Расчетные методы определения биологической ценности белка.
Продукция животноводства в целом, в первую очередь, представляет ценность как источник белка в рационе человека. Основным фактором, определяющим биологическую ценность белков пищи, является их аминограмма, т.е. количественное соотношение содержащихся в белке аминокислот, в первую очередь восьми незаменимых для человека – лизина, лейцина, изолейцина, метионина, триптофана, фенилаланина, валина и треонина.
Один из способов определения биологической ценности (БЦ) белков пищи основан на коэффициенте различия аминокислотного скора (КРАС, %). Он показывает среднюю величину избытка аминокислотного скора незаменимых аминокислот по сравнению с наименьшим уровнем скора какой-либо незаменимой аминокислоты. Аминокислотный скор определяют по формуле:
где АКпродукт – содержание незаменимой аминокислоты в 1 г исследуемого белка, мг; АКэталон – содержание той же аминокислоты в 1 г «идеального» (эталонного) белка, мг; 100 – коэффициент пересчета в проценты.
На базе данных, полученных рядом исследователей в ходе обменных опытов, международной организацией ФАО/ВОЗ (ФАО - продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН; ВОЗ - Всемирная организация здравоохранения) был предложен следующий
ЭТАЛОН
содержания незаменимых аминокислот в пищевом белке:
| Аминокислота | Содержание в г на 100 г белка |
| Изолейцин | 4,0 |
| Лейцин | 7,0 |
| Лизин | 5,5 |
| Серосодержащие аминокислоты (метионин + цистеин) | 3,5 |
| Ароматические аминокислоты (фенилаланин + тирозин) | 6,0 |
| Треонин | 4,0 |
| Триптофан | 1,0 |
| Валин | 5,0 |
Лимитирующей биологическую ценность аминокислотой считается та, скор которой наименьший.
где ∆РАС – избыток скора аминокислоты; n – количество незаменимых аминокислот.
∆РАС = Сi - Сmin
где Сi – избыток скора аминокислоты;
Сmin - минимальный из скоров незаменимых аминокислот исследуемого белка по отношению к эталону, %.
Биологическую ценность (БЦ) пищевого белка (%) определяют по формуле:
БЦ = 100 – КРАС
Содержание незаменимых (для человека) аминокислот
Дата добавления: 2016-01-05; просмотров: 54; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!