Тема 2. Ассортимент и качество чугунной посуды



 

Чугунная посуда изготавливается отливкой в земляные или металлические формы из серого (литейного) чугуна марок СЧ 12-28, 15-32, 18-36. По сравнению с другими изделиями чугунная посуда более толстостенная (а, следовательно, и более тяжелая). Чугун за счет высокой пористости придает посуде хорошие теплозащитные свойства: она хотя и медленно, но равномерно нагревается и долго не остывает. Кроме того, чугунная посуда безвредна для человека. К ее достоинствам можно отнести и относительную дешевизну по сравнению с посудой, изготовленной из других материалов.

Изделия из чугуна могут быть полые и плоские, круглые, овальные и вытянутые (например, рыбницы), глубокие и мелкие, с ручками и без них, на ножках и на поддоне. Емкость и размеры такой посуды самые разные. В зависимости от наличия покрытия чугунная посуда вырабатывается двух видов: черная и эмалированная (Приложение Б).

Черная чугунная посуда.

Эта посуда в процессе эксплуатации быстро покрывается оксидной пленкой, которая в условиях частого смазывания жирами служит надежным защитным покрытием.

Ассортимент черной чугунной посуды ограничен. В основном это кухонная посуда - горшок, котел, сковорода, казан, то есть посуда, предназначенная для приготовления пищи.

Горшки или “чугуны” сохранили значение только в сельской местности. Как правило, их выпускают без крышек. Большие горшки и котлы обычно имеют хозяйственное назначение и не используются для приготовления пищи.

Сковороды - основа ассортимента черной чугунной посуды. Их шероховатая внутренняя поверхность препятствует пригоранию пищи. Ручки сковород могут быть цельнолитыми (удлиненные или в виде двух “ракушек”), с деревянными ил пластмассовыми накладками. Сковороды бывают круглые и овальные, с высокими и низкими бортами.

К качеству черной чугунной посуды предъявляются следующие требования: поверхность изделий должна быть гладкой, без раковин, трещин, наплывов, пригара и пористости. Края бортов и ручек должны быть ровные, без острых кромок, заусенцев. Крышки должны плотно прилегать к корпусу по всему периметру и свободно открываться и закрываться. При приемке визуально оценивают внешний вид, простукиванием выявляют внутренние дефекты (не должно быть дребезжания). Выборочно проверяются размеры и водонепроницаемость по стандартной методике (посуду заполняют водой и выдерживают 15 минут). 

Недостатком черной посуды является то, что жидкости с содержанием кислот и солей разрушают оксидную пленку и соли железа переходят в раствор. Это приводит к уменьшению содержания витаминов и образованию дубильных соединений с пищей, которые изменяют ее цвет, вкус и запах. Поэтому для варки пищи целесообразно использовать эмалированную чугунную посуду.

Эмалированная чугунная посуда (ГОСТ 24300-80).

Ассортимент этой группы чугунной посуды шире и включает котлы, горшки, кастрюли, утятницы, гусятницы, рыбницы, сковороды, противни.

 Утятницы, гусятницы и рыбницы объединяют общим названием овальницы. Они предназначены для тушения продуктов. Между собой они различаются по размерам: гусятницы обычно больше, а рыбницы - длиннее.

Кастрюли могут иметь цилиндрическую, коническую или прямоугольную форму и разную вместимость. В этой группе изделий выделяют кастрюли-сотейники - полуглубокие и мелкие кастрюли, высота которых меньше или равна половине ее диаметра.

По назначению чугунную эмалированную посуду подразделяют так:

- посуда для варки и тушения продуктов - кастрюли, утятницы, гусятницы, горшок, котел;

- посуда для жарения продуктов - сковорода, в том числе сковорода с прессом;

- посуда для жарения и приготовления холодных блюд - сковорода, противень, рыбница.

В зависимости от места нанесения покрытия выделяют посуду с эмалевым односторонним и двухсторонним покрытием. Одностороннее внутренне эмалевое покрытие имеют только котлы. Двухстороннее (внутренне и внешнее) - кастрюли, утятницы, гусятницы, противни. Горшки и сковороды могут выпускаться с одно- или двухсторонним покрытием. Как правило, внутренняя поверхность - это белая эмаль, а наружная может быть цветной. На нее наносится отделка пульверизацией через трафарет, шелкографией, декалькоманией, ручной росписью. Допускается и такая отделка как тонирование (плавный переход цвета по тону).

Наружная поверхность дна для лучшего контакта с плитой не эмалируется. Не покрываются также эмалью уступы на бортах посуды в местах соприкосновения с крышкой. Вес неэмалированные поверхности должны покрываться жаростойким лаком.

Фасоны изделий достаточно однообразны. Форма - круглая, овальная, цилиндрическая, коническая. Изделия могут иметь одну (кастрюли до 1,75 л) или две (все остальные) ручки; без ручек могут выпускаться сковороды. Котлы должны изготавливаться с двумя ушками. По способу изготовления ручки могут быть цельнолитые фиксированные и съемные (из пластмассы или древесины).

Крышки изделий, как правило, обыкновенные. Иногда встречаются крышка с прессом и крышка-сковорода (обычно такой крышкой снабжаются горшки). Дно у чугунной эмалированной посуды может быть плоским и сферическим (у котла).

К качеству чугунной эмалированной посуды предъявляются следующие требования:

1) к внешнему виду и качеству отделки - посуда должна соответствовать образцу-эталону;

2) по вместимости - для посуды для варки и тушения; по размерам - для всей остальной посуды;

3) по величине отклонений эмалевого покрытия, т.е. толщине, волнистости, включениям - по этим параметрам посуда делится на два сорта. Ее поверхность должна быть блестящей и гладкой, покрытие - равномерным;

4) крышка должна иметь зазор не свыше 2 мм, ручки должны быть симметричными;

5) содержание токсичных примесей не должно превышать определенных пределов;

6) изделие должно быть устойчивым на поверхности, качание недопустимо;

7) к термической и химической стойкости, белизне эмалевого покрытия.

 

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

 

1. Сырье и способы изготовления чугунной посуды

2. Достоинства чугунной посуды

3. Ассортимент черной чугунной посуды

4. Требования к качеству черной чугунной посуды. Ее недостатки

5. Видовой ассортимент эмалированной чугунной посуды.

6. Классификация эмалированной чугунной посуды по назначению

7. Классификация эмалированной чугунной посуды по месту нанесения эмалевого покрытия

8. Фасон эмалированной чугунной посуды

9. Требования к качеству эмалированной чугунной посуды

 


Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 222; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ