С какой целью мясо для жаренья отбивают?



а) для равномерной тепловой обработки

б) разрыхления соединительной ткани

в) выравнивания толщины куска,

г) сглаживания поверхности

 

Перечислите полуфабрикаты для жарки мелкими кусками

1.

2.

3.

     

  1. Как определить готовность изделия из котлетной массы в процессе тепловой обработки?

______________________________________________________

  1. Какие полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?

    а) котлеты «по-киевски»;

    б) шницель «по-столичному»;

    в) котлеты «По­жарские».

 

  1. В каком виде на предприятия общественного питания поступает домашняя птица?

    а) потрошеная;

    б) не ощипанная;

    в) упитанная.

 

  1. Почему подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке (варят, а затем жарят или тушат)?

_____________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

  1. За счет чего происходит уменьшение массы мяса при тепловой обработке?

    а) мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать влагу;

    б) белки свертываются, переходят в отвар;

    в) белки частично распадаются.

 

  1. От чего зависит продолжительность варки мяса?

а) от вида мяса, плотности и количества соединительной ткани;

б) от величины кусков;

 в) от используемой посуды.

 

  1. В какую воду закладывают мясо, если его варят для вторых блюд?

  а) в холодную;

  б) в горячую;

  в) в пряный отвар.

 

  1. Каким способом жарят полуфабрикаты котлет «по-киевски»?

 а) во фритюре в течение 5...7 мин до золотистой корочки, дожаривают в жарочном шкафу 2...3 мин;

 б) во фритюре в течение 7... 10 мин до коричневой корочки;

 в) основным способом на сковороде, дожаривают в жарочном шкафу.

 

  1. Каким способом жарят перед подачей шницель «по-столичному»?

 а) во фритюре;

 б) основным способом с двух сторон с дожариванием в жарочном шкафу в течение 3...5 мин;

 в) во фритюре с дожариванием в жарочном шкафу в течение 2...3 мин.

 

Перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают ___________________, чтобы образовать более ___________________________________________________.

 

 

Часть Б. Решение ситуационных задач

 

Инструкция

 

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 25 минут.

 

Задание*

 

Вы работаете в мясном цехе. В цех поступила полутуша говядины.

1. В какой последовательности вы будете производить разруб задней четвертины говядины.

2. Какие части мяса этой п/ туши вы будете использовать для тушения и для котлетной массы.

3. Как определить качество мяса.

4 Организуйте рабочее место повара для приготовления изделий из котлетной массы.

5 Из мяса вам необходимо приготовить котлетную массу. Какое количество рубленой массы можно приготовить из 5 кг мяса говядины весом брутто.

6. Подберите оборудование и инвентарь для приготовления рубленой массы и п/ф из нее.

8. Правила т/б при работе в мясном цехе.

 

III. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

 

III а. УСЛОВИЯ

 

Количество вариантов каждого задания: тестовое задание – 2 варианта

                                                           ситуационные задачи – 1 задание

Время выполнения каждого задания: общее время – 60 минут, из них

                                                           тестовое задание – 35 минут,

                                                           ситуационная задача – 25 минут

Оборудование: учебные столы, стулья

Литература для учащегося:

 

Учебники:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2007.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2008.

3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.

4. Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», Ростов-на-Дону, «Феникс», 2007.

5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2007.

Нормативная литература:

1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;

3. Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);

Справочная литература:

1. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.

 

 

III б. КРИТЕРИИ ОЦЕНОК

 


Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 1406;