Обслуживание с потребление продукции общественного питания (готовых изделий и полуфабрикатов) дома и в других условиях, где временно пребывают потребители.
Различают следующие основные методы обслуживания на предприятиях общественного питания:
– Самообслуживание
– Обслуживание официантами
– Комбинированные методы
Методам обслуживания подчиняются различные его (обслуживания) формы.
Форма обслуживания – это разновидность или сочетание организационных приемов обслуживания потребителей продукции общественного питания.
Формы обслуживания различают по следующим признакам (приемам):
• По степени участия обслуживающего персонала: полное и частичное обслуживание.
• По способу расчета: саморасчет, предварительный расчет, с непосредственной оплатой стоимости блюд, последующий расчет; наличный, безналичный и в кредит.
• По организации труда обслуживающего персонала: индивидуальная и бригадная (звеньевая) форма обслуживания.
• По мотивам посещения: удовлетворение физиологических потребностей организма в пище или отдыха и проведение досуга.
Выбор рациональных форм и методов обслуживания позволяет:
- наиболее полно удовлетворить запросы потребителей различных социальных групп по местам их сосредоточения;
- улучшить культуру обслуживания населения;
- повысить эффективность материально-технической базы предприятия;
- достичь высоких экономических показателей в работе.
2. Характеристика методов и форм обслуживания
2.1 Метод обслуживания официантами
|
|
|
Обслуживание официантами – традиционный метод обслуживания в ресторанах, кафе, барах и некоторых других специализированных предприятиях.
При полном обслуживании официантами все операции по обслуживанию потребителей (получение продукции собственного производства и покупных товаров, доставка их в зал и подача на обеденный стол, обслуживание за столом, уборка посуды и расчет) осуществляют официанты.
Полное обслуживание официантами применяется:
- на предприятиях класса «люкс», «высший», в течение всего времени работы зала;
- при проведении банкетов и приемов;
- в вечернее время на предприятиях с организацией отдыха.
Частичное обслуживание предполагает выполнение ряда операций посетителями. При частичном обслуживании официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, производят расчет с потребителями. За столом потребители обслуживают себя сами.
Частичное обслуживание предполагает выполнение ряда операций посетителями.
При частичном обслуживании официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, производят расчет с потребителями.
За столом потребители обслуживают себя сами.
|
|
|
При обслуживании официантами применяются две формы расчетов:
Предварительная предполагает, что, ознакомившись с меню, посетитель приобретает в кассе, расположенной в вестибюле, чеки (талоны, абонементы) на питание.
С последующим расчетом (традиционная форма) стоимость блюд и напитков посетители оплачивают в конце обслуживания.
Организация труда официантов может быть индивидуальной и бригадной.
Суть индивидуального метода - за каждым официантом закрепляется определенный участок зала с 3-4 столами. Все операции, связанные с обслуживанием, выполняет один официант.
Недостатки индивидуального метода:
• официант вынужден постоянно покидать зал, чтобы выполнить свою работу;
• потребители оказываются в неравных условиях, т.к. уровень квалификации различен.
Преимущества индивидуального метода:
• возможность его применения на небольших предприятиях общественного питания;
• быстрый профессиональный рост официантов.
Бригадный (звеньевой) метод – считается более совершенным, поскольку значительно ускоряет процесс обслуживания.
Бригада состоит из 3-4 официантов, которые обслуживают 8-10 столов (36-40 мест). Зал делят на участки с равным количеством мест, звенья (бригады) периодически меняются по участкам.
|
|
|
В бригаду входят: бригадир 5 разряда, 1-2 официанта 4 разряда, 1 официант 3 разряда.
За каждым членом звена закрепляются определенные операции, соответствующие его квалификации.
Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 318; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!