Гигиеническая экспертиза мяса



Мясо является основным источником полноценного белка, содержание которого в среднем составляет в нем 13—15 %. Количество жира в мясе колеблется от 3 до 34 %. Белки мяса по своему составу разнообразны: это миозин и миоген (50%), актин (12—15 %) и глобулин (около 20 %). Они обеспечивают организм незаменимыми аминокислотами, особенно триптофаном, лизином и аргинином. С мясом человек получает минеральные соли (калий, фосфор, натрий, железо) и витамины (А и группы В).

Мясо получают от здоровых животных. В нем не должны содержаться патогенные микроорганизмы и яйца гельминтов. По органолептическим и физико-химическим показателям мясо должно отвечать требованиям ГОСТ 779—55, 7269—79, 9959—91, 7702—93 и 7702.2.1-95.

Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов, легко подвергающихся гниению иногда с образованием ядовитых веществ за счет разложения аминокислот под влиянием микроорганизмов. Оно может служить фактором передачи ряда заболеваний животных и человека, быть причиной пищевых отравлений и гельминтозов.

Гигиеническая экспертиза мяса основывается главным образом на показателях свежести. Для этого определяют органолептические показатели, проводят химические и микроскопические исследования.

Органолептическое исследование.Определение внешнего вида и цвета. При внешнем осмотре отмечают цвет мышечной ткани и жира на поверхности мяса, на свежем неглубоком и глубоком разрезах. Обращают внимание на наличие ослизнения поверхности, увлажненность и липкость мяса на поверхности и разрезе. Степень увлажненности проверяют, прикладывая кусочек фильтровальной бумаги к поверхности разреза. Свежее мясо на фильтровальной бумаге дает легкую увлажненность.

Определение консистенции. На свежем разрезе при надавливании пальцем остается ямка. В свежем мясе ямка выравнивается быстро, в мясе сомнительной свежести — медленно (в течение 1 мин).

Определение запаха. Вначале определяют запах поверхностного слоя, затем чистым ножом делают надрез и определяют запах в толще мышечной ткани, прилегающей к кости. Запах мяса отчетливее определяется пробой на нож: в глубину мышцы вводят нагретый нож, сразу же его извлекают и устанавливают запах, исходящий от ножа. Этот способ особенно рекомендуется проводить при сомнительном качестве мяса.

Определение состояния жира. Определяют цвет, запах, консистенцию жира при раздавливании его кусочков пальцами.

Определение состояния костного мозга. Определяют положение костного мозга в трубчатой кости. В свежем мясе он заполняет всю ее полость. Костный мозг извлекают из кости, определяют его цвет, упругость и блеск на изломе.

Пробная варка мяса. Исследуемое мясо (30—50 г) нарезают кусочками, заливают дистиллированной водой и кипятят в закрытой посуде до готовности. В процессе варки при закипании, а также после ее окончания определяют запах бульона, прозрачность, цвет, вкус и состояние жира (мелкие и крупные капли). Прозрачность определяют в большой пробирке или цилиндре объемом 25 мл, вливая в нее 20 мл бульона.

Признаки свежего мяса, мяса сомнительной свежести и несвежего мяса приведены в табл. 2.10 и 2.11.

Таблица 2.10. Признаки свежего мяса

Мясо

Внешний вид и цвет

Консистенция

Запах

Состояние

Вид бульона

жира костного мозга сухожилий и суставов
Охлажденное Мясо с поверхности имеет сухую корочку подсыхания бледно-розового цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, с характерным для каждого вида цветом. Мясной сок прозрачный На разрезе мясо плотное, эластичное. Образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается Приятный, характерный для каждого вида животного У крупного рогатого скота белый, желтоватый или желтый. Консистенция твердая, при раздавливании крошится. Отсутствует запах прогоркания или осаливания. У мелкого рогатого скота белого цвета, плотный, отсутствует запах прогоркания или осаливания Заполняет всю полостьтрубчатой кости, упругий, желтого цвета. На изломе блестящий, не отстает от краев кости Сухожилия упругие, плотные. Суставные поверхности гладкие, блестящие. Синовиальная жидкость в суставах прозрачная Прозрачный, допускается легкая опалесценция
Мороженое Поверхность туши нормального цвета с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Разрез розовато-серого цвета. В месте прикосновения пальца или теплого ножа появляется пятно ярко-красного цвета Мясо твердое, как лед, при постукивании издает ясный звук В замороженном состоянии запаха не имеет При оттаивании появляется характерный для данного вида запах (без запаха созревшего мяса) У крупного рогатого скота от белого до светло-желтого цвета, у свиней и мелкого рогатого скота белый Не учитывается Плотного белого цвета, с серовато-желтым оттенком Не нормируется
Оттаявшее Поверхность туши красного цвета. Цвет жира красноватый, поверхность разреза ровная, сильно влажная, смачивает пальцы. С мяса стекает мясной сок красного цвета Не эластичная, образующаяся при надавливании ямка не выравнивается. Консистенция тестообразная Характерный запах созревшего мяса Частично окрашен в ярко-красный цвет, мягкий, водянистый Не учитывается Мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет Тоже
Повторно замороженное Поверхность туши красного цвета, цвет жира красноватый. Поверхность разруба темно-красная, при прикосновении пальца или теплого ножа не изменяется То же, что у мороженого мяса То же, что у мороженого мяса Кирпично-красного цвета, в остальном — то же, что и у мороженого мяса Не учитывается Окрашены вярко-красныйцвет »

Химические исследования.Для исследования продуктов разложения белков под влиянием микроорганизмов проводят реакцию с сульфатом меди, определение выделения летучих жирных кислот и аминоаммиачного азота.

Бактериоскопическое исследование.На поверхности мяса может находиться различное количество микроорганизмов. По их количеству ориентировочно судят о свежести мяса. Для определения количества микроорганизмов делают мазки-отпечатки и окрашивают их по Граму, генцианвиолетом и раствором Люголя. Затем мазки промывают водой и обрабатывают спиртом, после чего их опять обрабатывают водой и промывают карболовым фуксином. Грамположительные микробы окрашиваются в фиолетовый цвет.

Таблица 2.11. Признаки мяса сомнительной свежести и несвежего мяса

Показатель

Мясо

сомнительной свежести несвежее
Внешний вид и цвет Местами увлажнено, слегка липкое, потемневшее. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. У размороженного мяса с поверхности разреза стекает слегка мутноватый мясной сок Сильно подсохшее, покрытое слизью серовато-коричневого цвета или плесенью. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневого цвета. У размороженного мяса с поверхности среза стекает мутный мясной сок
Консистенция На разрезе менее плотное и упругое. Образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин) На разрезе дряблое. Образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается
Запах Слегка кисловатый или с оттенком затхлости Кислый или затхлый, или слабогнилостный
Состояние жира Мягкий, у размороженного мяса жир слегка разрыхлен. Имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания Жир мягкий, у размороженного мяса рыхлый, осадившийся. Имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени сухожилий и суставов
Состояние сухожилий и суставов Сухожилия менее плотные, матово-белового цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью
Вид бульона Прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону Мутный, с большим количеством хлопьев, резким неприятным запахом

В свежем мясе в мазках-отпечатках бактерии отсутствуют или в единичном количестве встречаются кокки и палочки. В поле зрения остатки разложившихся мышечных тканей отсутствуют. В мясе сомнительного качества можно обнаружить несколько десятков кокков (20—30 шт.) в поле зрения и несколько палочек. Заметны следы распада тканей. В несвежем мясе обнаруживают множество микроорганизмов с преобладанием палочек, а также большое количество распавшихся тканей.

Исследование мяса на содержание финн и трихинелл.Мясо поражается личиночными формами некоторых гельминтов, опасных для человека: свиного вооруженного или бычьего невооруженного цепня. Такое поражение называется цистицеркозом (или финнозом) мяса.

Мясо на наличие финн исследуют, осматривая разрез мышечной ткани невооруженным глазом. Финны видны в виде мелких белых включений величиной с мелкую горошину или зерно чечевицы. Они чаще всего локализуются в жевательных мышцах и миокарде.

По существующим санитарно-ветеринарным нормам при наличии более трех финн на площади разреза, равной 40 см2, мясо считают непригодным в пищу и направляют на утилизацию. Приобнаружении в мясе до трех финн на этой площади оно подлежит обезвреживанию: кипячению в течение 2 ч кусками не более 2 кг и толщиной не более 8 см или (если возможно) варке в закрытых котлах под давлением 1,5 атм. Срок кипячения в последнем случае сокращается до 1,5 ч.

Мясо крупного рогатого скота можно обезвредить замораживанием. Оно считается обезвреженным, если его заморозить до температуры -12 °С в толще мышц без выдержки или довести до -6 °С с последующим выдерживанием при -9 °С в течение 24 ч. При обезвреживании свинины температуру снижают до 10 °С в толще мышц с последующим выдерживанием при -12 "С в течение 10 сут.

Финнозное мясо также обезвреживают крепким посолом и последующим выдерживанием в крепком рассоле в течение 20 сут. При этом жир свинины слабо воспринимает соль, концентрация которой достигает в нем не более 3,5—5 %. Финны погибают при концентрации соли не менее 7 %, поэтому шпиг от финн обезвреживают перетапливанием при +100 °С.

Мясо может быть поражено также очень опасными для человека личинками трихинелл (Trichinellaspiralis). Для исследования мяса на их наличие вырезают небольшие кусочки мышечной ткани (величиной с грецкий орех) из ножек, диафрагмы, брюшных и жевательных мышц. От них отрезают ножницами кусочки мышечной ткани величиной с просяное зерно и сжимают между двумя предметными стеклами. Рассматривают трихинелл под микроскопом под малым увеличением (10—15 ´). Они представляют собой свернутых в спираль или изогнутых червей.

Более точно исследуют мясо на наличие трихинелл в специальном приборе — компрессориуме. Он состоит из двух стеклянных пластинок, разделенных на 24 квадрата. Пластинки имеют винтовые приспособления, которые позволяют сжимать и раздавливать исследуемые пробы мяса. На каждый квадрат наносят по одному кусочку исследуемого мяса, завинчивают винты и сжимают кусочки до тех пор, пока не получится просвечивающийся препарат. При обнаружении хотя бы одной трихинеллы независимо от ее жизнеспособности тушу и органы запрещают использовать в пищу.

Рекомендации к составлению заключения.В зависимости от окончательной оценки мясу присваивается одна из трех категорий: свежее мясо; мясо сомнительной свежести; несвежее мясо.

Пример. В лабораторию ЦСЭН Черемушкинского района г. Москвы принят образец охлажденного говяжьего мяса для определения характера поражения. Образец изъят из магазина № 3. Образец доставлен завернутым в целлофан и оберточную бумагу, перевязан бечевкой, опечатан. Масса образца — 300 г.

Получены следующие результаты исследования:

1) внешний вид — образец представляет собой кусок сырого говяжьего мяса, состоящий из мышечной ткани с небольшим количеством жира без кости. Корочка подсыхания выражена слабо;

2) цвет — на поверхности и в глубоких частях буро-красный, свойственный свежей говядине, жир желтоватый, обычный;

3) запах — как у свежего мяса.

При разрезе образца в глубине тканей при внимательном осмотре обнаружены пузырьки овальной формы величиной с пшеничное зерно. При микроскопии отмечается характерное строение для финны ленточных глист. Внутри пузырька видна головка паразита с присосками и крючьями. При исследовании в растворе желчи было установлено, что финны жизнеспособны. На участке мышц площадью 40 см2 обнаружено 4—5 финн.

Дайте заключение о доброкачественности охлажденного говяжьего мяса и рекомендации по использованию продукта.

Образец охлажденного говяжьего мяса не соответствует санитарно-гигиеническим требованием, так как на разрезе на 40 см2 обнаружено более трех финн. В связи с этим мясо считается непригодным в пищу и должно быть отправлено на утилизацию.


Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 602;