Эталоны ответов к вопросам тестовой работы. 2 вариант 1 А 1 Б 2 Мышечной, жировой, соединительной, костной 2



№ вопроса ответ № вопроса ответ

1 вариант

2 вариант

1 А 1 Б
2 Мышечной, жировой, соединительной, костной 2 Филе – 4-5 см, бифштекс – 2-3 см, лангет – 1-1,5 см.
3 А 3 Б
4 В 4 Б
5 Сухая корочка, от бледно-розового до красного, плотная, эластичная 5 А
6 В 6 Б, Д, Ж
7 В 7 А
8 Деление на отруба, обвалка, жиловка, зачистка 8 А
9 Б 9 Б
10 Охлажденное и замороженное 10 Качества и количества соединительной ткани
11 А 11 Б
12 Зразы, тефтели, рулет 12 Бифштекс
13 баранину, репчатый лук, баранье (курдючное) сало пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют соль, перец и перемешивают, ставят в холодильник на 2-3 часа для маринования. Порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажкам. 13 Брусочками, 30-40 мм, разогретую с, 3-5 мин., пассированным, соус Южный
14 Брусочки 14 А, Б
15 Ромштекс панируют 15 Бефстроганов, поджарка, шашлык
16 Кубики массой 20-30 г. по 4-5 шт. на порцию 16 Белые пузырьки на поверхности
17 Шницель панируют 17 А, Б
18 Лангет тоньше, отбивается, по 2 на порцию 18 А
19 Белые коренья, морковь, шпик 19 субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами
20 Котлета отбивная панируется 20 А
21 Б, В 21 А, Б
22 чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.    22 Б
23 А 23 А
24 Перед запеканием не сделаны проколы 24 Б
25 свежий хлеб неравномерно распределяется в котлетной массе и при перемешивании образует комки. 25 Сметаной, более румяная корочка

 

Критерии оценивания решения ситуационной задачи

 

На 25 баллов оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно и полно выберет тактику действий, и ответит на дополнительные вопросы по обработке мяса и птицы и приготовлению блюд из мяса и с/х птицы.

 

20-24 баллов выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе.

 

15-19 баллов выставляется, если обучающийся  недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.

 

Менее 15 баллов выставляется, если студент только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике.

 

Подготовленный продукт/осуществленный процесс:

Освоенные знания Критерии оценки 0 - критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме
Знать классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;  
Знать правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;  
Знать последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;  
Знать правила проведения бракеража;  
Знать способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;  
Знать температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из мяса и домашней птицы и готовых блюд;  
Знать виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.  
Освоенные умения Критерии оценки 0- критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме
Уметь проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;  
Уметь выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;  
Уметь использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;  
Уметь оценивать качество готовых блюд.  

 

Освоенные ПК Показатели оценки результатов Критерии оценки 0- критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

Осуществление проверки качества полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов, домашней птицы;  
Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов;  
Правильность организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования;  
Скорость и техничность выполнения всех видов работ;  
Соблюдение требований безопасных условий труда, санитарии и гигиены  

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

Проверка органолептическим способом качества мяса, домашней птицы  
Точность и правильность выполнения технологических операций при обработке и приготовлении полуфабрикатов.  
Правильность организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования;  
Скорость и техничность выполнения всех видов работ;  
Соблюдение требований безопасных условий труда, санитарии и гигиены  

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

Верность и точность расчетов рецептуры;  
Соблюдение требований к организации рабочего места, выбору инструмента, инвентаря и технологического оборудования;  
Правильность усвоения материала;  
Скорость и техничность выполнения работ  
Ясность и аргументированность при проведении бракеража   
Соответствие оформления и подачи блюд  

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы

Верность и точность расчетов рецептуры;  
Правильность организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования;  
Правильность усвоения материала;  
Скорость и техничность выполнения работ  
Ясность и аргументированность при проведении бракеража   
Соответствие оформления и подачи блюд  
Освоенные ОК Показатели оценки результатов Критерии оценки 0- критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. Стабильная успеваемость по учебным дисциплинам, МДК, учебной и производственной практики, посещение факультатива профессиональной направленности, предметного кружка  
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. Планирование и осуществление выполнения профессиональных задач  
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. Владение навыками устранения основных проблем в профессиональной деятельности и способами их решения; Осуществление оценки и самоконтроля качества выполнения видов профессиональной деятельности.  
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. Владение навыками пользования справочной, нормативно-технической документацией.  
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. Владение методами  осуществления самостоятельного поиска необходимой информации для решения профессиональных задач с использованием современных информационных технологий.  
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. Соблюдение правил межличностного общения: владение приемами вежливо отстаивать собственную точку зрения, аргументировать и доказывать собственные суждения; Соблюдение профессиональной этики поведения; Нахождение возможности предлагать помощь и советы сокурсникам; Соблюдение культуры речи.  
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. Содержание рабочих мест в соответствии с требованиями к безопасности работ; Соблюдение правил организации рабочего места при приготовлении полуфабрикатов из овощей и грибов; Соблюдение правил организации рабочего места при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов; Правильность эксплуатирования технологического оборудования  
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). Заданиями не предусмотрено.  

 


Оценочный лист

 к экзамену квалификационному по профессиональному модулю ПМ.05 по профессии 260807.01Повар, кондитер

 

 Ф.И.О. обучающегося _______________________________________________________________________________________________________

 № группы _________________________________________________________________________________________________________________

Задание №1 Тестирование 

Уровни деятельности Критерии оценки Наличие критериев 0 критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме

Эмоционально-психологический

Задания выполняет с интересом  
Проявляет эмоциональную устойчивость при выполнении заданий  
Оформляет работу аккуратно, без исправлений в соответствии с требованиями оформления документов  

Регулятивный

Демонстрирует знания правил первичной кулинарной обработки мяса и сельскохозяйственной птицы  
Демонстрирует знания технологии приготовления блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы  
Владеет знаниями правил хранения мясных полуфабрикатов и из с/х птицы  
Владеет знаниями правил хранения готовых блюд и гарниров из мяса и сельскохозяйственной птицы  

Социальный

Демонстрирует умение работать в группе  
Проявляет чувство взаимопомощи по отношению к сокурсникам  
Творческий Не предусмотрено заданием  

Аналитический

 

Проявляет умение отыскивать причины дефектов блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы  
Анализирует последствия своих возможных ошибок и недочетов работы  

Самосовершен

ствования

Адекватно оценивает свой ответ  
Определяет свои ошибки и недочеты, предлагая варианты их исправления  
Активно проявляет желание учиться и самосовершенствоваться дальше  

 

Оценочный лист

 к экзамену квалификационному по профессиональному модулю ПМ.05 по профессии 260807.01Повар, кондитер

 

 Ф.И.О. обучающегося _______________________________________________________________________________________________________

 № группы _________________________________________________________________________________________________________________


Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 438; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ