Котлеты натуральные из филе птицы, дичи или кролика с гарн и ром ( II ; 2007)
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порци и | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Курица* | 192 | 69 | ||
| или бройлер-цыпленок* | 223 | 69 | ||
| или фазан | 1/8 шт. | 57 | ||
| или рябчик или куропатка серая | 1/3 шт. | 57 | ||
| или глухарь | 1/16 шт. | 57 | ||
| или тетерев | 1/8 шт. | 57 | ||
| или куропатка белая | 1/4 шт. | 57 | ||
| или кролик | 90 | 65 | ||
| масло сливочное | 5 | 5 | ||
| Масса жареной котлеты | — | 50 | ||
| Гренки № 829 | — | 20 | ||
| масло сливочное | 5 | 5 | ||
| Гарнир № 527 | — | 150 | ||
| Выход | — | 225 | - | 5 х 225 |
* Мякоть без кожи.
Подготовленное филе птицы или дичи (рец. № 491) или мякоть кролика жарят на масле непосредственно перед подачей. При отпуске котлеты кладут на гренок, гарнируют и поливают маслом.
Гарниры — картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.
Требования к качеству
Внешний вид – котлета правильной формы с зачищенной крыльной косточкой, блестящей поверхностью, рядом - гарнир
Вкус – жареного мяса птицы в меру соленого, гарнира
Запах – свойственный жареному мясу птицы и гарниру
Цвет – румяный, гарнира – свойственный продуктам
Консистенция – размягченного мяса птицы, сочная
Котлеты по-киевски ( II ; 2007)
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порци и | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Курица* | 231 | 83 + 7** | ||
| Или филе куриное (полуфабрикат) | — | 83 + 7** | ||
| масло сливочное | 30 | 30 | ||
| Яйца | 1/4 шт. | 10 | ||
| Хлеб пшеничный | 28 | 25 | ||
| Масса полуфабриката | — | 145 + 7** | ||
| Кулинарный жир | 15 | 15 | ||
| Масса жареных котлет | — | 128 + 7** | ||
| Гарнир № 518, 528 | — | 150 | ||
| масло сливочное | 10 | 10+7** | ||
| Выход | — | 288 + 7** | - | 5 х 288 |
* Мякоть без кожи.
|
|
|
** Масса косточки.
Подготовленное филе кур (рец. № 491) фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5—7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках (рец. № 829).
Гарниры — горошек зеленый отварной, картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир.
Требования к качеству
Внешний вид – котлета правильной формы с хорошо зачищенной крыльной косточкой, с блестящей поверхностью, рядом - гарнир
Вкус – жареного мяса птицы в меру соленого, гарнира
Запах – свойственный жареному мясу птицы и гарниру
Цвет – румяный, гарнира – свойственный продуктам
|
|
|
Консистенция – размягченного мяса птицы, сочная, на разрезе видно растопленное масло сливочное
Птица, дичь или кролик по-столичному ( II ; 2007)
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порци и | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Курица* | 272 | 98 | ||
| Или бройлер-цыпленок* | 316 | 98 | ||
| или фазан | 1/4 шт. | 98 | ||
| или кролик | 146 | 102 | ||
| Хлеб пшеничный | 37 | 33 | ||
| Яйца | 1/2 шт. | 20 | ||
| Масса полуфабриката из птицы | — | 148 | ||
| То же из кролика | — | 153 | ||
| масло сливочное | 20 | 20 | ||
| Масса жареного филе | — | 130 | ||
| масло сливочное | 10 | 10 | ||
| Гарнир № 518, 528 | — | 150 | ||
| Выход | — | 290 | - | 5 х 290 |
* Мякоть без кожи.
Зачищенное филе птицы (без косточки), мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарят 12—15 мин непосредственно перед подачей.
При отпуске на филе кладут масло; дополнительно можно положить консервированные фрукты (50 г), соответственно увеличив выход блюда.
Гарниры — горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.
|
|
|
Гарнир можно подавать в корзиночках (рец. № 834).
Требования к качеству
Внешний вид – филе правильной формы без крыльной косточки, блестящей поверхностью, рядом - гарнир
Вкус – жареного мяса птицы в меру соленого, гарнира
Запах – свойственный жареному мясу птицы и гарниру
Цвет – румяный, гарнира – свойственный продуктам
Консистенция – размягченного мяса птицы, сочная
Цыплята-табака (грузинское национальное блюдо) ( II ; 2007)
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порци и | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Цыплята | 414 | 290 | ||
| масло сливочное | 18 | 18 | ||
| Сметана | 5 | 5 | ||
| Масса жареного цыпленка* | — | 200 | ||
| Соус ткемали | 50 | 50 | ||
| или чеснок | 26 | 20 | ||
| вода кипяченая | 30 | 30 | ||
| Выход | — | 250 | - | 5 х 250 |
* Указанная масса готового цыпленка может быть увеличена в соответствии с фактической массой получаемых тушек, но не более 250 г.
У обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом или в кеци (глиняной сковороде) под прессом. Жареного цыпленка украшают зеленью. Отдельно подают соус ткемали или чеснок, толченный с солью и разведенный холодной водой.
|
|
|
Требования к качеству
Внешний вид – цыплёнок плоской формы, с блестящей поверхностью, рядом – гарнир
Вкус – жареного мяса птицы в меру соленого, слегка острого гарнира
Запах – свойственный жареному мясу птицы с ароматом чеснока и гарниру
Цвет – румяный, гарнира – свойственный продуктам
Консистенция – размягченного мяса птицы, сочная
Дата добавления: 2020-11-15; просмотров: 116; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!