зберігати сметану слід при температурі не вище 8 ° С не більше 72 годин з моменту випуску.

Кумис повинен мати газовану (пінливу) консистенцію, без відстою сироватки та згорнутого білка. Колір - молочно-білий з легким сіруватим відтінком. Смак і запах - чисті, кисломолочні, освіжаючі, гострі. Зміст жиру має бути не менше 0,8%.

Не допускається у продаж кумис зі смаком і запахом оцтової кислоти, з сирнистий консистенцією, в порушеній упаковці, з механічним забрудненням. Розфасовують кумис в скляні пляшки ємністю 0,5 л. Кумис можна зберігати до 48 годин.

Вершки: Вершки отримують у процесі розподілу молока на жирову фракцію і знежирене молоко шляхом сепарації. У склад вершків, окрім жиру, входять: 2,5-3,4% білків, 3,0-4,2% лактози, 0,4-0,6 % зольних елементів. Чим більше у вершках жиру, тим менше інших складних частин. Біологічна цінність вершків зумовлена високим вмістом фосфатидів і жиророзчинних вітамінів.

Вершки являються сировиною для отримання сметани, масла, для нормалізації молока. Пастеризовані і стерилізовані вершки різної жирності, із наповнювачами і без них, призначені для безпосереднього споживання.

Сепарують молоко, нагріте до 45-50°С, збільшення температури впливає на зниження в’язкості молока, жир краще відділяється від плазми. Змінюючи швидкість попадання молока у барабан, швидкість обертання барабану і температуру молока, можна отримувати вершки із різним вмістом жиру.

Залежно від масової частки жиру виробляють вершки 10%, 20%, 33% і 35%-й жирності. Виготовляють також пластичні (високожирні) вершки жирністю від 73 до 83% для технологічної переробки.

Залежно від термічної обробки виготовляють вершки пастеризовані і стерилізовані.

Пастеризовані вершки виготовляють для споживання з масовою часткою жиру 8, 10, 20, 35%. Вони повинні бути білого, з кремовим відтінком кольору, злегка солодкуватого смаку, з присмаком і запахом стерилізації, однорідної консистенції і збільшеної в’язкості. Кислотність вершків залежно від вмісту жиру: 19°- для вершків 8% і 10% жирності, 18 і 17°Т – для вершків 20% і 35% жирності.

Технологічний процес виробництва пастеризованих вершків аналогічний процесу виробництва пастеризованого молока. Для її виробництва використовують натуральні, сухі або пластичні вершки, а також вершкове масло, незбиране і знежирене молоко. Із компонентів складають нормалізовану суміш необхідної жирності.

Стерилізовані вершки мають чисті смак і запах, виражений присмак пастеризації, однорідну консистенцію і рівномірний білий колір з кремовим відтінком. Вміст жиру не менше 10%, кислотність – не вище 19°Т, температура при випуску з підприємства – не вище 20°С. Для їх виробництва використовують свіже доброякісне молоко і вершки не нижче 1-го ґатунку, які перевірені на термостійкість. Зберігають пастеризовані вершки при температурі не вище 8°С не більше 36 годин, стерилізовані – при температурі не вище 20°С не більше 30 діб.

 

 

Органолептична оцінка полягає в огляді тари, вимірюванні температури, визначенні зовнішнього вигляду, консистенції, кольору, смаку і запаху.

На зовнішній вигляд і за консистенцією молоко є однорідною рідиною без осаду. Відстій вершків не допускається в молоці підвищеної жирності і топленому.

Колір молока повинен бути білим, із злегка жовтим відтінком, топленого – з кремовим відтінком, нежирного – із злегка блакитним відтінком.

Смак і запах молока повинен бути чистим, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів.

Із фізико-хімічних показників для молока стандартом нормується вміст жиру – не менше 2,5 до 6%; вміст сухого знежиреного залишку – не менше 7,7-8,1%; кислотніст ь молока пастеризованого має бути не більше 21°Т, стерилізованого – не вище 20°Т, для дитячого харчування – не більше 19°Т; густина – залежно від виду молока; ступінь чистоти – не нижче 1-ої групи; температура молока не вище 8°С, стерилізованого – 20 °С.

За бактеріологічними показниками пастеризоване молоко повинно задовольняти наступні вимоги: загальна кількість бактерій у молоці групи А у пляшках і пакетах – не більше 75000 в 1мл, титр кишечної палички – «3мл»; у молоці групи Б – відповідно не більше 150000 в 1мл і «0,3мл».

Молоко, що має будь-які дефекти за органолептичними показниками, не допускається до приймання і використовування. Дефекти молока можуть бути викликані різними причинами, їх поділяють на дефекти кормового походження, бактеріального, технічного і фізико-хімічного.

До дефектів кормового походження відносяться неприємні присмаки і запахи, викликані годуванням тварин кропивою, хмелем, осокою, водяним перцем, капустою, часниково–цибульними. Деякі трави впливають на колір молока – водяний перець додає синювате забарвлення, фіалка триколірна – блакитнувате і інше; на консистенцію – жирянка (викликає клейкість і тягучу молока).

 

 

---

Дата добавления: 2015-12-17; просмотров: 26; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!