Бригадир получает заказ, обслуживает посетителей, производит расчет.
Официант 4 разряда помогает обслуживать посетителей (подавать блюда), получают их на раздаче.
Официант 3 разряда занимается сервировкой столов, подготовкой приборов, посуды, транспортировкой блюд в зал, уборкой со стола.
Преимущества бригадного метода:
• в 2-2,5 раза уменьшается время обслуживания потребителей;
• снижается количество разнохарактерных операций, производимых официантами, что повышает их производительность труда;
• появляется возможность использовать ступенчатый график выхода на работу;
• повышается культура обслуживания.
Недостатки бригадного метода:
• уменьшается возможность профессионального роста официантов 3 и 4 разрядов;
• возможность применения этого метода на крупных и средних предприятиях общественного питания.
Кроме этого, обслуживание официантами имеет несколько форм:
• повседневное обслуживание (производится изо дня в день, непрекращающееся);
• обслуживание банкетов;
• специальные формы обслуживания, к которым относятся:
- обслуживание проживающих в гостиницах;
- обслуживание участников съездов, форумов, фестивалей, конференций, совещаний;
- обслуживание в праздничные дни; обслуживание в местах массового отдыха;
- обслуживание пассажиров железнодорожного транспорта;
- обслуживание в ресторанах при аэропортах;
|
|
|
-обслуживание при портах и судах;
Обслуживание на автовокзалах и на автотрассах,
Ускоренные формы обслуживания («шведский стол», «репинский стол», «детский стол», «экспресс стол»).
Самообслуживание, его сущность и формы
Самообслуживание – это метод обслуживания на предприятиях общественного питания, при котором потребители самостоятельно получают блюда на раздаче и оплачивают их стоимость.
Применяется там, где:
• ограничено время пребывания потребителя на предприятии (столовая, закусочная);
• в течении небольшого промежутка времени необходимо обслужить максимально большое количество потребителей с минимальными затратами времени (предприятия обслуживающие организованный контингент потребителей).
При организации самообслуживания следуетучитывать:
• согласованность режима работы раздаточных с потребностями потребителей;
• рациональное использование кадрового потенциала предприятия в часы наибольшей посещаемости;
• рациональную организацию рабочего места раздатчиц и оснащение его необходимым оборудованием и инвентарем;
• наличие достаточного количества столовой посуды и приборов с учетом количества мест в зале и их оборачиваемости в часы наибольшей загрузки;
|
|
|
• быстрый сбор использованной посуды, уборку обеденных столов, бесперебойную работу моечной столовой посуды.
Движение потребителей при самообслуживании организуется таким образом, чтобы исключить возможность образования встречных потоков.
Это достигается:
- правильным размещение раздаточного прилавка;
- устройством направляющих барьеров;
- соответствующей расстановкой обеденных столов, с соблюдением ширины проходов.
Организация труда обслуживающего персонала может быть:
- в составе комплексной бригады (повара горячего цеха, повара-раздатчики, кассиры и др. производственный персонал);
- индивидуальное обслуживание – в предприятиях быстрого обслуживания, магазинах-кулинарии, буфетах и т.д.
Самообслуживание может быть:
• полным – все операции процесса обслуживания выполняются потребителями;
• частичным– часть операций процесса обслуживания выполняются работниками предприятия.
В зависимости от форм расчета различают:
Самообслуживание с предварительной оплатой – применяется при обслуживании организованных контингентов потребителей и реализации комплексных обедов, завтраков, ужинов.
|
|
|
Самообслуживание с последующей оплатой – практикуется на предприятиях со свободным выбором блюд, предусматривает оплату стоимости блюд после принятия пищи или в конце линии раздачи до ее приема.
В первом случае оплата осуществляется на выходе из зала по заранее полученному чеку. В результате увеличивается пропускная способность раздачи, но возрастают издержки обслуживания. Поэтому этот способ применяется лишь в том случае, когда доход от увеличения пропускной способности раздачи покрывает рост издержек.
Самообслуживание с непосредственной оплатой – выбор блюд, получение их и оплата стоимости осуществляется одним работником, на одном рабочем месте. Применяется на раздаточных предприятиях, в буфетах, магазинах – кулинарии.
Самообслуживание с системой саморасчета – все операции осуществляются потребителем без помощи обслуживающего персонала. Применятся при организации буфетов без продавцов, столов саморасчета.
Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 307; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!