Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика с гарн и ром ( II ; 2007)
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порци и | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Курица* | 154 | 74 | ||
| или индейка* | 151 | 74 | ||
| или фазан | 1/6 шт. | 74 | ||
| или рябчик или куропатка серая | 1/2 шт. | 74 | ||
| или тетерев | 1/6 шт. | 74 | ||
| или кролик | 106 | 74 | ||
| Хлеб пшеничный | 18 | 18 | ||
| Молоко или вода | 26 | 26 | ||
| Внутренний жир | 3 | 3 | ||
| Сухари | 10 | 10 | ||
| или хлеб пшеничный | 22 | 20 | ||
| Масса полуфабриката | — | 125 | ||
| Маргарин столовый | 5 | 5 | ||
| Масса жареных котлет | — | 100 | ||
| Гарнир №№ 744, 7 5 0 , 7 5 9 , 761, 797, 800 | — | 150 | ||
| Соус №№ 824, 846 | — | 50 | ||
| или маргарин столовый | 8 | 8 | ||
| Выход: с соусом | — | 300 | 5 х 300 | |
| с маргарином | — | 258 | 5 х 258 | |
* По первой колонке можно готовить котлеты из мякоти без кожи.
Мясо птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Из кур можно приготовить котлеты (фуршет) по 5—6 шт. на порцию. По 1 колонке вместо молока можно использовать сливки. Гарниры — каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир. Соусы — красный основной, белый с овощами.
|
|
|
Требования к качеству
Внешний вид – котлеты правильной формы панировка лежит ровным слоем (возможна фигурная панировка золотистого цвета), с блестящей поверхностью, рядом - гарнир
Вкус – жареного мяса птицы в меру соленого, гарнира
Запах – свойственный жареному мясу птицы и гарниру
Цвет – румяный, золотистый, гарнира – свойственный продуктам
Консистенция – размягченного мяса птицы, сочная
№ 501. Жаркое из курицы по-русски
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 5 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Курица | 276 | 18/125* | ||
| Лук репчатый | 100 | 80/40** | ||
| Изюм | 10,2 | 10 | ||
| Орехи (ядро) | 7 | 7 | ||
| Соус № 587 | — | 100 | ||
| Кулинарный жир | 15 | 15 | ||
| Петрушка (зелень) | 4 | 3 | ||
| Выход | — | 280 | 5 х 280 | |
* В числителе указана масса курицы нетто, в знаменателе — масса тушеной курицы.
** В числителе указана масса лука нетто, в знаменателе — масса лука пассерованного.
|
|
|
Подготовленную тушку курицы нарубают кусками по 30—40 г и обжаривают до полуготовности, кладут в горшочек, добавляют пассерованный репчатый лук, нарезанный полукольцами, заливают соусом сметанным с томатом и тушат. В конце тушения добавляют рубленные орехи, подготовленный изюм, специи.
Отпускают жаркое в горшочке, посыпав рубленой зеленью петрушки.
Плов из птицы, дичи или кролика ( II ; 2007)
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порци и | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| 1-й вариант | ||||
| Курица | 213 | 145 | ||
| или цыпленок | 209 | 145 | ||
| или бройлер-цыпленок | 192 | 137 | ||
| или индейка | 188 | 137 | ||
| или утка | 240 | 154 | ||
| или гусь | 256 | 167 | ||
| или фазан | 1/4 шт. | 145 | ||
| или рябчик или куропатка серая | 2/3 шт. | 133 | ||
| или кролик | 140 | 133 | ||
| Маргарин столовый | 15 | 15 | ||
| Лук репчатый | 18 | 15 | ||
| Морковь | 19 | 15 | ||
| Томатное пюре | 10 | 10 | ||
| Крупа рисовая | 70 | 70 | ||
| Масса тушеной птицы или кролика | — | 100 | ||
| Масса готового риса с овощами | — | 20 | ||
| Выход | — | 300 | - | 5 х 300 |
|
|
|
Птицу, дичь или кролика рубят на порции (по одному куску), обжаривают до образования корочки, посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40—50 мин в жарочный шкаф.
Требования к качеству
Внешний вид – порционные куски птицы правильной формы с овощами и рисом рассыпчатым
Вкус – тушеного мяса птицы в меру соленого, риса и овощей
Запах – свойственный тушеному мясу птицы и гарниру
Цвет – мяса – светло- коричневый, риса – белый с розовато-золотистым оттенком
Консистенция – размягченного мяса птицы, сочная, в меру жирная, риса – мягкая
III . Текущий инструктаж
Студенты должны следить за чистотой на рабочих местах, правильность организации рабочих мест:
1. Правильность обработки тушек птицы.
2. Приготовление полуфабрикатов из филе птицы.
3. Соблюдение правил тепловой обработки.
4. Правильность подбора гарнира, посуды, оформления блюд.
|
|
|
Внимание преподавателя фиксируется на работе каждого студента, особенно на деятельности слабых студентов. Преподаватель помогает студенту самому найти допущенную ошибку и найти пути её исправления.
Дата добавления: 2020-11-15; просмотров: 93; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!