Гигиеническая экспертиза хлеба
Оценка проводится в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 и 2.3.4.545-96, а также ГОСТами 5669-96 и 5670-96.
Органолептическое исследование.Разница между ржаным и пшеничным хлебом обусловлена сортом (выходом) муки, использованной для его выпечки. В зависимости от способа выпечки хлебможет быть формовым, т.е. выпеченным в формах, или подовым, выпеченным на противнях.
Поверхность хлеба должна быть гладкой, без крупных трещин и надрывов. Крупными принято считать трещины шириной более 1 см, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях.
Окраска хлеба должна быть равномерной, коричнево-бурой с некоторым блеском верхней и боковой корок у подового хлеба и верхней корки у формового хлеба. Подгорелость корок не допускается так же, как и их излишняя бледность. Переход от корки к мякишу должен быть постепенным, без отслоенности.
Форма хлеба должна быть правильной, не расплывчатой, не мятой, без боковых наплывов и других дефектов. Толщина верхней корки составляет не более 3 — 4 мм, нижней корки — у подового хлеба не более 5 мм, у формового — не более 3 мм.
Состояние мякиша учитывается по степени пропеченности, интенсивности и равномерности промеса теста, пористости и эластичности. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, без комочков и следов непромеса, равномерно пористым. В мякише не допускается наличие пустот и закала, т. е. плотных водянистых не содержащих пор участков, располагающихся обычно у нижней корки. Мякиш должен быть достаточно эластичным, не крошковатым, не черствым, при легком надавливании пальцем быстро принимать первоначальную форму.
|
|
|
Вкус хлеба должен быть умеренно кислым, не пересоленным без признаков горечи или постороннего привкуса, хруста на зубах от минеральных примесей.
Запах хлеба должен соответствовать данному виду и сорту без посторонних оттенков.
Поражение хлеба плесенью, картофельной болезнью и пигментообразующими бактериями.Плесневение хлеба. Поражается плесенью главным образом мякиш. Хлеб плесневеет при повышенной влажности и хранении в неблагоприятных условиях (в темных плохо вентилируемых помещениях). Процесс плесневения обусловливается развитием грибов Penicilliumglaucum(зеленая плесень), Mucormucedo(головчатая плесень) и др.
При плесневении изменяется химический состав и образуются вещества, обладающие неприятным запахом. Хлеб, пораженный плесенью, не допускается к использованию в пищевых целях.
Картофельная (тягучая) болезнь. Хлеб поражается в результате развития и жизнедеятельности в нем бактерий из группы мезентерикус субтилис, постоянно присутствующих на картофеле. Возбудители картофельной болезни широко распространены во внешней среде и легко попадают в муку и тесто. Они содержат устойчивые к нагреванию споры, выдерживающие даже температуру выпечки хлеба.
|
|
|
Картофельной болезнью поражается преимущественно пшеничный хлеб с повышенной влажностью и высокой кислотностью при хранении его в тесных, жарких, плохо вентилируемых складах, как правило, в жаркое время года. Ржаной хлеб из-за высокой кислотности картофельной болезнью не поражается. Мякиш пораженного хлеба представляет собой липкую тягучую массу грязно-коричневого цвета, издающую специфический запах гниющих фруктов. В этой разжиженной массе содержатся водорастворимые продукты гидролиза крахмала (декстрин, сахар) и продукты распада белка (пептозы, альбумозы и т.д.).
Хлеб, зараженный картофельной болезнью, непригоден к употреблению в пищу.
Поражение пигментообразующими бактериями. Поражение проявляется в виде слизистых ярко-красных пятен, обусловленных жизнедеятельностью пигментообразующего микроба В. prodigiosus, известного под названием «чудесная палочка», на изделиях из пшеничной муки. Бактерии развиваются в тесных, влажных, жарких помещениях. Изменения в хлебе не приносят вреда, однако в связи с необычной окраской он в пищу не применяется.
|
|
|
Пример. Партия пшеничного формового хлеба, находящегося в складских помещениях детского сада, хранится на стеллажах. Помещение проветривается, температура в нем составляет +18 °С.
В результате органолептического исследования образца врач установил, что внешний вид батона соответствует данному виду хлеба, поверхность гладкая. На разрезе мякиш хлеба имеет равномерный цвет, эластичную консистенцию. Посторонние запахи и привкус отсутствуют.
Дайте заключение о доброкачественности хлеба пшеничного формового в соответствии с ГОСТ 5669—96 и 5670—96 и рекомендации по использованию продукта.
Образец пшеничного формового хлеба по изученным органолептическим свойствам соответствует санитарно-гигиеническим требованиям, предъявляемым к данному продукту. Хлеб должен быть реализован в течение 24 ч, а при большем сроке направлен поставщику (хлебозаводу, хлебопекарне) на переработку.
Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 1294; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!