ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ И ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Цель занятия.Студентов знакомят с пищевой ценностью основных продуктов питания и основными принципами их гигиенической экспертизы.
Практические навыки.Студентов учат определению доброкачественности пищевых продуктов (на примере творога, мяса, рыбы, хлеба).
Нормативные документы.СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов», дополнения СанПиН 2.3.2.1153-02 и 2.3.2.1280-03; СП 3238-85 «Санитарные правила для предприятий мясной промышленности».
Задания.В процессе изучения темы студенты должны на примере ситуационных задач дать заключение о доброкачественности продуктов (молока, творога, мяса, рыбы, хлеба).
Методические указания к заданиям
Санитарно-гигиеническая экспертиза продуктов питания является одним из основных разделов в работе практических учреждений санитарно-эпидемиологической службы, осуществляющей надзор за питанием населения с целью охраны его здоровья.
Санитарно-гигиеническая экспертиза пищевых продуктов
Конкретными задачами санитарно-гигиенической экспертизы является определение пищевой ценности продукта и его безвредности для здоровья человека. При проведении санитарной экспертизы определяют органолептические свойства продукта, его соответствие гигиеническим показателям и требованиям, отклонения в химическом составе и их причины, характер бактериального загрязнения, его роль в возможной передаче инфекции и возникновении пищевых отравлений, а также выясняют условия хранения, обусловившие изменение свойств продукта. В задачи санитарной экспертизы входит также установление условий реализации пищевого продукта в зависимости от выявленных свойств, а также возможности его переработки или необходимости уничтожения.
|
|
|
Санитарно-гигиеническая экспертиза проводится в порядке плановой работы Центрами санитарно-эпидемиологического надзора (ЦСЭН) и вне плана при наличии особых эпидемиологических показаний, а также через арбитражный суд.
Основным документом, регламентирующим качество и безопасность продуктов питания, является СанПиН 2.3.2.1078-01 и дополнения к нему СанПиНы 2.3.2.1153-02 и 2.3.2.1280-03 (табл. 2.6). Кроме того, для оценки показателей, не включенных в данный нормативный документ, применяют другие нормативные документы, СанПиНы, ГОСТы на отдельные продукты питания.
Плановая санитарно-гигиеническая экспертиза.Экспертиза проводится в порядке предупредительного и текущего санитарного надзора на подконтрольных объектах по календарному графику 
лаборатории для контроля качества продуктов по показателям, имеющим гигиеническое значение (органолептическим, физико-химическим, бактериологическим). С этой целью планируют отбор образцов продуктов и изделий на предприятиях пищевых отраслей промышленности, объектах торговли и общественного питания для лабораторного исследования.
|
|
|
Работа по санитарно-гигиенической экспертизе включает в себя осуществление контроля:
• за качеством скоропортящихся продуктов (молочных, вареных колбасных изделий, кремовых кондитерских, кулинарных изделий и пр.) с учетом их эпидемиологической значимости. Гигиенические исследования должны быть направлены на оценку качества тепловой обработки, определение бактериологических показателей, которые могут оказывать влияние на здоровье;
• выпуском новых изделий, а также использованием новых материалов для изделий и оборудования, соприкасающихся с пищевыми продуктами, которые могут повлиять на их качество;
• соответствием продуктов рецептурам, согласованным с органами государственного санитарного надзора, в частности за витаминизированными продуктами и кулинарными изделиями (на соответствие обнаруженного количества витаминов утвержденным рецептурам);
• содержанием остаточных количеств пестицидов, солей тяжелых металлов, антибиотиков, вредных примесей, пищевых добавок (консервантов, красителей и др.);
• качеством готовой пищи в детских учреждениях, учебных заведениях, пищеблоках лечебных учреждений и ЛПУ, на предприятиях общественного питания (доброкачественность).
Таблица 2.6. Допустимые уровни основных показателей характеризующих качество и
Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 879; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!