Тема 2. Ассортимент и качество чугунной посуды

⇐ ПредыдущаяСтр 8 из 25Следующая ⇒

Чугунная посуда изготавливается отливкой в земляные или металлические формы из серого (литейного) чугуна марок СЧ 12-28, 15-32, 18-36. По сравнению с другими изделиями чугунная посуда более толстостенная (а, следовательно, и более тяжелая). Чугун за счет высокой пористости придает посуде хорошие теплозащитные свойства: она хотя и медленно, но равномерно нагревается и долго не остывает. Кроме того, чугунная посуда безвредна для человека. К ее достоинствам можно отнести и относительную дешевизну по сравнению с посудой, изготовленной из других материалов.

Изделия из чугуна могут быть полые и плоские, круглые, овальные и вытянутые (например, рыбницы), глубокие и мелкие, с ручками и без них, на ножках и на поддоне. Емкость и размеры такой посуды самые разные. В зависимости от наличия покрытия чугунная посуда вырабатывается двух видов: черная и эмалированная (Приложение Б).

Черная чугунная посуда.

Эта посуда в процессе эксплуатации быстро покрывается оксидной пленкой, которая в условиях частого смазывания жирами служит надежным защитным покрытием.

Ассортимент черной чугунной посуды ограничен. В основном это кухонная посуда - горшок, котел, сковорода, казан, то есть посуда, предназначенная для приготовления пищи.

Горшки или “чугуны” сохранили значение только в сельской местности. Как правило, их выпускают без крышек. Большие горшки и котлы обычно имеют хозяйственное назначение и не используются для приготовления пищи.

Сковороды - основа ассортимента черной чугунной посуды. Их шероховатая внутренняя поверхность препятствует пригоранию пищи. Ручки сковород могут быть цельнолитыми (удлиненные или в виде двух “ракушек”), с деревянными ил пластмассовыми накладками. Сковороды бывают круглые и овальные, с высокими и низкими бортами.

К качеству черной чугунной посуды предъявляются следующие требования: поверхность изделий должна быть гладкой, без раковин, трещин, наплывов, пригара и пористости. Края бортов и ручек должны быть ровные, без острых кромок, заусенцев. Крышки должны плотно прилегать к корпусу по всему периметру и свободно открываться и закрываться. При приемке визуально оценивают внешний вид, простукиванием выявляют внутренние дефекты (не должно быть дребезжания). Выборочно проверяются размеры и водонепроницаемость по стандартной методике (посуду заполняют водой и выдерживают 15 минут).

Недостатком черной посуды является то, что жидкости с содержанием кислот и солей разрушают оксидную пленку и соли железа переходят в раствор. Это приводит к уменьшению содержания витаминов и образованию дубильных соединений с пищей, которые изменяют ее цвет, вкус и запах. Поэтому для варки пищи целесообразно использовать эмалированную чугунную посуду.

Эмалированная чугунная посуда (ГОСТ 24300-80).

Ассортимент этой группы чугунной посуды шире и включает котлы, горшки, кастрюли, утятницы, гусятницы, рыбницы, сковороды, противни.

Утятницы, гусятницы и рыбницы объединяют общим названием овальницы. Они предназначены для тушения продуктов. Между собой они различаются по размерам: гусятницы обычно больше, а рыбницы - длиннее.

Кастрюли могут иметь цилиндрическую, коническую или прямоугольную форму и разную вместимость. В этой группе изделий выделяют кастрюли-сотейники - полуглубокие и мелкие кастрюли, высота которых меньше или равна половине ее диаметра.

По назначению чугунную эмалированную посуду подразделяют так:

- посуда для варки и тушения продуктов - кастрюли, утятницы, гусятницы, горшок, котел;

- посуда для жарения продуктов - сковорода, в том числе сковорода с прессом;

- посуда для жарения и приготовления холодных блюд - сковорода, противень, рыбница.

В зависимости от места нанесения покрытия выделяют посуду с эмалевым односторонним и двухсторонним покрытием. Одностороннее внутренне эмалевое покрытие имеют только котлы. Двухстороннее (внутренне и внешнее) - кастрюли, утятницы, гусятницы, противни. Горшки и сковороды могут выпускаться с одно- или двухсторонним покрытием. Как правило, внутренняя поверхность - это белая эмаль, а наружная может быть цветной. На нее наносится отделка пульверизацией через трафарет, шелкографией, декалькоманией, ручной росписью. Допускается и такая отделка как тонирование (плавный переход цвета по тону).

Наружная поверхность дна для лучшего контакта с плитой не эмалируется. Не покрываются также эмалью уступы на бортах посуды в местах соприкосновения с крышкой. Вес неэмалированные поверхности должны покрываться жаростойким лаком.

Фасоны изделий достаточно однообразны. Форма - круглая, овальная, цилиндрическая, коническая. Изделия могут иметь одну (кастрюли до 1,75 л) или две (все остальные) ручки; без ручек могут выпускаться сковороды. Котлы должны изготавливаться с двумя ушками. По способу изготовления ручки могут быть цельнолитые фиксированные и съемные (из пластмассы или древесины).

Крышки изделий, как правило, обыкновенные. Иногда встречаются крышка с прессом и крышка-сковорода (обычно такой крышкой снабжаются горшки). Дно у чугунной эмалированной посуды может быть плоским и сферическим (у котла).

К качеству чугунной эмалированной посуды предъявляются следующие требования:

1) к внешнему виду и качеству отделки - посуда должна соответствовать образцу-эталону;

2) по вместимости - для посуды для варки и тушения; по размерам - для всей остальной посуды;

3) по величине отклонений эмалевого покрытия, т.е. толщине, волнистости, включениям - по этим параметрам посуда делится на два сорта. Ее поверхность должна быть блестящей и гладкой, покрытие - равномерным;

4) крышка должна иметь зазор не свыше 2 мм, ручки должны быть симметричными;

5) содержание токсичных примесей не должно превышать определенных пределов;

6) изделие должно быть устойчивым на поверхности, качание недопустимо;

7) к термической и химической стойкости, белизне эмалевого покрытия.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Сырье и способы изготовления чугунной посуды

2. Достоинства чугунной посуды

3. Ассортимент черной чугунной посуды

4. Требования к качеству черной чугунной посуды. Ее недостатки

5. Видовой ассортимент эмалированной чугунной посуды.

6. Классификация эмалированной чугунной посуды по назначению

7. Классификация эмалированной чугунной посуды по месту нанесения эмалевого покрытия