В каком виде поступает мясо на предприятия общественного питания?

Стр 1 из 5Следующая ⇒

Государственное бюджетное образовательное учреждение

начального профессионального образования

«Профессиональный лицей №32»

УТВЕРЖДАЮ

Зам.директора по УМР

______________Н.В.Артемьева

«____» _____________2012г.

Комплект контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю

ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

(название)

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии НПО

260807.01Повар, кондитер

(код, название)

РАССМОТРЕНО СОСТАВЛЕНО

на заседании методической комиссии преподавателем спецдисциплин

О.А.Ощепковой

от «_____» ___________ 20_____года

Председатель МК

____________________ И.В.Азанова

г. Краснокамск

2012г

I. ПАСПОРТ

Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ.05.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

по профессии НПО 260807.01Повар, кондитер базовой подготовки

Профессиональные компетенции:

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных

продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов

из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

II. ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

Председатель МК ______________И.В.Азанова

ЗАДАНИЕ ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА по профессиональному модулю: ПМ.05.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы для профессии 260807.01 Повар, кондитер

УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по УМР ______________Н.В.Артемьева «____» _____________2012г.

Цель: Оценить сформированность ПК по модулю

Инструкция: Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия

согласно заданиям.

Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.

Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 25 вопросов.

Часть Б – содержит 1 ситуационную задачу

Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом.

Критерием освоения данного вида деятельности является не только

правильность, но и время выполнения задания.

1 задание- 25 баллов

2 задание- 25 баллов

Максимум- 50 баллов.

Критерии оценок: «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов

«Не освоен» -учащийся выполняет задания и набирает менее 35

______________________________________________________________________________________

Составила: О.А.Ощепкова

Профессиональные компетенции

ПК 5.1	Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы
ПК 5.2.	Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы
ПК 5.3.	Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов
ПК 5.4.	Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы

Часть А. Тестовое задание

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 25 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 35 минут.

Вариант № 1.

При какой температуре происходит более правильное размораживание мяса?

а) от 0 до 6 ... 8 °С в течение 1... 3 сут;

б) от 20 до 25 °С в течение 12...24 ч;

в) от 8 до 10°С в течение 3...4 сут.

Из каких основных тканей состоит мясо?

1. 3.

2. 4.

Вырезку используют порционными кусками для:

а) лангета, филе, бифштекса;

б) антрекота, зраз отбивных;

в) ромштекса, шницеля.

Какая панировка используется для шницеля натурального рубленого?

а) белая;

б) мучная;

в) сухарная.

Каковы признаки доброкачественного охлажденного мяса?

На поверхности - _______________________________,

Цвет - _________________________________________,

Консистенция - _________________________________.

Для каких изделий приготавливают котлетную массу с меньшим количеством хлеба?

а) шницель;

б) биточки;

в) тефтели.

Какая часть бараньей туши используется для приготовления рубленой массы?

а) лопатка;

б) грудинка;

в) шейная.

Перечислите последовательность кулинарной обработки говядины

1. 3.

2. 4.