ТЕМА 2. ВІТАМІНИ ХАРЧОВОЇ СИРОВИНИ ТА ЇХ ЗБЕРЕЖЕНІСТЬ ЗА ДІЇ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ФАКТОРІВ

Основні питання теми

1.1. Вітаміни як біологічно-активні речовини.

1.2. Водорозчинні вітаміни.

1.3. Жиророзчинні вітаміни.

1.4. Технологічні прийоми, що запобігають руйнації вітамінів.

 

Ключові поняття і терміни

Вітаміни. Водорозчинні вітаміни. Жиророзчинні вітаміни. Чутливість вітамінів до дії світла, температури, кислот. Фактори, що запобігають руйнації вітамінів.

Індивідуальне завдання 

3.1 Тип завдання: бібліографічний огляд навчально-методичної, наукової літератури за темою.

3.2 Мета завдання: Вивчити вітамінну сировину і характеристики вітамінів. Вивчити фактори, які запобігають втратам вітамінів при технологічній обробці сировини.

3.3 Самостійна робота: описати фактори до яких чутливі вітаміни та технологічні прийоми, що дозволяють максимально зберегти рівень вітамінів у харчовій сировині.

 

 4 Форма подання звіту

 Тема. Коротке теоретичне обґрунтування. Фактори до яких чутливі вітаміни та технологічні прийоми, що дозволяють максимально зберегти рівень вітамінів у харчовій сировині.

Питання для самоконтролю

5.1 Що таке вітаміни ?

5.2 Які вітаміни відносять до водорозчинних?

5.3 Які вітаміни відносять до жиророзчинних?

5.4 Назвіть сировину, що містить вітамін С.

5.5 Назвіть способи запобігання втратам вітаміну С.

5.6 Які речовини називають вітаміном Р.

5.7 Охарактеризуйте вітаміни групи В.

5.8 Вкажіть до яких технологічних факторів чутливі вітаміни групи В.

5.9 До яких факторів стійких вітамін А?

5.10 Назвіть джерела вітаміну D.

5.11 До яких технологічних факторів виявляє стійкість вітамін Е?

5.12 Опишіть загальні заходи по збереженню вітамінів у сировині.

 

Короткий теоретичний матеріал 

Для нормального функціонування живого організму необхідна наявність вітамінів. Вітаміни — органічні речовини різноманітної хімічної при­роди, що беруть участь в регуляції обміну речовин. Всі вітаміни поділяють на водорозчинні і жиророзчинні.

Водорозчинні вітаміни, як правило, беруть участь в окисно-відновних процесах розпаду органічних речовин, тобто сприя­ють їх перетворенню. Дія вітамінів, розчинних у жирах, прояв­ляється повільніше і впливає на процес росту, розмноження, формування тканин і стійкості організму. Функції окремих вітамінів тісно пов'язані між собою і з обміном інших спо­лук — мікроелементів та інших фізіологічно активних речо­вин. В біологічній літературі вітаміни мають звичайно дві наз­ви: одну — традиційну (літерами латинського алфавіту), дру­гу — згідно їх хімічної номенклатури.

Водорозчинні. Вітамін С (аскорбінова кислота) –не синтезується організмом людини і тому повинен поступати з продуктами харчування. Основним джерелом є овочі, плоди та ягоди. При нестачі вітаміну С спостерігається швидка втомлюваність, в'ялість, головні болі. При гострій не­стачі розвивається цинга — порушується відновлення і утво­рення кісток, синтез колагену, випадають зуби, кровоточать ясна. Аскорбінова кислота легко окислюється і відновлюється, завдяки чому вона відіграє важ­ливу роль у обміні речовин.

В деяких овочах виявлена зв'язана форма аскорбінової кис­лоти — аскорбіген, в склад якого входить індольне угрупування. Аскорбіген володіє фізіологічною активністю вітаміну С і приймає участь у регуляції росту, бо він може бути попередником індолілоцтової кислоти –ростової речовини. Найбільше аскорбігену виявлено в молодих рослинах. Високим вмістом аскорбігену відзначаються представники родини хрестоцвітих, зокрема всі види капусти.

Вітамін С нерівномірно розташований в органах плодових та овочевих культур. Так, у плодах найбільший вміст його зо­середжений у шкірці і прилеглих шарах паренхіми, в цих місцях вітаміну у 3...5 разів більше, ніж в середньому. У лежких сортів білоголової капусти в листях головки вміст аскорбінової кислоти складає 40...50 мг на 100 г, в кочеризі головки — досягає 80...100 мг на 100 г.

Вміст вітаміну С в плодах і овочах під час зберігання по­ступово знижується. До кінця зберігання втрачається приблизно 40-60% вітаміну С. Причому у плодах лежких сортів втрати невеликі, а у малолежких вони значні, і цей процес проходить досить швидко. Динаміка вмісту вітаміну С в певній мірі може свідчити про лежкість продукції.

Він швидко руйнується в очищених овочах. Так при очищенні картоплі втрачається до 20 % вітаміну.

При різних способах термічного консервування плодів і овочів значна кількість аскорбінової кислоти руйнується. Процес руйнації особливо швидко відбувається при термічній обробці в присутності кисню, а також на світлі.

Окисленню аскорбінової кислоти сприяє наявність у сере­довищі іонів металів (міді, заліза), особливо міді, яка входить до складу ферменту аскорбатоксидази. З цієї причини апарати для консервування плодів і овочів необхідно виготовляти із нержавіючої сталі або матеріалів, стійких до агресивних сере­довищ.

В умовах повільного нагрівання кількість зруйнованого віта­міну С збільшується порівняно з короткочасною термічною обробкою. При зануренні плодів і овочів у холодну воду руйнується 20-25 % вітаміну С, а при зануренні у гарячу воду він майже повністю зберігається. При варінні у воді руйнується біля 70% вітаміну С, а при варінні на пару лише 8-12%.

 Високий вміст цукру сприяє збереженню вітаміну в продуктах переробки. При правильно­му веденні теплового консервування втрачається 20...40% і більше початкового вмісту вітаміну С, в залежності від особли­востей продукції і виду консервів.

Особливо великі втрати віта­міну при сушінні — 70%.

Непогано зберігається вітамін С при квашенні капус­ти, тому що молочнокисле бродіння проходить в анаеробних умовах. В правильно заквашеній капусті втрати не перевищу­ють 15...20%. Але якщо капусту не закриває розсіл, то вітамін швидко руйнується.

Досить добре зберігається аскорбінова кислота при швид­кому заморожуванні плодів та овочів і подальшому зберіганні при мінусових температурах. В таких продуктах зберігається до 90% початкового вмісту вітаміну С.

Щоб зменшити втрати вітаміну С, сировину бланшу­ють або оброблюють сірчистою кислотою, спалюючи сірку. При цьому інактивуються ферменти, які окислюють аскорбінову кислоту. Ведення технологічних операцій під вакуумом теж сприяє збереженню вітаміну С. Для запобігання руйнації вітаміну С за дії світла, при фасуванні застосовують непрозору тару.

Вітамін Р. Під цією назвою об’єднують декілька речовин, фізіологічна дія яких заключається в підвищенні еластичності капілярних кровонос­них судин. Це цитрин (лимони), рутин (гречка), катехін (чай). Існують дані, про Р-вітамінну активність багатьох флавоноїдів.

Дія вітамінів С і Р сильніше проявляється при сумісному споживанні, а при відсутності або нестачі одно­го з них дія іншого послаблюється. Вітаміни С і Р взаємозв'язані в ланцюгу окисно-відновних процесів, чим і зумовлене підсилення фізіологічної дії кожного з них. Ці вітаміни зустрічаються в плодах і овочах разом, причому, як правило, чим більше міститься одного з них, тим більше й іншого. В літературі наводяться дані про взає­мозв'язок вітамінів С і Р в процесі накопичення при рості плодів, а також при їх переробці. Так, при виробництві соків високий вміст флавоноїдів, зокрема антоціанів, наприклад, в смородині чорній, запобігає окисленню аскорбінової кислоти. Тому вміст вітаміну С в продуктах залишається досить висо­ким тривалий час.

Високим вмістом Р-активних речовин відзначаються пло­ди і ягоди, менше їх в овочевих культурах.

Вітамін В₁ (тіамін). Організмом людини не синтезується. При відсутності або нестачі його в їжі людини розвивається поліневрит (хвороба бері-бері). Вона проявляється в порушенні діяльності нервової системи, втраті чутливості шкіри, болі в серці. Тривала відсутність віта­міну може викликати смерть. Найбільше у дріжджах, хлібному квасі, хлібобулочних виробах. Тіамін, хоча і в невеликій кількості, виявлений у цвітній і брюссельській капусті, пастернаку, шпи­наті, бобах, горосі і деяких плодах. Теплова обробка продуктів викликає незначну руйнацію тіаміну, особливо, якщо вона проводиться у кислому середовищі.

Вітамін В₂ (рибофлавін). Організмом людини не синтезується. При його відсутності у люди­ни спостерігається зупинка росту, пошкодження слизових обо­лонок, порушення діяльності нерво­вої системи. Основним джерелом є продукти тваринного походження (м’ясо, яйця, сири). Серед овочів і плодів досить високим вмістом цього вітаміну відзначаються петрушка, кріп, селера та капустяні овочі, зе­лень цибулі, зелений горошок, лісова суниця.

Рибофлавін чутливий до дії ультрафіолетових променів, легко руйнується в лужному середовищі. При сушці, варінні, стерилізації губиться не більше 20% вітаміну.

Вітамін В₅ (РР — нікотинова кислота і нікотинамід) — запобігає захворюванню людини пеллагрою, яке проявляється у запаленні шкіри (дерматит). Виявлено, що В₅-авітаміноз на­стає у тих випадках, коли в білках їжі недостатньо амінокисло­ти триптофану, з якого вітамін В₅ синтезується. Джерелом являються продукти тваринного походження і дріжджі. Найбільш стійкий вітамін. Майже не руйнується при високих температурах, за дії кисню, лугу, світла.

Вітамін В₆ (піридоксин). Організмом людини синтезується у кишечнику. Піридоксин регулює білковий, а також ліпідний обміни. При його нестачі спостерігається порушення кровотворення, розвиток дерматитів. В незначній кількості міститься майже у всіх продуктах. Стійкий до дії кислот, лугів, до нагрівання, але швидко руйнується під дією світла.

Вітамін В₁₂ (цианкобаламін). При його нестачі пору­шується нормальне утворення червоних кров'яних тілець у кістковому мозку, що може бути причиною розвитку анемії. До складу вітаміну входить кобальт, що зумовлює червоний колір його кристалів. Джерелом являються продукти тваринного походження, особливо багато у нирках та печінці. Стійкий до нагрівання. На світлі В₁₂ швидко втрачає активність.

Вітамін Н (біотин). Міститься у печінці, нирках, сої. Стійкий до нагрівання, дії кислот, лугу, ультрафіолету.

Вітамін U. Його називають антивиразковий, бо він сприяє заживленню пошкод­жень шлунково-кишкового тракту. За хімічним складом хло­рид метилметионінсульфонію, він є резервом метильних груп в біосинтетичних процесах. В багатьох овочах, в першу чергу в капусті білоголовій, вміст цього вітаміну досить високий. Цей вітамін чутливий до тривалої теплової обробки.

Жиророзчинні. Вітамін А (ретинол). Широко розповсюджений у тваринних тканинах та у вигляді провітаміну - каротину в пігментах рослин. Продукти, багаті на каротин, потребують проведення гаря­чої кулінарної обробки в присутності жирів. При цьому каро­тин розчиняється в жирах і краще засвоюється організмом. Каротин термостійкий. Добре зберігається при консервуванні і в процесі обробки продуктів. При нагріванні і варінні продуктів без доступу повітря його втрати не перевищують 10...20%. Легко окислюється на повітрі та при дії світла. При сушінні абрикосів на повітрі втрати каротину можуть досягати 50% початкової кількості. Вітамін може відкладатися в організмі про запас, головним чином в печінці.

Вітамін D (кальциферол). При його нестачі в організмі порушується фосфорно-кальцієвий обмін, внаслідок чого за­тримується утворення кісткової тканини. У дітей при цьому розвивається специфічне захворювання — рахіт. Міститься у значних кількостях в риб’ячому жирі, печінці тріски, вершковому маслі, жовтках яєць. За дії сонячного проміння синтезується організмом людини.

Вітамін Е (сума токоферолів). Регулює функцію статево­го розмноження, при його нестачі порушується розвиток плоду в організмі матері. Крім того, може наставати м'язова дистро­фія, порушення діяльності спинного мозку. Найбільш важливі джерела вітаміну Е — рослинна олія, обліпиха, салат та інші овочі. Він може нако­пичуватись в організмі людини, наприклад, в жировій тканині.

 Володіє високою стійкістю, не руйнується при нагріванні до 170 ^оС і під дією ультрафіолетових променів.

Вітамін К (філлохінон) — регулює згортання крові. При його нестачі можуть виникати довільні носові кровотечі; пору­шується функція печінки, в якій затримується синтез протромбі­ну, колоїдний стан крові також відхиляється від оптимального. Найбільш важливі джерела вітаміну — овочеві рослини і в першу чергу шпинат, салат, капустні овочі, томати, а також печінка тварин. У здорової людини при нормальному функціо­нуванні печінки достатня кількість цього вітаміну утворюєть­ся внаслідок діяльності мікрофлори кишечнику.

Вітамін F — це жирні ненасичені кислоти — ліноленова, лінолева, арахідонова. Вони містяться в рослинних оліях, яйцях а та­кож горіхах. Ці речовини сприяють засвоєнню жирів і запобі­гають зайвому відкладанню холестерину в тканинах, тобто стри­мують розвиток атеросклерозу.

Такі прийоми як правильна механічна обробка сировини, заміна води паром, зниження температури обробки, виключення впливу світла, кисню повітря, каталізаторів дозволять максимально зберегти вміст вітамінів у харчовій сировині.

---

Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 1681; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!