Задачи гигиены питания. Значение белков в питании.



Гигиена питания – часть гигиенической науки, предметом изучения которой является здоровое, рациональное и профилактическое питание

Задачи гигиены питания:

   - устанавливает потребность в основных пищевых веществах и на основании этого разрабатывает гигиенические рекомендации по составу рациона питания и режиму питания для разных групп населения;

- изучает химический состав, биологическую ценность и качества пищевых продуктов;

- изучает технологические процессы обработки пищевых продуктов, и на основании этого разрабатывают санитарные режимы для предприятий, перерабатывающих эти продукты;

- разрабатывают санитарные правила для предприятий пищевой промышленности;

- занимается изучением роли питания в профилактике и снижении сердечно-сосудистых и инфекционных заболеваний , а также злокачественных новообразований;

- изучает болезни, связанные с нарушением питания (авитаминозы, гиповитаминозы, геохимические эндемии и др.);

- разрабатывает правила применения и регламентирует допустимые количества различных добавок в производстве пищевых продуктов (красители, стабилизаторы, эмульгаторы и пр.), а также пестицидов, применяемых в с/х ;

Гигиеническое значение белков

 Белки –сложные органические соединения, состоящие из аминокислот. В пищевом тракте белки расщепляются , на а/к, всасываются в кишечнике , а в тканях из них образуются новые белки, специфичные для данного организма.

Белки – основной пластический материал для построения и постоянного обновления клеток и тканей. Белки идут на построение эритроцитов, гемоглобина, ферментов, гормонов, иммунных тел.

Полноценные белки – белки в состав которых входят незаменимые аминокислоты. Основным источником полноценных белков являются продукты животного происхождения ( мясо, рыба, молоко, творог, яйцо).

К неполноценным белкам относятся белки, в состав которых входят заменимые аминокислоты. Источником неполноценных белков служат продукты растительного происхождения.

При составлении пищевого рациона необходимо учитывать, чтобы в общей сумме белков, потребляемых в течение суток, белок животного происхождения составлял 50-55%, а у детей – 60-80%.

Обеспеченность организма белком зависит от:

       а) усвояемости ( белок животного происхождения усваивается на 97%, белок растительный – на 85%);

       б) соотношения его с жирами и углеводами (они лучше усваиваются при одинаковом соотношении с жирами и в 3-4р большем количестве углеводов).

Энергетическая ценность белка – 4,1 ккал

Суточная потребность приблизительно 1,5 г на 1 кг массы тела.

Определите рН воды. Оцените полученный результат. 

Расскажите о поглотительных приборах, их видах, устройстве и назначении.

Поглотительные приборы используются при отборе проб воздуха аспирационным путем.

Это стеклянные сосуды, которые имеют две трубочки –короткая ( присоединяется к аспиратору, через нее выливается поглотительный раствор), длинная ( через нее заполняется прибор поглотительным раствором и засасывается воздух).

 Виды поглотителей: Зайцева, Петри, Полежаева, Реберга, Рихтера, с пористой пластинкой.   

                            Эталон ответа к билету № 16

Значение жиров в питании

Жиры ( липиды) – разнообразные по химическому составу вещества, нерастворимые в воде и обладающие способностью растворяться в органических растворителях.

 К ним относятся : триглицериды, фосфолипиды и др.

Часть жиров ( липопротеиды ) входят в структурные элементы клеток (протоплазму, мембрану и др.)

Жиры:

    – основной энергетический материал

    - частично выполняют строительную функцию

   - являются поставщиками жирорастворимых витаминов АДЕК

   - выполняют защитную функцию

   - фосфолипиды – источник фосфора, необходимого для нормальной деятельности

      нервной системы

   - увеличивают время пребывания пищи в желудке, и продлевают ощущение сытости

   - улучшают вкусовые свойства пищи

 Пищевые жиры состоят из эфиров глицерина и высших жирных кислот ( насыщенные и ненасыщенные).

 В питании человека используется 4 группы жиров.

1 гр. Молочные жиры ( сливочное масло, жир сметаны, творога, сыра).

Это высокополноценные, легкоусвояемые жиры, основа рациона питания детей. Имеют низкую температуру плавления, содержат витамины АиД.

2 гр. Растительные масла ( подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое, льняное и др.).

Являются ценным пищевым продуктом, содержащим ПНЖК ( линолевая, линоленовая и арахидоновая) и витамин Е. ПНЖК называют еще « витаминоподобный фактор F». При недостатке ПНЖК происходит снижение веса. Замедление роста, аозникают кожные заболевания, снижается иммунитет. ПНЖК повышает устойчивость организма к облучению, обладают антиканцерогенными свойствами. С первых месяцев жизни необходимо вводить в рацион питания растительное масло – на 1 году жизни – рафинированное, затем нерафинированное. Вводить масло лучше в натуральном виде

 1/3 – в натуральном, 2/3 – в термическую обработку..

По содержанию ПНЖК растительные масла распределяются следующим образом: хлопковое, соевое, подсолнечное.

 3 гр. Животные натуральные жиры ( бараний, говяжий, свиной).

Это тугоплавкие жиры, долго задерживаются в кишечнике, не рекомендованы в детском питании. Насыщенные кислоты ( масляная, стеариновая, пальмитиновая ), которые составляют до 50% жирных кислот бараньего и говяжьего жира, обуславливают высокую температуру плавления этих жиров и их плохую усвояемость. Свиной жир содержит до 500 мг/% арахидоновой кислоты, что в 5 раз больше, чем в бараньем и в говяжьем жире, а насыщенных кислот в нем на 20% ниже.

4 гр. Комбинированные жиры (маргарины).

Только в термической обработку.

 Длительная термическая обработка жиров разрушает биологически активные вещества и образуются токсичные продукты окисления жирных кислот.

 При нагревании свыше 200 градусов и многократной термической обработке масла становятся канцерогенными.

Поскольку жиры животного и растительного происхождения дополняют друг друга важными пищевыми веществами, суточный рацион должен содержать 20-30% жиров растительного происхождения, а остальное – в виде животных жиров, из которых наиболее ценным является сливочное масло.

Энергетическая ценность жиров – 9,3 ккал

 Суточная потребность – приблизительно 1,5 г на 1 кг массы тела.


Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 855;