Технический способ определения влажности замоченного зерна
ОСАХАРИВАЮЩИЕ МАТЕРИАЛЫ
Крахмал, содержащийся в разваренной массе, которая получается при тепловой обработке зерна и картофеля, осахаривают ферментами солода и культур плесневых грибов.
Определение энергии и способности прорастания солодового зерна
Отбор средних проб и анализ солодового зерна проводят так же, как зерна, поступающего в производство. Дополнительно определяют энергию и способность прорастания при комнатной температуре— не ниже 16—17 и не выше 22° С.
При температуре поступающего зерна выше 22° С во избежание плесневения зерна при проращивании необходимо применять дезинфекцию хлорной известью.
Известь вносят в воду при первой замочке зерна, после чего зерно промывают водой.
Из среднего образца выделяют 10—50 г зерна, очищают его от сорной примеси, смешивают и распределяют на столе или стекле ровным слоем в виде квадрата, который делят по диагонали на четыре треугольника и из двух противоположных треугольников, начиная с вершин, отсчитывают подряд, без выбора, по 250 целых зерен, всего 500 зерен.
Оставшееся зерно снова смешивают и выделяют таким же образом вторую пробу в 500 зерен.
Каждую пробу зерна помещают в установленную в держателе стеклянную воронку диаметром 8—9 см, на конец которой надевают короткую каучуковую трубку с зажимом. В отверстие воронки, во избежание проскакивания зерен, помещают кусочек согнутой под углом стеклянной ваты, В воронку с зерном при закрытом зажиме приливают воду комнатной температуры так, чтобы уровень ее был на 1,5—2,0 см выше поверхности зерна. Зерно в воронке тщательно перемешивают, чтобы дать возможность осесть всплывшим зернам.
|
|
|
По истечении 4 ч воду из воронки спускают и на 16—18 ч оставляют зерно в воронке с разжатой каучуковой трубкой. При этом во избежание подсыхания зерен воронка должна быть закрыта часовым стеклом с влажной фильтровальной бумагой на внутренней стороне.
По истечении 16—18 ч зерно снова заливают водой и оставляют на 4 ч. Затем спускают воду и оставляют каучуковую трубку открытой до конца проращивания, а воронку снова закрывают часовым стеклом с влажной фильтровальной бумагой.
Через двое суток после первой замочки зерно необходимо хорошо встряхнуть. Через трое суток От начала определения подсчитывают проросшие зерна (с вышедшими наружу корешками и с глазками). Содержание проросших зерен выражают в процентах, для чего подсчитанное количество делят на пять
Контроль за приготовлением солода ведут по схеме представленной в табл. 1
Таблица 1. - Контроль за приготовлением солода
| Объект контроля | Анализируемые показатели | Метод анализа | Место отбора пробы и периодичность анализа | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||
| Схема контроля крахмалосодержащего сырья
| |||||
| Зерно для приготовления солода Зерно после замочки Сплав Зеленый солод | 1. Все качественные показатели, предусмотренные при анализе производственного зерна 2, Энергия и способность прорастания 1. Влажность 1. Влажность 2.Крахмалистость 1. Внешние признаки 2. Содержание проросших и заплесневелых зерен 3. Влажность 4. Сбраживаемые углеводы | 1. Методы, предусмотренные для анализа производственного зерна 2. Методом выращивания 1. а) Методом высушивания экспрессным б) Техническим 1. Методом высушивания 2. Поляметрическим или химическим 1. Органолептически 2. Методом отбора фракций 3. а) Высушиванием с предварительным подсушиванием б) Высушиванием инфракрасным излучением 4. Химическим | От каждой партии, поступающей на склад и идущей в производство на приготовленне солода Из замочного чана непериодически, по мере надобности От каждой партии подсушенного продукта От каждой грядки, поступающей в производство | ||
| Продолжение таблицы 1.1
| |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||
| Зеленый солод | 5. Активность ферментов а) Декстриногенная (АС) б) Декстринометрическая (ДС) в) Осахаривающая | 5а. Колориметрическим йодометрическим 56. Химическим 5в. Колориметрическим антроновым | От каждой грядки, поступающей в производство В каждой грядке АС и ОС, систематически при ненормальностях в каждой грядке | ||
Непроросшие зерна оставляют еще на двое суток в воронке, после чего дополнительно подсчитывают количество проросших зерен. Процентное содержание зерен, проросших через трое суток, характеризует энергию про-растания зерна, а общее процентное содержание зерен, проросших за пять суток — способность прорастания.
Величину этих показателей вычисляют как среднее арифметическое из двух параллельных определений. Расхождение между двумя параллельными определениями способности прорастания допускается: при способности прорастания 90% и выше — не более 5%; -ниже 90% —не более 7%.
Согласно действующим техническим условиям для зерна всех культур, способность прорастания должна быть не менее 92%; энергия прорастания — не менее 85%.
Пример. При подсчете через трое суток после замочки в первой пробе проросло 465 и во второй 445 зерен; энергия прорастания первой пробы будет равна 465:5=93,0%; второй пробы 445:5=89%; разница 4,0% — анализ проведен правильно. Среднее значение энергии прорастания составит
|
|
|
=91,0%
На пятые сутки в первой пробе проросло еще 22 зерна и во второй — 28 зерен.
Способность прорастания первой пробы (465+22) / 5=97,4; второй пробы (445+28) /5=94,6%.
Среднее значение способности прорастания
=96,00%
Определение влажности замоченного зерна
При определении методом высушивания до постоянной массы замоченное зерно предварительно подсушивают при температуре 60—70° С. Лучше определять влажность этого зерна высушиванием инфракрасным излучением в полуавтоматической установке или простым облучением исследуемого зерна инфракрасной лампой. Удобен также метод определения влажности прибором Чижовой.
Пример.Определили влажность замоченного зерна высушиванием лампой инфракрасного света. Масса пустого бюкса 14,5 г. Масса бюкса с навеской замоченного зерна 18,8 г. Навеска зерна 18,8—14,5=4,3 г. Масса бюкса с навеской после высушивания 17,2 г. Потеря массы после высушивания 18,8—17,2—1,6 г.
Влажность замоченного зерна составит
=37,2%
Технический способ определения влажности замоченного зерна
Из средней пробы зерна, поступающего на замочку, отвешивают около 1 кг. Навеску помещают в ситчатый сосуд, который затем закрывают и опускают в начале производственной замочки в замочный чан. После замачивания сосуд вынимают, дают стечь воде, взвешивают и вычисляют влажность зерна (w)no формуле
w=100х 
где а — масса зерна до замачивания, кг;
b—масса зерна после замачивания, кг;
w1 — исходная влажность зерна, %.
Пример.На замачивание взят 1 кг ячменя (а) влажностью w1 =14,2%. После замачивания масса зерна составила b=1,4 кг.
влажность замоченного зерна составит
w=100х 
=38,79%
КОНТРОЛЬ ЗЕЛЕНОГО СОЛОДА
Отбор проб
Для составления средней пробы зеленого солода в токовой солодовне берут выемки от каждой грядки перед сдачей солода в производство. Выемки отбирают горстью по четырем углам и в середине из разных мест (отступив от края на 15—20 см) и на разной высоте грядки с захватом всего слоя, в том числе и с самого пола, так как все непроросшие зерна обычно скапливаются у самого низа постели.
В пневматической солодовне солод отбирают таким же способом, но обязательно -из трех слоев — верхнего, среднего и нижнего.
Отобранные выемки тщательно перемешивают и сразу тем же способом выделяют навески для определения влажности и внешних признаков солода — количества проросших и заплесневелых зерен.
Остаток перемешивают и, отобрав тем же способом 40—60 г, измельчают его, от полученной массы отбирают среднюю пробу для определения качества солода.
Внешняя оценка
В отобранной пробе солода определяют величину ростков и корешков и их вид, равномерность прорастания, запах, заплесневение зерна. Солод нормального качества имеет белые корешки, сочные, с завитками. Запах солода должен быть свежим (у ячменного — запах свежих огурцов, у просяного — желтой акации). Причинами появления затхлого запаха могут быть: недоброкачественное зерно, недостаточное перелопачивание, высокая температура ращения.
Наличие плесени говорит о неудовлетворительной очистке и дезинфекции зерна или недостаточной чистоте солодовни. Высокая температура ращения тоже способствует размножению плесневых грибов.
Зерно нормально проросшего солода при растирании между пальцами должно быть рыхлым и хорошо растираться, не давая ни крупинок, ни жидкой кашицы.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 97; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!