IV. Заключительный инструктаж
1. Презентация блюда.
2. Анализ полученного результата, достигнутые каждым студентом.
3. Определяет ошибки, нарушения технологического процесса, неправильное оформление и подбор посуды для подачи.
4. Студент проводит бракераж блюд, особенно обращает внимание на температуру отпуска блюд, выставляет оценки.
5. Даёт задания и контрольные вопросы на следующую лабораторную работу.
Отчет о работе
| № п/п | Наименование блюда | Соответствие требованиям качества | Дефекты блюда |
Полезные советы
- во время тушения мяса птицы, кролика не снимайте крышку – снижается температура;
- жарить птицу надо в хорошо разогретом жире, иначе не образуется корочка, изделия будут невкусные;
- мясо мелкими кусками во время жарки не солите – вытекает сок, не перчите – перец сгорает, теряет аромат, придает мясу горький вкус;
- готовность жареной и тушеной птицы определяют по прозрачному соку;
- не пережаривайте мясо птицы: от этого ухудшается его вкус и внешний вид;
- если при тушении добавить томатное пюре, гранатовый сок или лимонную кислоту, мясо птицы быстрее размягчается, будет сочнее и вкуснее;
- не допускайте бурного кипения жидкости при тушении: мясо потеряет аромат, а жидкость быстро выкипит;
- если при тушении птицы выкипела жидкость, долейте горячего бульона или воды;
|
|
|
- не забывайте обжарить мясо до румяной корочки перед тушением: корочка предотвращает быстрому проникновению пара внутрь куска и выделению из него экстрактивных и питательных веществ.
Типичные ошибки и пути их предупреждения
| № п/п | Проблема | Причины | Пути предупреждения |
| 1. | Косточка у котлет натуральных с мякотью, большой массы | Не срезали сухожилия и мякоть с крыльной косточки. Не отрубили часть косточки | Срезать сухожилия и мякоть с крыльной косточки, отрубить часть косточки, оставив 3-4см |
| 2. | Котлеты панированные имеют увлажненную панировку | Рано запанировали, долго сохраняли | Хранить котлеты панированные не больше 3-4часов при температуре )…+4*С |
| 3. | Шницель столичный запанирован в белой панировке | Не подготовили хлебную панировку | Для шницеля столичного следует хлебную панировку нарезать соломкой |
| 4. | Котлеты натуральные с поверхностной плёнкой | Не зачистили большое филе | С большого филе следует срезать поверхностную пленку |
| 5. | Большие потери при отделении филе от тушки | Оставили много мякоти на реберных костях | Филе снимать, плотно прижимая нож к ребрам |
| 6. | При приготовлении шницеля столичного использовали малое филе с сухожилием | Не зачистили малое филе | Из малого филе удалить сухожилие |
|
|
|
Домашнее задание: заполнить технологические карты на выбранное вами одно блюдо, заполнить отчет по образцу. Приготовить одно из предложенных блюд. Выслать фото выполненного задания на электронную почту valentinakrupa2901@gmail.com или в ВК.
Дата добавления: 2020-11-15; просмотров: 84; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!