ТЕМА 5. ОЦІНКА ТЕХНОЛОГІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ЗЕРНА ПШЕНИЦІ І ЖИТА
Основні питання теми
1.1. Показники якості зерна.
1.2. Показники оцінки технологічних властивостей.
1.3. Методи проведення оцінки якості зерна і зернової маси.
Ключові поняття і терміни
Якість зерна. Властивість зерна. Клас зерна. Технологічні властивості зерна пшениці і жита. Загальний стан зерна. Скловидність зерна. Твердозерність. Клейковина зерна. Число падіння. Показник седиментації.
Індивідуальне завдання
3.1 Тип завдання: бібліографічний огляд навчально-методичної, наукової літератури за темою.
3.2 Мета завдання: вивчити технологічні властивості зерна пшениці і жита.
3.3 Самостійна робота: описати технологічні властивості зерна пшениці і жита.
Форма подання звіту
Тема. Коротке теоретичне обґрунтування. Якість зерна. Властивість зерна. Клас зерна (навести таблицю). Технологічні властивості зерна пшениці і жита.
Питання для самоконтролю
5.1 Дайте визначення поняттю „якість зерна”.
5.2 Дайте визначення поняттю „властивість зерна”.
5.3 Дайте визначення поняттю „клас зерна”.
5.4 За якими показниками оцінюють технологічні властивості зерна пшениці і жита?
5.5 Які показники входять у „загальний стан зерна”?
5.6 Що таке „скловидність” зерна?
5.7 Що таке „твердозерність”?
5.8 Що розуміють під клейковиною зерна?
5.9 З якою метою визначають число падіння?
5.10 На що вказує показник седиментації?
Короткий теоретичний матеріал
|
|
|
В залежності від напрямку використання зерна ставляться конкретні вимоги до його якості . На сьогодні в Україні розроблені власні державні стандарти (ДСТУ) лише на пшеницю і ячмінь, решта зернових культур оцінюється за старими ГОСТами. Найближчим часом готуються до виходу стандарти на кукурудзу, жито, гречку і горох. Розподіл пшениці на типи та вимоги до м’яких пшениць наведені в додатках.
При користуванні певними стандартами та нормативними актами, які регламентують вимоги до якості зерна необхідно правильно орієнтуватись у термінах та їх визначенні. Зокрема, потрібно перш за все правильно розуміти такі терміни, які визначені Державним стандартом України:
Якість зерна - сукупність властивостей зерна, які обумовлюють його придатність задовольняти певні потреби у відповідності із призначенням.
Властивість зерна - об'єктивна особливість зерна, яка проявляється при збиранні, зберіганні, переробці та споживанні.
Клас зерна - комплексний показник якості зерна, що характеризує його смакові та технологічні властивості.
Оцінка якості зерна дозволяє встановити ступінь його придатності до використання, стійкість при зберіганні, технологічні властивості, правильно організувати транспортування, зберігання та переробку. Органолептична оцінка, вологість, засміченість, зараженість включені у стандарти на любі зернові культури і визначаються при заготовці любого зерна. В зерні окремих культур крім перелічених характеристик визначають ряд додаткових показників. Вони входять у стандарти на конкретні культури.
|
|
|
Показники оцінки технологічних властивостей
Показники оцінки технологічних властивостей зерна пшениці умовно поділяються на такі що характеризують загальний стан зерна, борошномельні і хлібопекарні властивості.
Загальний стан зерна. Його оцінюють за кольором, запахом, смаком, вологістю, зараженістю та ін. Ці показники регламентують допустимий стан зерна, тобто граничну якість зерна, нижче якої зерно забороняється приймати на борошномельні заводи. Так, обмеження якості по вмісту у зерновій масі сміттєвої домішки не більше 5% викликано експлуатаційними можливостями машин, використовуваних для очистки зерна, і вимогами виготовлення борошна необхідної якості. Загальний стан зернової маси оцінюють також вмістом в ньому дрібної фракції (прохід зерна через сито з продовгуватими отворами розміром 2х20мм). Зерно такої фракції має низькі технологічні властивості, так як має більше оболонок і алейронового шару. Тому таку фракцію необхідно вилучати з основної маси зерна до його направлення на подрібнення і використовувати для виробництва комбікормів.
|
|
|
По ряду показників загального стану зернової маси введені також базисні кондиції, відображаючі умовну якість зерна і використовувані при розрахунку виходу борошна, висівок і відходів.
Розрахунковий вихід визначають зрівнюванням фактичної якості зерна з базисною, використовуючи нормативи скидок або надбавок до базисних виходів борошна, висівок і відходів. Зерно пшениці базисної кондиції повинно відповідати наступним основним вимогам: вологість 14,5%, зольність 1,97%, сміттєва домішка 1,0%, зернова 1,0%, натура пшениці 750 г/л при ґатункових помелах.
Скловидність зерна. Скловидність - характеризує зв'язок між зернами крохмалю та протеїном в ендоспермі.
У борошномельному виробництві зерно пшениці у залежності від вмісту ендосперму поділяють на три групи по скловидності: менше 40% - низькоскловидне, від 40 до 60% - середньої скловидності, більше 60% - високоскловидне. Зерно більш високої скловидності відрізняється і більш високими технологічними властивостями. З підвищенням скловидності збільшується вихід проміжних продуктів при подрібненні зерна. Однак при цьому зростають і витрати електроенергії на його подрібнення.
|
|
|
Крупність і вирівненість зерна. Розміри зерна (довжина, ширина і товщина) дають можливість уявити його крупність. Вирівненість характеризується однаковими розмірами зерен. Чим крупніше зерно, тим вище в ньому вміст ендосперму, більше вихід і краще якість проміжних продуктів (крупок, дунстів), вилучаємих у процесі подрібнення зерна і борошна. Зі зменшенням крупності збільшуються у зерні вміст оболонок, якість продукту знижується.
Натура зерна. Це маса 1л зерна у грамах. Натура залежить від багатьох факторів: крупності і вологості зерна, присутності домішок у зерновй масі, їх виду та ін. Чим вище натура зерна, тим більша у ньому кількість ендосперму, тобто забезпечується більш високий вихід борошна та краще його якість.
Маса 1000 зерен. Характеризує крупність та наповненість зерна. Більший вихід борошна і кращої якості одержують із зерна з більшою масою 1000 зерен. Маса 1000 зерен пшениці знаходиться в межах 20...60 г
Густина зерна. Даний показник представляє собою вміст маси зерна в одиниці об¢єму і комплексно оцінює технологічні властивості зерна, так як залежить від хімічного складу зерна, маси 1000 зерен, скловидності та ін.
Міцність і твердість зерна. Служить головним критерієм оцінки механічних властивостей різноманітних матеріалів, у тому числі зерна. Міцність і твердість відносять до структурно-механічних властивостей, які визначають процес подрібнення зерна, лущення та шліфування зерна круп’яних культур, вихід і якість продуктів подрібнення і лущення, використання електроенергії на подрібнення зерна. Міцність характеризує можливість зерна протистояти руйнуванню під впливом навантаження і оцінюється витратами електроенергії на одиницю знов утвореної поверхні, а також опору зерна стисненню, зрізу та ін.
В останній час у практику вводять умовний показник оцінки структурно-механічних властивостей зерна пшениці - твердозерність, яка служить показником оцінки борошномельних властивостей зерна. Наприклад, у борошні, одержаному з м’якозерної пшениці, вміщується біля 45% дрібних частин (розміром менше за 40 мкм), що в 2 рази більше, ніж у борошна з твердозерної пшениці. Твердозерна пшениця добре вимелюється, тому висівки містять небагато крохмалю - найбільш цінної частини ендосперму зерна. Вимелюваність зерна (ступінь вимолочення оболонок) визначають по мінімальній кількості часток ендосперму, що залишились не відділеними від оболонок.
Зольність зерна. Показник, що характеризує вміст мінеральних речовин у зерні (окисли і солі калію, фосфору, магнію, заліза, міді та ін.). Його визначають у відсотках. Зольність зерна коливається у залежності від гатункових особливостей і ґрунтово - кліматичних умов його вирощування. Зольність різних анатомічних частин зерна різна. Найбільшу зольність мають оболонки і алейроновий шар, найменшу - ендосперм. Наприклад, зольність зерна пшениці 1,44... 2,10%, оболонок з алейроновим шаром 5,76... 9,12%, борошнистого ендосперму 0,36...0,6%. Зольність служить важливим показником борошномельних властивостей зерна. Вона має велике значення для контролю ступеня відділення оболонки від ендосперму (помелу зерна) і оцінки якості борошна.
Особливості борошномельних властивостей зерна включають до себе і хлібопекарні властивості зерна. Вони характеризуються вмістом і якістю клейковини, фізичними та хімічними властивостями тіста (розтяжимість, газоутримуюча і газоутворююча здатність та ін.), дисперсним складом борошна, показником пробної випічки хліба.
Клейковина. Клейковина - це фракції протеїну пшениці, які можна вимити з борошна. Вони визначають об'єм хліба та потужність тіста.
По вмісту клейковини зерно пшениці поділяють на 4 групи: з високим вмістом (вище 30%), з середнім ( від 26 до 30%), з вмістом нижче середнього (від 20 до 25%), з низьким (нижче 20%). По якості клейковину поділяють на 3 групи: I - добра, II - задовільна, III - слабка. При гатункових помелах пшениці використовують зерно з вмістом клейковини не менше 25%, а при оббивних - не менше 20%.
До показників якості хлібопекарської пшениці також відносяться:
Вміст протеїну - має високий рівень кореляції з вмістом клейковини. Стандартний тест-метод визначення азоту за К’єльдалем з послідуючим множенням на коефіцієнт 5,7;
Показник седиментації - міра для оцінки здатності набухання і якості протеїнового комплексу зерна. Стандарт тест-метод за Зелені. Борошно насипають у мірний циліндр із спиртовим розчином молочної кислоти. У відповідний час після збовтування визначають об'єм осаду. Показники нижче 16 мл дуже низькі, понад 47 мл високі;
Число падіння показує, що зерна крохмалю ні механічно, ні в результаті передчасного проростання не пошкодженні. Стандарт тест-метод за Харбергом показує час у секундах, потрібний поршню, щоб досягти дна пробірки при вільному його зануренні у підігрітий крохмальний клейстер.
Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 2189; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!