Гигиеническая экспертиза баночных консервов



Консервы оценивают в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 и ГОСТами 13534-89; 50105-92.

В зависимости от способа консервирования выпускают истинные консервы и пресервы.

Истинные консервы — это стерильный пищевой продукт в герметически закупоренной таре, подвергнутый стерилизации в специальных автоклавах.

Пресервы — это нестерильные пищевые продукты (кильки, сельди и т.д.), залитые маринадом или пряным рассолом и герметически укупоренные в банки. К пресервам не предъявляют требования по стерильности. Они могут храниться кратковременно и только в холоде.

Консервы могут быть мясными, рыбными, овощными, мясо-растительными, фруктовыми. Содержимое консервных банок должно отвечать названию, указанному на этикетке. Баночные консервы и пресервы выпускают в жестяной или стеклянной таре.

При санитарной экспертизе консервов устанавливают состояние тары и проводят исследование качества содержимого банок в соответствии с требованиями к данному виду консервов.

При внешнем осмотре банок отмечают состояние этикетки, содержание надписи на ней, наличие видимых дефектов формы банки, ржавых пятен, нарушение герметичности, состояние шва, содержание оттисков на крышке и донышке банки.

Оттиски обозначают:

1) число выработки — две цифры (до девятого знака впереди 0);

2) месяц выработки — две цифры (до девятого знака впереди 0);

3) год выработки — две последние цифры;

4) номер смены — одна цифра;

5) ассортиментный номер — 1 — 3 цифры (на консервах высшего сорта к нему добавляется буква «В»);

6) индекс системы — одна-две буквы:

• «А» — мясной промышленности;

• «Р» — рыбной промышленности;

• «К» — плодоовощного хозяйства;

• «У.С.» — потребительской кооперации;

• «М.С.» — сельскохозяйственного производства;

• «ЛХ» — лесного хозяйства;

7) номер предприятия-изготовителя — одна-три цифры.

Оттиск может быть дан в две строчки на крышке или на крышке в две строчки с датой выработки и номером смены и ассортиментным номером, а на донышке — с индексом системы и номером предприятия. Например,

131088

1183А151

или на крышке

131088

1183

на донышке

А 151

Это означает, что консервы выработаны 13 октября 1988 г. в первую смену с ассортиментным номером 183 предприятием мясной промышленности № 151.

При внешнем осмотре банок обращают внимание на состояние донышек: наличие их вздутия (бомбажа). Бомбаж может быть разного происхождения:

а) микробного вследствие образования микроорганизмами газов — сероводорода, метана, аммиака, углекислоты;

б) физического вследствие нагревания, заморозки продуктаили переполнения банки, а также ее деформации;

в) химического, вызванного вздутием донышек вследствиеобразования водорода в результате действия кислот консервнойзаливки на металл, покрывающий банку.

Данные внешнего осмотра банки заносят в протокол анализа, после чего приступают к исследованию банки на герметичность упаковки.

При упрощенном методе банку освобождают от этикетки, обтирают от смазывающего слоя вазелина, обвязывают шпагатом и погружают в предварительно нагретую до кипения воду. Количество воды должно быть в 4 раза больше объема банки, чтобы она полностью покрывала ее. Температура воды после погружения банки падает, ее нужно поддерживать на уровне не ниже 85 °С. Банку выдерживают в горячей воде в течение 5—7 мин. При нарушении герметичности упаковки консервов на поверхности воды появляются пузырьки воздуха.

Пример. В лабораторию ЦСЭН Юго-западного административного округа г. Москвы поступили рыбные консервы в собственном соку в жестяных банках, изъятые в супермаркете «Ашан» при внеплановой экспертизе.

При внешнем осмотре банок обнаружены дефекты в виде бомбажа: банки со вздутыми донышками, не принимающие нормального положения при надавливании на них пальцами. В связи с выраженными изменениями консервов исследование самого продукта сочли нецелесообразным.

Данные образцы консервов не соответствуют санитарно-гигиеническим требованиям, в связи с чем не могут быть допущены к реализации.

Гигиеническая экспертиза плодоовощной продукции

Гигиенической экспертизе подлежат свежие и свежемороженные овощи, сушеные овощи, картофель, фрукты, ягоды, соленые и квашенные овощи, соленые и маринованные грибы. Продукты оценивают в соответствии с СанПиН 2.3.3.1078-01.

Содержание нитратов является одним из важных показателей, характеризующих экологическую и гигиеническую безопасность продуктов питания растительного происхождения. Причиной увеличения содержания нитратов в этих продуктах является, как правило, чрезмерное применение в сельском хозяйстве азотных удоб рений. Вследствие этого возрастает уровень содержания нитратов в почве, поверхностных и грунтовых водах, откуда они поступают в продовольственные и фуражные сельскохозяйственные продукты. Кроме того, нитраты используют в качестве пищевых добавок, например, в колбасном производстве, где их могут передозировать. Также нитраты используют с целью фальсификации пищевых продуктов, так как они способствуют ускорению созревания культур, в частности бахчевых (арбузов, дынь и др.).

Значительное накопление нитратов в воде и пищевых продуктах может явиться причиной метгемоглобинемии у детей и ряда заболеваний сельскохозяйственных животных. Нитраты часто вступают в соединение с аминами и амидами, образуя обладающие канцерогенным действием нитрозамины и нитрозамиды.

В растительных продуктах нитраты накапливаются с разной интенсивностью. Так, при одном и том же содержании в почве (80 мг/кг) нитраты содержатся в бахчевых культурах в количествах 100—140 мг/кг, томатах — 115, огурцах — 120, картофеле — 220, капусте — 280, свекле — 420 мг/кг.

Для определения содержания нитратов в продуктах питания используют разные методы (МУ 5048-89). Однако в настоящее время наиболее широко применяют экспресс-контроль с помощью прибора «МОРИОН» (рис. 2.3), хотя он дает достаточно большую погрешность (порядка 20 %).

Рис. 2.3. Устройство прибора «МОРИОН»:

а — вид спереди; б — вид сзади; 1 — индикатор; 2 — сектор контроля источника питания; 3 — гнездо для включения внешнего источника питания; 4 — регулятор установки пределов; 5 — кнопка для калибровки шкалы индикатора; 6 — измерительный наконечник; 7 — защитный колпачок; 8 — место установки пломбы; 9 — крышка батарейного отсека; 10 — винт крепления крышки батарейного отсека; 11 — лента для извлечения батарей

Порядок работы с прибором следующий:

1) слегка нажимают колесо регулятора установки предела 4 и плавно перемещают его до включения прибора, о чем сигнализирует щелчок;

2) выбирают одну из калибровочных кнопок, соответствующую проверяемому продукту, и удерживают ее в нажатом состоянии. Регулятором установки предела 4 устанавливают стрелку индикатора / (верхняя шкала) на отметку «100 %». Кнопку отпускают (стрелка прибора должна уйти в крайнее левое положение);

3) снимают защитный колпачок 7 и устанавливают измерительный наконечник 6 в проверяемый продукт на глубину не менее 5 мм. Стрелка индикатора (по верхней шкале) показывает процентное содержание нитратов в проверяемом продукте относительно ПДК, принятого за 100%;

4) рассчитывают абсолютное содержание нитратов в исследуемом продукте по формуле

где Н — содержание нитратов в продукте, мг/кг; п — показатель индикатора, %; ПДК — предельно допустимая концентрация нитратов в данном продукте (табл. 2.12);

5) после завершения измерений плавным вращением регулятора установки предела 4 влево прибор выключают. Измерительный наконечник промывают водой, протирают тампоном, защитный колпачок закрывают;


Таблица 2.12. ПДК нитратов в некоторых растительных продуктах питания

(СанПиН 2.3.2.1078-01)

Продукт ПДК, мг/кг Калибровочная кнопка на приборе «МОРИОН»
Томаты 300 1
Картофель 250 2
Капуста 900 3
Баклажаны 400 3
Кабачки 400 3
Лук репчатый 80 3
Лиственные культуры 2 000 4
Свекла 1400 4
Огурцы 400 4
Морковь 250 4
Дыни 90 4
Арбузы 60 4
Ягоды и фрукты 60 4

5) при исследовании других продуктов пункты 2—5 повторяют.

Пример. В лабораториях ЦСЭН Северного административного округа г. Москвы приняты образцы арбузов и дынь, изъятые для проведения плановой экспертизы содержания в них нитратов на рынке у пересечения МКАД и Дмитровского шоссе.

В образцах арбузов обнаружено от 80 до 100 мг/кг нитратов, а в образцах дынь — от 40 до 60 мг/кг.

Представленные на экспертизу арбузы не соответствуют санитарно-гигиеническим требованиям, так как содержание в них нитратов значительно превышает ПДК (60 мг/кг), в связи с чем данная партия арбузов не может быть допущена к реализации. Содержание нитратов в образцах дынь не превышает ПДК (90 мг/кг), поэтому данные бахчевые культуры могут быть реализованы.

Ситуационная задача 2.3

Условие. Влабораторию ЦСЭН Юго-западного округа г. Москвы доставлен образец говяжьего мяса, изъятый из столовой Медицинского училища № 24 с целью исследования на финноз. При внешнем осмотре поверхность мяса имеет сухую корочку подсыхания. Она слегка влажная, не липкая, буро-красного цвета. Жир желтоватый, обычный. На разрезе мясо плотное, эластичное, образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается. Запах соответствует запаху свежего мяса. При разрезе в глубине ткани при внимательном просмотре обнаружены пузырьки овальной формы величиной с пшеничное зерно. При микроскопическом исследовании отмечается образование, характерное для финны бычьего цепня. Внутри пузырька видна спавшаяся головка паразита. При проверке на жизнеспособность установлено, что финны погибли. На участке площадью 40 см2 обнаружены две финны.

Задание.Дайте санитарно-гигиеническое заключение по образцу мясо на основании органолептических показателей и данных микроскопии.

Ответьте на вопросы и выполните задания.

1. Перечислите основные задачи санитарно-гигиенической экспертизы.

2. На какие категории делятся продукты по качеству?

3. Какие продукты по заключению санитарно-гигиенической экспертизы используют в детском питании?

4. Какие методы обезвреживания мяса необходимо провести?

5. Укажите наиболее частые места локализации финн ленточных гельминтов.*

6. Источником каких пищевых токсических инфекций может быть мясо?

7. Какие этапы технологического процесса получения мяса являются наиболее важными в профилактике пищевых токсикоинфекций?

8. Источником каких гельминтозов у человека может являться мясо?

9. Источником каких инфекционных заболеваний человека может быть мясо?*

10. При каких заболеваниях животного мясо является условно годным?

11. При каких заболеваниях животного мясо является непригодным для питания?

Вариант ответа

По органолептическим показателям мясо соответствует требованиям нормативных документов. При микроскопическом исследовании отмечается образование, характерное для финны бычьего цепня. На участке площадью 40 см2 обнаружены две финны. Такое мясо считается условно годным и может использоваться в питании взрослого населения после обезвреживания (кипячение в течение 2 ч кусками не более 2 кг и толщиной не более 8 см; варка в закрытых котлах под давлением 1,5 атм в течение 1,5 ч; замораживание до -12 °С в толще мышц без выдержки; замораживание до -6 °С с последующим выдерживанием в течение 24 ч или выдерживанием в крепком рассоле (7 %) в течение 20 сут).

1. Задачами санитарно-гигиенической экспертизы является определение пищевой ценности продукта и его безвредности для здоровья населения. При проведении санитарной экспертизы определяют органолептические свойства продукта, его соответствие гигиеническим показателям, отклонения в его химическом составе и их причины, характер бактериального загрязнения, его роль в возможной передаче инфекции и в возникновении пищевых отравлений, а также выясняют условия хранения и реализации пищевого продукта, возможности его переработки или необходимости уничтожения.

2. По качеству пищевые продукты принято делить на следующие категории:

а) доброкачественные пищевые продукты, соответствующие всем гигиеническим требованиям. Они допускаются к реализации для пищевых целей без ограничений;

б) недоброкачественные пищевые продукты, способные при употреблении их в пищу оказывать неблагоприятное влияние на здоровье человека. Они не соответствуют гигиеническим требованиям, и никакой вид обработки не может улучшить их качество;

в) условно годные пищевые продукты, которые в натуральном виде представляют опасность для здоровья человека. При применении определенного вида обработки дефект может быть устранен, и продукт становится пригодным в пищу;

г) пищевые продукты с пониженной питательной ценностью, которые хотя и не удовлетворяют некоторым гигиеническим требованиям, но не представляют опасности для здоровья человека. Они должны быть удовлетворительными по органолептическим и микробиологическим показателям.

3. В детском питании используют только доброкачественные пищевые продукты.

4. При исследовании мяса на финноз обнаружены две финны с 40 см2 площади мышц. Это означает, что мясо считается условно годным и может быть использовано в питании взрослого населения после обезвреживания.

5. Чаще всего финны ленточных гельминтов локализуются в мышце сердца и жевательных мышцах.

6. Мясо может быть источником пищевого сальмонеллеза, пищевой токсикоинфекции, вызванной CI. perfingensтипа А.

7. В профилактике пищевых токсикоинфекции наиболее важными в санитарном отношении этапами технологического процесса получения мяса являются:

а) предубойное состояние животных. Всех больных, а также ослабленных, переутомленных и истощенных животных не допускают к забою, так как они представляют опасность в результате возможной прижизненной обсемененности органов и тканей возбудителями пищевых токсикоинфекции;

б) обескровливание. Полное обескровливание обеспечивает минимальную бактериальную обсемененность мяса;

в) эвентрация. Правильное и своевременное удаление внутренностей имеет значение в предупреждении инфицирования мяса микроорганизмами;

г) созревание мяса. Оно представляет собой автоматический процесс, включающий ряд химических, физико-химических и коллоидных превращений, развивающихся в мясе под влиянием ферментов гликолиза. При этом гликоген мышечной ткани переходит в молочную кислоту, а из промежуточных фосфорных соединений высвобождается фосфорная кислота. Таким образом, в мясе накапливаются молочная и фосфорная кислоты. При этом рН мяса снижается до 5,6. Кислая реакция среды является важнейшим фактором, оказывающим неблагоприятное влияние на развитие микроорганизмов в мясе. С развитием процесса созревания мяса на его поверхности образуется корочка подсыхания, которая является надежной защитой мяса от проникновения в него бактерий;

д) ветеринарная экспертиза мяса. Она включает осмотр туши и внутренностей (селезенки, печени, легких и др.) с использованием при необходимости дополнительных лабораторных исследований, а также клеймение мяса. В клейме предусматривается категория мяса, его упитанность, название предприятия и дата клеймения.

8. С употреблением мяса связано возникновение у человека следующих гельминтозов: тениидоз, трихинеллез, эхинококкоз и фасциолез.

9. Мясо может быть источником инфекционных заболеваний:

· сибирской язвы;

· сапа;

· ящура;

· бруцеллеза;

· туберкулеза.

10. Условно годным мясо считается при заболеваниях животных бруцеллезом, ящуром, чумой, при генерализованной форме туберкулеза при отсутствии истощения животных, в случаях локализованного туберкулеза, при положительных туберкулиновых реакциях, при обнаружении в мясе менее трех финн на площади 40 см2 мышц, при обнаружении незначительного количества в паренхиматозных органах животного личинок (пузырей) гельминта Echinococcusgranulosus, при обнаружении фасциол гельминта Fasciolahepaticaв печени и легких животного.

11. Недоброкачественным мясо считается при заболеваниях животных сибирской язвой, сапом, в случаях генерализованного туберкулеза с явлениями истощения животного, а также при обнаружении в мясе свыше 30 кокков в поле зрения, большого количества распавшихся тканей, при обнаружении более трех финн на площади 40 см2 мышц, в случае обнаружения при трихинеллоскопии хотя бы одной трихинеллы, в случаях сплошного поражения паренхиматозных органов личиночной формой (пузырной) гельминта Echinococcusgranulosus.

ЛАБОРАТОРНОЕ ЗАНЯТИЕ 2.4


Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 1323;