В каком виде поступает мясо на предприятия общественного питания?



Государственное бюджетное образовательное учреждение

начального профессионального образования

«Профессиональный лицей №32»

 

 

                                                                                                                        УТВЕРЖДАЮ

                                                                                                                       Зам.директора по УМР

______________Н.В.Артемьева

 

 

«____» _____________2012г.

 

Комплект контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю

ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

(название)

 

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии НПО

260807.01Повар, кондитер

(код, название)

           

 

 

РАССМОТРЕНО                                                                                         СОСТАВЛЕНО

на заседании методической комиссии                                                  преподавателем спецдисциплин

                                                                                                                   О.А.Ощепковой

от «_____» ___________ 20_____года

 

 

Председатель МК

 

____________________ И.В.Азанова

 

 

г. Краснокамск

2012г

I. ПАСПОРТ

 

Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ.05.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

по профессии НПО 260807.01Повар, кондитер базовой подготовки

 

Профессиональные компетенции:

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных

           продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов 

         из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

 

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

 

II. ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

 

Председатель МК ______________И.В.Азанова ЗАДАНИЕ ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА по профессиональному модулю: ПМ.05.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы для профессии 260807.01                               Повар, кондитер УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по УМР ______________Н.В.Артемьева     «____» _____________2012г.

Цель:                      Оценить сформированность ПК по модулю

Инструкция:    Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия

                            согласно заданиям.

                            Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.

                            Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 25 вопросов.

                                                          Часть Б – содержит 1 ситуационную задачу

                           Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом.

                           Критерием освоения данного вида деятельности является не только

                           правильность, но и время выполнения задания.

                          1 задание- 25 баллов

                          2 задание- 25 баллов

                          Максимум- 50 баллов.

Критерии оценок: «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов

                               «Не освоен»  -учащийся выполняет задания и набирает менее 35

______________________________________________________________________________________

Составила:                                                                                                                           О.А.Ощепкова

Профессиональные компетенции

ПК 5.1 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы

Часть А. Тестовое задание

 

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 25 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 35 минут.

 

Вариант № 1.

 

  1. При какой температуре происходит более правильное размораживание мяса?

   а) от 0 до 6 ... 8 °С в течение 1... 3 сут;

   б) от 20 до 25 °С в течение 12...24 ч;

   в) от 8 до 10°С в течение 3...4 сут.

   

  1. Из каких основных тканей состоит мясо?

1.                                                                                   3.

2.                                                                               4.

 

  1. Вырезку используют порционными кусками для:

   а) лангета, филе, бифштекса;

   б) антрекота, зраз отбивных;

   в) ромштекса, шницеля.

  

  1. Какая панировка используется для шницеля натурального рубленого?

   а) белая;

   б) мучная;

   в) сухарная.

  

  1. Каковы признаки доброкачественного охлажденного мяса?

На поверхности - _______________________________,

Цвет - _________________________________________,

Консистенция - _________________________________.

 

  1. Для каких изделий приготавливают котлетную массу с меньшим количеством хлеба?

     а) шницель;

     б) биточки;

     в) тефтели.

  1. Какая часть бараньей туши используется для приготовления рубленой массы?

     а) лопатка;

     б) грудинка;

     в) шейная.

 

  1. Перечислите последовательность кулинарной обработки говядины

1.                                                                                    3.

2.                                                                               4.

 

  1. Какой полуфабрикат нарезают из говяжьей вырезки?

     а) антрекот;

     б) шашлык «по-московски»;

     в) гуляш.

 

В каком виде поступает мясо на предприятия общественного питания?

     

1.                                                                                    

2.                                                                               

 

  1. Какие части говядины используют для приготовления котлетной массы?

а) пашина, обрезки;

б) покромка II категории;

в) вырезка.

 


Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 2599;