Перечислите полуфабрикаты, которые готовят с наименьшим содержанием хлеба



1.                                                                                   

2.                                                                                   

3.

 

Как приготовить полуфабрикат люля-кебаб?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

Ответьте на вопрос:

Какова форма нарезки бефстроганов?

___________________________________

 

15. Чем отличается ромштекс от антрекота?

_________________________________________________________________________

 

Какова форма нарезки гуляша?

_________________________________________________________________________

 

Чем отличается эскалоп от шницеля отбивного?

_________________________________________________________________________

 

Чем отличается лангет от филе?

_________________________________________________________________________

 

Какие продукты используют для шпигования мяса?

_________________________________________________________________________

 

Чем отличается котлета отбивная от котлеты натуральной?

_________________________________________________________________________

 

В каком состоянии птица поступает на предприятия общественного питания?

 а) остывшая

       б) охлажденная;

в) мороженая.

 

С какой целью птицу заправляют в «кармашек»?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

  1. Как размораживают птицу?

     а) на воздухе;

     б) в воде;

     в) комбинированным способом.

 

  1. Почему иногда при запекании рулета на поверхности образуются трещины?

_________________________________________________________________________

 

  1. Почему для котлетной массы используют черствый хлеб?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Часть Б. Решение ситуационных задач

 

Инструкция

 

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 25 минут.

 

 

Задание*

 

Вы работаете в мясном цехе. В цех поступила полутуша говядины.

1. В какой последовательности вы будете производить разруб передней четвертины говядины.

2. Какие части мяса этой п/ туши вы будете использовать для жарения и варки.

3. Как определить качество мяса.

4 Организуйте рабочее место повара для обвалки мяса.

5 Из мяса вам необходимо приготовить котлетную массу. Какое количество котлетной массы можно приготовить из 5 кг мяса говядины весом брутто.

6. Подберите оборудование и инвентарь для приготовления котлетной массы и п/ф из нее.

7. Правила т/б при работе в мясном цехе.

 

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

 

Председатель МК ______________И.В.Азанова ЗАДАНИЕ ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА по профессиональному модулю: ПМ.05.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы для профессии 260807.01                               Повар, кондитер УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по УМР ______________Н.В.Артемьева     «____» _____________2012г.

Цель:                      Оценить сформированность ПК по модулю

Инструкция:    Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия

                            согласно заданиям.

                            Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.

                            Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 25 вопросов.

                                                          Часть Б – содержит 1 ситуационную задачу

                           Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом.

                           Критерием освоения данного вида деятельности является не только

                           правильность, но и время выполнения задания.

                          1 задание- 25 баллов

                          2 задание- 25 баллов

                          Максимум- 50 баллов.

Критерии оценок: «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов

                               «Не освоен»  -учащийся выполняет задания и набирает менее 35

______________________________________________________________________________________

Составила:                                                                                                                           О.А.Ощепкова

Профессиональные компетенции

ПК 5.1 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы

Часть А. Тестовое задание

 

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 25 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 35 минут.

 

Вариант № 2.

 

Какую часть свиной туши отделяют в первую очередь?

      а) лопаточную;

      б) вырезку;

      в) тазобедренную.

 

Какова толщина нарезки порционных полуфабрикатов — бифштекса, филе, лангета?

Филе - ________________

Бифштекс - ____________

Лангет - _______________

  1. Что такое «обвалка»?

      а) удаление сухожилий, пленок, хрящей;                                      

      б) отделение мяса от костей;

      в) деление на отрубы;                                       

 

  1. Какой способ тепловой обработки используют для приготовления бифштекса?

      а) тушение;                                       

      б) жаренье;

     в) запекание.

 

  1. В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы?

      а) добавляются репчатый лук, сырое яйцо;

      б) добавляется хлеб;

в) добавляется сливочное масло.

 

  1. Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным:

      а) жарка          

      б) брезирование

      в) термостатирование    

      г) пассерование

      д) тушение     

      е) бланширование

      ж) запекание

 

Какую панировку используют для зраз рубленых?

     а) сухарную;

     б) двойную;

     в) мучную;

     г) хлебную.

 

  1. Что означает термин «жиловка»?

     а) удаление сухожилей, пленок, хрящей;

     б) отделение мякоти от костей;

     в) панировка мяса в сухарях.

 

  1. Зачем мясо обсушивают?

     а) чтобы оно поглотило сок, образовавшийся при размораживании;

      б) это препятствует размножению микробов и мясо не скользит в руках;

     в) мясо после этого становится мягче.

 

  1. От чего зависит кулинарное использование частей мяса?

_________________________________________________________________________

 

 

  1. С какой целью полуфабрикаты котлет «по-киевски» до жаренья во фритюре хранят в холодильнике?

  а) чтобы не отстала панировка;

  б) чтобы масло было застывшим;

 

  1. Определите и впишите название блюда по описанию:

Жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный. При отпуске кладут гарнир, строганый хрен, рядом укладывают ..................., поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло или яичницу-глазунью.

 

  1. Вставить пропущенные слова.

Технология приготовления бефстроганов: мясо, нарезанное __________________длиной ________ мм, кладут на __________________________жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают _______мин. Обжаренное мясо соединяют с __________________ репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют ________________________ и доводят до кипения. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.

 


Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 2349;