ТЕМА 3. ТИПИ СТРУКТУР ХАРЧОВОЇ СИРОВИНИ



Основні питання теми

1.1. Групи структур харчової сировини.

1.2. Клітинні і неклітинні структури.

1.3. Структури сировини залежно від типу і енергії виникаючих зв’язків.

Ключові поняття і терміни

Тверді і твердо подібні структури. Твердо-рідкі структури. Рідиноподібні структури і рідини. Клітинні і неклітинні структури. Коагуляційні структури. Сінерезис. Тиксотропія. Конденсаційні структури. Кристалізаційні структури

Індивідуальне завдання 

3.1 Тип завдання: бібліографічний огляд навчально-методичної, наукової літератури за темою.

3.2 Мета завдання: вивчити структури харчової сировини і продуктів. Розглянути структури сировини залежно від типу і енергії виникаючих зв’язків.

3.3 Самостійна робота: описати типи і групи структур сировини та типи структур залежно від типу і енергії виникаючих зв’язків

 4 Форма подання звіту

 Тема. Коротке теоретичне обґрунтування. Тверді і твердо подібні структури. Твердо-рідкі структури. Рідиноподібні структури і рідини. Сировина з клітинною і неклітинною структурою. Коагуляційні структури. Конденсаційні структури. Кристалізаційні структури.

Питання для самоконтролю

5.1 Яка сировина відноситься до тіл з твердою і твердо подібною структурою?

5.2 Яка сировина відноситься до тіл з твердо-рідкою структурою?

5.3 Яка сировина має структуру рідини чи рідиноподібну?

5.4 Назвіть сировину з клітинною і неклітинною структурою.

5.5 Як поділяють структури залежно від типу і енергії виникаючих зв’язків?

5.6 Що таке коагуляційні структури?

5.7 Що таке сінерезис?

5.8 Що таке тиксотропія?

5.9 Охарактеризуйте конденсаційні структури.

5.10 Охарактеризуйте кристалізаційні структури.

 

Короткий теоретичний матеріал 

Основною задачею технології харчових виробництв являється розробка найбільш ефективних способів отримання харчових продуктів з оптимальною структурою (з точки зору харчової цінності і технологічних властивостей).

Необхідна структура продуктів може бути отримана при їх подрібненні, висушуванні, змішуванні з іншими компонентами і ін.

Існують три групи структур харчової сировини і продуктів.

1. Тверді і твердо подібні структури. До них відносяться пружно-крихкі, еластично-крихкі, пружно-пластичні і умовно пластичні тіла: тверді жири, зерно, крупа, борошно, макарони, тканини м’яса, риби, плодів, овочів, денатуровані білки м’язової тканини тварин і риб, білкові і вуглеводні студені високої концентрації крохмалю, агар та інші згущувачі, хлібний м’якуш, мармелад).

2. Твердо-рідкі структури. Це дисперговані тканини -м’ясний і рибний фарш, сир, плодові і овочеві пюре, студені низької концентрації, борошняне тісто; жирові структури –емульсії, суспензії; піни кремів, бісквітного тіста, морозива.

3. Рідиноподібні структури і рідини. До цієї групи відносяться ньютонівські рідини і структуровані системи: розчини, емульсії і суспензії низької концентрації –молоко, плодово-ягідні, овочеві соки, рідини (вода, етиловий спирт), розплави твердих жирів, рідкі жири.

Розрізняють сировину і продукти з клітинною (натуральне м’ясо, овочі) і неклітинною структурою. Останні можуть бути у рідкому стані (олія, молоко), пластично-в’язкому (м’ясний, овочевий фарш, вершкове масло) і твердому (тверді жири, ковбаси,) станах. Рідини можуть бути неструктурованими (вода, жир при температурах вище 70оС) і структурованими. Структуровані рідини мають суцільний просторовий каркас, що утворюється в результаті контакту дисперсних часток чи макромолекул і виникнення сил взаємодії, які визначають механічну міцність каркасу і його будову. В залежності від типу і енергії виникаючих зв’язків П.А. Ребіндер розділяє структури на три типи коагуляційні, конденсаційні, кристалізаційні.

Також зустрічаються комбіновані структури.

Коагуляційні структури утворюються шляхом зчеплення часток через прошарки зв’язаного з ними дисперсійного середовища. Зчеплення здійснюється відносно слабкими ван-дер-ваальсовими силами. У часі ці сили викликають самовільний процес зближення часток внаслідок тенденції до більш стійкого термодинамічного стану. Проходить тиксотропне зміцнення, самоущільнення з відокремленням рідкої фази –сінерезис. Ці структури часто проявляють здатність до самовільного відновлення після руйнації (тиксотропія). Нарощування міцності після руйнації проходить поступово і має межу.

Конденсаційні структури утворюються з коагуляцій них по мірі видалення рідкої фази, і супроводжуються виникненням більш міцних зв’язків між частками. В процесі утворення їхня міцність поступово збільшується, залишаючись потім постійною. Конденсаційні структури володіють більшою міцністю і після руйнації не відновлюються. Вони являються скоріше крихкими ніж пластичними.

Кристалізаційні структури утворюються шляхом зрощення часток чи молекул при активній участі хімічної взаємодії з розплаву при охолодженні і з розчину при підвищенні його концентрації чи охолодженні. Вони характеризуються наявністю просторової кристалічної решітки, міцність якої залежить від форми кристалів. Звичайно спочатку утворюється в основному найменш міцна і найменш термодинамічно стійка кристалічна форма, з часом вона переходить в більш міцну і термодинамічно стійку форму.

Типовими представниками тіла з коагуляційною структурою являється сирий ковбасний фарш. Перервна дисперсна фаза в ньому представлена білковими частками і агрегатами, частками жиру, дрібними обривками м’язової і жирової тканини, безперервна фаза –водним розчином деяких м’язових білків, інших органічних розчинів і електролітів (головним чином хлористого натрію). Білки розчинені в безперервній фазі, надають фаршу пластичності і липкості.

До конденсаційних структур можна віднести фарш готових варених і сирокопчених ковбас. Утворення твердої монолітної структури варених ковбас зумовлено виникненням і розвитком просторового каркасу в результаті теплової денатурації і коагуляції білків, розчинених в безперервній фазі сирого фаршу. При цьому виникають більш міцні переважно водневі зв’язки надають каркасу статичну міцність на зсув. Формування структури фаршу сирокопчених ковбас зумовлено розвитком двох протилежно направлених процесів: ферментативної руйнації залишкової клітинної структури і самовільного агрегування білкових часток в просторовий каркас внаслідок поступового обезводнювання системи. При цьому крім водневих, виникають і більш міцні ковалентні зв’язки.

Структура жиру визначається складом і температурою. Пониження температури викликає кристалізацію гліцеридів в γ-формах, які не стійкі і з часом переходять в β-форму, особливо швидко при температурі на декілька градусів нижче точки плавлення. В швидко охолоджених і витриманих потім жирах β-форма не знайдена. Практично подібні результати отримані при дослідженні швидкого і глибокого охолодження кокосового масла і саломасів. У твердому жирі переважає кристалізаційна структура, хоча існує і коагуляційна, утворена рідкими гліцеридами, крапельками води і дрібними кристаликами жиру. При температурі від початку плавлення до 65-70оС жир набуває коагуляційної структури, в якій роль дисперсної фази грають кристалики найбільш тугоплавких гліцеридів; при більш високих температурах він перетворюється в типову, але високов’язку рідину.

М’ясо і м’ясопродукти, східні з ним по структурі (серце, печінка і т.д.) по властивостям нагадують змішанні системи конденсаційно –кристалізаційного типу.

 


Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 1112; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!