Перечислите полуфабрикаты, которые готовят с наименьшим содержанием хлеба
1.
2.
3.
Как приготовить полуфабрикат люля-кебаб?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Ответьте на вопрос:
Какова форма нарезки бефстроганов?
___________________________________
15. Чем отличается ромштекс от антрекота?
_________________________________________________________________________
Какова форма нарезки гуляша?
_________________________________________________________________________
Чем отличается эскалоп от шницеля отбивного?
_________________________________________________________________________
Чем отличается лангет от филе?
_________________________________________________________________________
Какие продукты используют для шпигования мяса?
_________________________________________________________________________
Чем отличается котлета отбивная от котлеты натуральной?
_________________________________________________________________________
В каком состоянии птица поступает на предприятия общественного питания?
а) остывшая
б) охлажденная;
в) мороженая.
С какой целью птицу заправляют в «кармашек»?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
|
|
|
- Как размораживают птицу?
а) на воздухе;
б) в воде;
в) комбинированным способом.
- Почему иногда при запекании рулета на поверхности образуются трещины?
_________________________________________________________________________
- Почему для котлетной массы используют черствый хлеб?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Часть Б. Решение ситуационных задач
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Оцените предложенную производственную ситуацию.
Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Время выполнения задания – 25 минут.
Задание*
Вы работаете в мясном цехе. В цех поступила полутуша говядины.
1. В какой последовательности вы будете производить разруб передней четвертины говядины.
2. Какие части мяса этой п/ туши вы будете использовать для жарения и варки.
3. Как определить качество мяса.
4 Организуйте рабочее место повара для обвалки мяса.
5 Из мяса вам необходимо приготовить котлетную массу. Какое количество котлетной массы можно приготовить из 5 кг мяса говядины весом брутто.
6. Подберите оборудование и инвентарь для приготовления котлетной массы и п/ф из нее.
|
|
|
7. Правила т/б при работе в мясном цехе.
ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.
| Председатель МК ______________И.В.Азанова | ЗАДАНИЕ ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА по профессиональному модулю: ПМ.05.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы для профессии 260807.01 Повар, кондитер | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по УМР ______________Н.В.Артемьева «____» _____________2012г. |
Цель: Оценить сформированность ПК по модулю
Инструкция: Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия
согласно заданиям.
Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.
Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 25 вопросов.
Часть Б – содержит 1 ситуационную задачу
Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом.
Критерием освоения данного вида деятельности является не только
правильность, но и время выполнения задания.
|
|
|
1 задание- 25 баллов
2 задание- 25 баллов
Максимум- 50 баллов.
Критерии оценок: «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов
«Не освоен» -учащийся выполняет задания и набирает менее 35
______________________________________________________________________________________
Составила: О.А.Ощепкова
Профессиональные компетенции
| ПК 5.1 | Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы |
| ПК 5.2. | Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы |
| ПК 5.3. | Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов |
| ПК 5.4. | Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы |
Часть А. Тестовое задание
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 25 вопросов.
В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 35 минут.
Вариант № 2.
|
|
|
Какую часть свиной туши отделяют в первую очередь?
а) лопаточную;
б) вырезку;
в) тазобедренную.
Какова толщина нарезки порционных полуфабрикатов — бифштекса, филе, лангета?
Филе - ________________
Бифштекс - ____________
Лангет - _______________
- Что такое «обвалка»?
а) удаление сухожилий, пленок, хрящей;
б) отделение мяса от костей;
в) деление на отрубы;
- Какой способ тепловой обработки используют для приготовления бифштекса?
а) тушение;
б) жаренье;
в) запекание.
- В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы?
а) добавляются репчатый лук, сырое яйцо;
б) добавляется хлеб;
в) добавляется сливочное масло.
- Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным:
а) жарка
б) брезирование
в) термостатирование
г) пассерование
д) тушение
е) бланширование
ж) запекание
Какую панировку используют для зраз рубленых?
а) сухарную;
б) двойную;
в) мучную;
г) хлебную.
- Что означает термин «жиловка»?
а) удаление сухожилей, пленок, хрящей;
б) отделение мякоти от костей;
в) панировка мяса в сухарях.
- Зачем мясо обсушивают?
а) чтобы оно поглотило сок, образовавшийся при размораживании;
б) это препятствует размножению микробов и мясо не скользит в руках;
в) мясо после этого становится мягче.
- От чего зависит кулинарное использование частей мяса?
_________________________________________________________________________
- С какой целью полуфабрикаты котлет «по-киевски» до жаренья во фритюре хранят в холодильнике?
а) чтобы не отстала панировка;
б) чтобы масло было застывшим;
- Определите и впишите название блюда по описанию:
Жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный. При отпуске кладут гарнир, строганый хрен, рядом укладывают ..................., поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло или яичницу-глазунью.
- Вставить пропущенные слова.
Технология приготовления бефстроганов: мясо, нарезанное __________________длиной ________ мм, кладут на __________________________жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают _______мин. Обжаренное мясо соединяют с __________________ репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют ________________________ и доводят до кипения. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.
Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 3966; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!