Споживчі властивості кисломолочних напоїв.
План
Зміст 1.
1.1 Споживчі властивості кисломолочних напоїв.
1.2 Класифікація та асортимент кисломолочних напоїв.
1.3 Вимоги до якості кисломолочних напоїв.
1.4 Дефекти кисломолочних напоїв.
1.5 Умови транспортування,зберігання,реалізації кисломолочних напоїв.
Зміст 2
1.1Поняття та форми торгівлі.
2.1 Напрямки розвитку роздрібної торгівлі на сучасному етапі.
Вступ
Кисломолочними називають продукти, які одержують з молока шляхом
молочнокислого бродіння, інколи за участю спиртового. Залежно від
характеру зброджування лактози весь асортимент кисломолочних продуктів
поділяють на дві групи: молочнокислого бродіння і змішаного бродіння
(молочнокислого і спиртового). До продуктів молочнокислого бродіння
належать простокваша різних видів, йогурт, ацидофільне молоко,
ацидофілін, кисломолочний сир, сметана. В продуктах змішаного бродіння,
крім молочної кислоти, накопичується певна кількість етилового спирту
(ацидофільно-дріжджове молоко, кефір, кумис). Такий поділ кисломолочних
продуктів умовний, бо при бродінні лактози в продуктах першої групи
накопичується невелика кількість етилового спирту, вуглекислоти, летких
органічних кислот, які характерні для продуктів другої групи. За
хімічним складом і консистенцією кисломолочні продукти поділяють на
кисломолочні напої, сметану, кисломолочні сири і сиркові вироби.
|
|
|
В кисломолочних напоях містяться майже всі речовини,
характерні для молока. В їх складі є значна кількість молочної кислоти,
в ацидофільно-дріжджовому молоці, кефірі та кумисі, крім того, є
етиловий спирт. Засвоюваність хімічних речовин у кисломолочних напоях
вища, ніж у молоці. При їх споживанні підвищується апетит, стимулюється
виділення шлункового соку, інтенсивно виділяються ферменти, які
прискорюють засвоєння їжі. Білковий згусток напоїв розпушений
вуглекислим газом, тому він доступний для ферментів. Дрібнодисперсний і
пептинізований стан білків сприяє легкому їх перетравленню.
Кисломолочні напої характеризуються високою фізіологічною цінністю.
Молочна кислота, етиловий спирт, вуглекислий газ та інші
речовини-складники сприятливо діють на органи дихання і центральну
нервову систему. Вони поліпшують окисно-відновні процеси в організмі,
сприяють кровоутворенню. В складі напоїв є живі молочнокислі бактерії,
які здатні приживатися в кишково-шлунковому тракті і пригнічувати
розвиток гнильної мікрофлори. Окремі раси молочнокислих бактерій і
дріжджі мають властивість синтезувати антибіотики (лізин, лактолін,
стрептоцин та ін.). Багато антибіотиків накопичується в кумисі,
|
|
|
ацидофільно-дріжджовому молоці, ацидофіліні та інших продуктах, які
мають важливе дієтичне і лікувальне значення, їх використовують в їжу
при захворюванні туберкульозом, хронічним бронхітом, дифтерією,
дизентерією та ін. У кисломолочних напоях міститься більше вітамінів,
ніж у питному молоці. Це пов'язано з тим, що певні раси молочнокислих
бактерій здатні синтезувати вітаміни, насамперед групи В (В1, B2 B6,
B12), а кисле середовище сприяє кращому збереженню вітаміну С.
Споживчі властивості кисломолочних напоїв.
Кисломолочні продукти відносяться до найстаріших молочних продуктів. Ще біблійної, староєгипетської і греко-римської люди віддавали перевагу кислому молоці.
Населення різних країн здавна володіла секретами приготування кислого молока. У Грузії лишалися масони, в Узбекистані -катиком, в Башкирії - кумисом, у Північній Осетії - кефіром. Є дуже багато кисломолочних напоїв, які зазвичай мають національне чи місцеве значення. Деякі продукти поширилися повсюдно. Їх роблять у широких масштабах, наприклад йогурт, маслянкою і кисле молоко, кефір, і навіть різні варіанти ацидофільного молока.
Харчова цінність кисломолочних продуктів визначається основному вмістом у них білків, жирів, кальцію, фосфору і вітамінів А - каротину і В2.
|
|
|
Кисломолочні продукти мають великою цінністю з погляду фізіології харчування, оскільки молочнокислі бактерії крім сквашування викликають ще слабкий розпад білка. Отже людському організму пропонується вже частково оброблений білок; частка вільних амінокислот підвищується. Завдяки розщеплення і нового синтезу відбувається перегрупування вітамінів, що добре наближається до потребам людини. Квазінаціональне середовище з лактози молочна кислота сприяє перистальтики кишечнику і поглинання кальцію; відзначається активізація обміну речовин.
Проте цінність кисломолочних продуктів полягає й тому, що вони перебувають у собі мікроорганізми і продукти їх життєдіяльності, які пригнічують гнильні бактерії в шлунково-кишковому тракті людини. Цьому сприяє молочна кислота, яка знижує рівень середовища, також перешкоджає діяльності гнильних мікроорганізмів. Сучасна молочна промисловість успішно працює за безвідхідним технологіям, застосовує нові методи обробки сировини, створені задля максимальне використання хімічного складу молока, розвиток нешкідливих продуктів, які мають як певної калорійністю, а й біологічної цінністю.
|
|
|
Велике розвиток останніми роками отримала вироблення продуктів дитячого харчування, і навіть цільового призначення - для вагітних і годують жінок, людей тяжкої праці, спортсменів тощо.
При регулюванні та формування функціональних властивостей продуктів на молочної основі оцінюють три основних якості: харчову цінність, смакові якості і фізіологічне вплив, яке уведеними у складі композицій функціональними інгредієнтами.
Обрана тема курсової роботи є підставою актуальною, оскільки характерною рисою російського ринку завжди був порівняно високе споживання кефіру, ряжанки, кисляку та інших кисломолочних продуктів. В міру зростання інтересу до здорового харчуванню, зростає споживання кисломолочних продуктів. У цьому потенціал ринку залишається великим.
Кисломолочні напої. В кисломолочних напоях містяться майже всі речовини, характерні для молока. В їх складі є значна кількість молочної кислоти, в ацидофільно-дріжджовому молоці, кефірі та кумисі, крім того, є етиловий спирт. Засвоюваність хімічних речовин у кисломолочних напоях вища, ніж у молоці.Енергетична цінність кисломолочних напоїв невисока. Вона залежить від вмісту жирів, білків, цукрів та молочної кислоти і коливається в значному діапазоні: від ЗО ккал/100 г (знежирені напої) до 100 ккал і більше (йогурт з вмістом жиру 6%).
Кисломолочні напої характеризуються високою фізіологічною цінністю. Молочна кислота, етиловий спирт, вуглекислий газ та інші речовини-складники сприятливо діють на органи дихання і центральну нервову систему. Вони поліпшують окисно-відновні процеси в організмі, сприяють кровоутворенню. В складі напоїв є живі молочнокислі бактерії, які здатні приживатися в кишково-шлунковому тракті і пригнічувати розвиток гнильної мікрофлори. Окремі раси молочнокислих бактерій і дріжджі мають властивість синтезувати антибіотики (лізин, лактолін, стрептоцин та ін.).
До складу заквасок, які використовуються для виготовлення кисломолочних напоїв, входять молочнокислі стрептококи, молочнокислі палички, болгарська та ацидофільна палички, кефірні грибки, дріжджі на лактозу та інші мікроорганізми. Використовуючи ті чи інші мікроорганізми окремо або їх суміш, можна одержувати кисломолочні напої з неоднаковими споживними властивостями (різною кислотністю і консистенцією, різним смаком, ароматом та ін.
Основним видом молока для виготовлення кисломолочних напоїв є коров'яче, інколи використовують кобиляче, овече та інші. Вид молока формує споживні властивості кисломолочних напоїв
Дата добавления: 2015-12-17; просмотров: 23; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!