Тема 3.14. Приготовление крошковых пирожных. Ассортимент.
Пирожное «Картошка»
Для этого пирожного используют обрезку от бисквита. Их протирают, добавляют к ним крем, эссенцию и хорошо перемешивают до образования пластичной массы. Формуют в виде клубня картофеля и обсыпают какао-порошком, смешанным с сахарной пудрой. Сформированное пирожное укладывают в гофрированные бумажные капсулы, на поверхности делают несколько углублений в виде «глазков» специальной металлической шпилькой. В них отсаживают белый крем из узкой гладкой трубочки наподобие ростков картофеля.
Пирожное «Бочонок»
Для пирожного «Бочонок» из приготовленной массы раскладывают круглый жгут диаметром 40-50 мм, разрезают его и слегка подкатывая, придают форму бочонка. После охлаждения всего поверхность глазируют помадой. Когда помада застынет, в корнетик поливают помаду более темного цвета и наносят «обручи» и «пробку».
Тема 3.15. «Приготовление вафельного теста»
Вафельное тесто должно быть жидкой консистенции, что обеспечивает хорошую дозировку и быстрое распределение теста по поверхности вафельных форм.
Тесто для вафель готовят на воде с добавлением яичных желтков, соли и соды. В бочок взбивальной машины всыпают муку, смешанную с содой, затем доливают воду и растворяют соль, постепенно размешивая тесто взбивают в течение 20 минут, добавляют желтки яиц, доливают оставшуюся воду и взбивают еще 10 минут. Готовое тесто процеживаю, оно должно иметь консистенцию сливок. В процессе выпечки оставшееся тесто периодически взбивают венчиком, чтобы не образовалось осадка.
|
|
|
Формование и выпечка.
Вафли выпекают в специальных вафельщицах. Готовое тесто наливают на нижнюю плиту и накрывают верхней. Выпечка одного вафельного листа продолжается не более 3 минут. Края вафельницы зачищают ножом. Поднимают верхнюю плиту и осторожно снимают вафельный лист. Выпеченные вафельные листы подсушивают при температуре 55°С не менее 6ч. После чего они приобретают хрупкую структуру.
Готовые листы используют при производстве брикетированного мороженого и вафель с начинками.
Тесто для вафель лучше готовить небольшими порциями т.к. при хранении оно может закисать. Тесто периодически перемешивают, чтобы не образовался осадок.
Для приготовления вафельных трубочек - горячий вафельный лист складывают в трубочку с помощью деревянной палочки (шаблона), подсушивают. Охлажденные трубочки шприцуют масляным, белковым или сливочным кремами.
Требование к качеству:
Вафельные листы должны быть одинакового размера, без трещин, пузырей и пятен, цвет желтоватый для вафельных листов без сахара и светло-коричневый для вафельных листов с сахаром; консистенция хрупкая; влажность 2,5%.
|
|
|
Тема 3.16. « Приготовление пряничного теста»
1. Сырцовый способ приготовления пряничного теста.
2. Заварной способ приготовления пряничного теста.
Муку лучше использовать с небольшим содержанием клейковины (26-28%). В тесто входит больше количество сахара, меда, патоки, немного жира, яиц. Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями, т.к. малая влажность, большое содержание сахара препятствует развитию дрожжей. Смесь пряностей, добавленная к пряничному тесту, называется букет, или сухие духи: 6%.
Мед, патоку, сахарный сироп, жженку смешивают, нагревают до 40-55°С и процеживают через сито в тестомесильную машину, вливают холодную воду, добавляют яйца или меланж, сахар. Замешивают смесь в течение 2-3 минут. Добавляют мелкорастертые пряности, соду, растворенный углекислый аммоний, размягченное масло или маргарин, в последнюю очередь добавляют муку и замешивают тесто 10-15 минут.
Замешенное тесто должно иметь температуру не выше 22°С. При этой температуре консистенция теста такова, что оно лучше всего раскатывается и формируется. При более высокой температуре оно прилипает к столу, а при более низкой трудно раскатывается на пласты.
|
|
|
Для увеличения сроков хранения сырцовых пряников вместо сахара используют инвертный сахар или искусственный мед и 50% пшеничной муки заменяют на ржаную.
Процесс приготовления этого теста состоит из 3 фаз:
1. приготовление заварки;
2. охлаждение заварки;
3. замес теста.
Сахаро-паточный сироп сливают через сито в емкость для замеса, добавляют постепенно муку при перемешивании деревянной лопаткой. Замес заваренного теста продолжают до тех пор, пока не получится однородная масса. Влажность заварки должна быть 19-20%.
Охлаждают заварку в противнях, куда тесто укладывают пластами и смазывают растительным маслом или пересыпают крошками, чтобы не образовалось монолитной массы. Тесто охлаждают до температуры 25-27°С.
Далее замешивают, соединяя с остальными продуктами, и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30-40 минут.
Формование и выпечка.
Для формования изделий используют различные приспособления в виде металлических выемок. Выемкой нажимают на пласт теста 5-6 раз, отделяя от него кусочки отделенной формы, и раскладывают их ровными рядами на листы для выпечки. Поверхность изделий смачивают холодной водой и прокалывают в нескольких местах ножом во избежание вздутий.
Пряники выпекают при температуре 200-240°С в течение 10-15 минут, после разделки, а коврижку и мятные пряники – 190-210 °С
Пряники можно заглазировать сахарным сиропом. Охлажденные изделия заливают предварительно приготовленным сахарным сиропом температура 85-90°С. Пряники перемешивают с сиропом деревянной веселкой в течение 1-2 минуты, а затем выгружают на решета в один ряд и подсушивают.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 287; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!