Птица или кролик, тушенные в соусе

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 6Следующая ⇒

1. Подготовленные тушки птицы или кролика обжарить.

2. Разрубить на порционные куски.

3. Залить соусом и тушить 15-20мин.

4. При подаче залить соусом, в котором они тушились, рядом – гарнир.

Котлеты натуральные из филе птицы, дичи или кролика с гарн и ром

1. Подготовленное филе птицы, дичи или мякоть кролика обжарить на масле перед подачей.

2. При отпуске положить на гренок.

3. Гарнир расположить рядом.

4. Котлету и гарнир полить маслом.

Котлеты по-киевски

1. Подготовленное филе кур фаршировать сливочным маслом.

2. Полуфабрикат смочить в яйцах, запанировать дважды в белой панировке.

3. Обжарить во фритюре 5-7мин. До образования поджаристой корочки.

4. Довести до готовности в жарочном шкафу.

5. Подать, полив сливочным маслом.

6. Котлеты можно подать на гренках, рядом – гарнир.

Птица, дичь или кролик по-столичному

1. Зачищенное филе птицы (без косточки), мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбить.

2. Смочить в яйцах, панировать в белом хлебе, нарезанном соломкой.

3. Жарить 12-15мин непосредственно перед подачей.

4. При подаче положить масло.

5. Дополнительно можно положить консервированные фрукты.

6. Гарнир можно подать в корзиночках.

Цыплята-табака (грузинское национальное блюдо)

1. Тушку цыпленка обработать.

2. Разрезать грудку вдоль и придать тушке плоскую форму.

3. Посыпать солью, смазать сметаной.

4. Жарить на сковороде с маслом под прессом.

5. Жареного цыпленка украсить зеленью.

6. Отдельно подать соус ткемали или чеснок, толченный с солью и разведенный холодной водой.

Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика с гарн и ром

1. Мясо птицы или кролика нарезать на кусочки.

2. Пропустить через мясорубку вместе с внутренним жиром.

3. Измельченное мясо соединить с замоченным в молоке или в воде хлебом, добавить соль, молотый перец.

4. Хорошо перемешать, пропустить через мясорубку и выбить.

5. Котлетную массу порционировать, сформировать котлеты, панировать в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков).

6. Котлеты обжарить с двух сторон и довести до готовности в жарочном шкафу.

7. Подать с гарниром и соусом.

Плов из птицы, дичи или кролика

1. Птицу, дичь или кролика нарубить на порции (по 1 куску).

2. Обжарить до образования румяной корочки.

3. Посыпать солью, перцем, положить в посуду.

4. Добавить пассерованные, мелко нарезанные лук, морковь, томатное пюре.

5. Залить горячим бульоном или водой и довести до кипения (жидкости берут из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши).

6. Положить промытую рисовую крупу и варить до загустения.

7. Посуду с пловом поставить на 40-50мин. в жарочный шкаф.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Птица, дичь или кролик отварные с гарн ир ом ( II ; 2007)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 3 порци и
Наименование продуктов	брутто	нетто	брутто	нетто
Курица	208	143
или цыпленок	18	129
или бройлер-цыпленок	175	126
или индейка	186	137
или гусь	208	137
или утка	212	137
или фазан (шт.)	1/4	1/4
или кролик	143	136
Лук репчатый	4	3
Петрушка (корень)	4	3
или сельдерей (корень)	4	3
Масса вареной птицы или кролика	—	100
Гарнир №№ 744 , 747, 748, 7 5 0 , 7 5 7 , 759 , 76 5, 773, 787, 799	—	150
Соус №№ 824 , 844 , 845	—	75
Выход: птицы,	—	325	-	5 х 325
кролика	—	1/4 шт.	-	5 х ¼
фазана		225	-	5 х 225

Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т. е. придают им компактную форму. Дичь заправляют в одну нитку. При этом тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают ее левой рукой, а правой пропускают через окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушку в первоначальное положение, вторично пропускают ее под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают нитку на спинке узлом.

Подготовленные тушки птицы, дичи или кролика кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции.

Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию. Кроликов нарубают на 4—6 и более частей в зависимости от величины тушек и нормы выхода порции.

При порционировании птицы, особенно крупной (кур, бройлеров-цыплят, индеек, гусей, уток), можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.

Нарубленные порции птицы, дичи или кролика заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления супа, соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши).

При отпуске отварную птицу, кролика или фазана гарнируют и поливают соусом (паровой, белый с яйцом, для гусей и уток — красный основной) или подают натуральными без соуса.

Гарниры — каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зеленый горошек отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир.

Требования к качеству

Внешний вид – два кусочка птицы с влажной, блестящей поверхностью, рядом - гарнир

Вкус – мяса в меру соленого, гарнира

Запах – свойственный вареному мясу и гарниру

Цвет – белый, гарнира – свойственный продуктам

Консистенция – размягченного мяса, сочная

Дата добавления: 2020-11-15; просмотров: 77; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 123 4 5 6 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!