Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов
Лабораторная работа
Тема: «Приготовление блюд из птицы»
Цель работы:
- научиться делать перерасчет продуктов на заданное количество порций;
- подбирать инструмент, инвентарь, посуду;
- организовывать рабочее место;
- соблюдать правила ведения технологического процесса;
- экономно использовать электроэнергию, воду, сырьё;
- выполнять правила санитарии, гигиены, правила безопасности труда;
- развивать самостоятельность, умение ориентироваться в условиях производства;
- производить бракераж блюд;
Составить отчет о работе.
Материально-техническое обеспечение
Весы, сковороды, кастрюли, противни, инвентарь (шумовка, лопатка, деревянные весёлки), инструменты (малый нож поварской тройки, карбовочный нож), разделочная доска «ОС» и «МС», ложка столовая.
Посуда для подачи блюд из птицы.
Продолжительность работы - 6 часов.
Порядок выполнения работы
1. Изучить теоретический материал.
2. Приготовить, оформить блюда:
3. Произвести бракераж приготовленных блюд.
I . Организационная часть
1. Проверка соответствия санитарной одежды и внешнего вида установленным требованиям.
2. Проверка наличия у студентов технологической карты.
Проведение инструктажа по правилам безопасности при приготовлении блюд из птицы. Заполнение журнала по технике безопасности.
II . Вступительный инструктаж
|
|
|
Контрольные вопросы при подготовке к работе:
1. Назовите ассортимент блюд из птицы.
2. Каковы правила варки птицы?
3. Как порционируют птицу отварную?
4. Как хранят отварную птицу на раздаче?
5. Как приготовить рагу из птицы?
6. В чем панируют шницель столичный?
7. Как приготовить котлеты по-киевски?
8. Как приготовить блюдо «Гусь, утка по- домашнему»?
9. Какие гарниры и соусы подают к блюдам из птицы?
10. При какой температуре подают блюда из птицы?
Перечень заданий:
Задание №1 (рабочее место №1) готовит блюдо «Птица, дичь или кролик отварные с гарниром».
Задание № 2 (рабочее место № 2) готовит блюдо «Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами».
Задание № 3 (рабочее место № 3) готовит блюдо «Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов».
Задание № 4 (рабочее место № 4) готовит блюдо «Птица или кролик тушеные в соусе».
Задание № 5 (рабочее место № 5) готовит блюдо «Птица или кролик жареные».
Задание № 6 (рабочее место № 6) готовит блюдо «Котлеты натуральные из филе птицы, дичи или кролика с гарниром».
Задание № 7 (рабочее место № 7) готовит блюдо «Котлеты по-киевски».
Задание № 8 (рабочее место № 8) готовит блюдо «Птица, дичь или кролик по-столичному».
|
|
|
Задание № 9 (рабочее место № 9) готовит блюдо «Цыплята-табака».
Задание № 10 (рабочее место № 10) готовит блюдо «Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика с гарниром».
Задание № 11 (рабочее место № 11) готовит блюдо «Плов из птицы, дичи или кролика».
Последовательность выполнения работы
1. Подготовить инструменты, инвентарь, посуду.
2. Организовать рабочее место:
а) вымыть стол и инструмент горячей водой;
б) перед началом работы руки вымыть мылом и ополоснуть их 2-х процентным раствором хлорной извести;
в) разделочную доску разместить перед собой от края стола 5-6см, инструмент, инвентарь, посуду разместить справа, а продукты – слева.
Последовательность технологического процесса приготовления блюд
Птица, дичь или кролик отварные с гарн и ром
1. Обработанные тушки птицы заправить.
2. Тушки птицы, дичи или кролика поместить в горячую воду (2-2,5л на 1кг продукта).
3. Быстро довести до кипения, нагрев уменьшить, снять с поверхности пену и жир.
4. Добавить нарезанные коренья и лук, соль.
5. Варить при слабом кипении и закрытой крышке до готовности.
6. Тушки немного охладить и нарубить на порции (1 кусок из филе и 1 кусок из окорочка).
|
|
|
7. Подать с гарниром и соусом.
Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами
1. Филе птицы или дичи зачистить.
2. Из малого филе удалить сухожилие, а из большого – остаток ключицы.
3. С большого филе срезать поверхностную пленку и надрезать его с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развернуть и перерезать в 2-3 местах сухожилия.
4. В надрез большого филе вложить малое филе и покрыть его развернутой частью большого филе.
5. Котлеты положить в посуду с растопленным сливочным маслом, добавить соль, лимонную кислоту, залить до половины бульоном и припустить под крышкой 12-15мин.
6. Белые свежие грибы отварить в воде 25-30мин, а сушеные – промыть, замочить на 3 - 4часа, сварить в этой же воде 1,5 – 2 часа. Шампиньоны припустить.
7. При подаче котлету положить на гренок, сверху – ломтики грибов, полить соусом, рядом – гарнир.
Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов
1. Подготовленные тушки птицы, дичи или кролика нарубить на куски по 40-50г; субпродукты – мелкие – целиком, а крупные – разрезать на 2-3 части.
2. Мясные продукты обжарить до образования поджаристой корочки.
3. Залить горячим бульоном или водой 20-30% от массы мясопродуктов, добавить пассерованное томатное пюре и тушить 30-40мин.
|
|
|
4. Бульон, оставшийся после тушения слить и приготовить на нём соус красный основной.
5. Залить соусом тушеные кусочки мяса, добавить обжаренный кубиками картофель, морковь, репу (бланшированную), петрушку, лук и тушить 15-20мин.
6. Подать с соусом и гарниром.
Дата добавления: 2020-11-15; просмотров: 162; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!