Тема 3.11. Приготовление белково-сбивного (воздушного) полуфабриката. Виды и причины брака воздушного полуфабриката.
Воздушный полуфабрикат готовят, смешивая яичные белки, сахара и ароматизаторы с воздухом.
В приготовлении различают белково-воздушное тесто, взбитое теплым или холодным способом.
В эти способы входят те же компоненты, только теплым способом взбивают на водяной бане при температуре 40-45°С.
Для получения качественного теста - использование свежих яичных белков. Сахар - мелкокристаллический.
Процесс взбивания белков должен производиться при полном отсутствии жира, т.к. жир препятствует пенообразованию. С этой целью яичные желтки тщательно отделяют от белков.
Продолжительность взбивания белков 30-50 минут в зависимости от их пенообразующей способности.
Недостаточная продолжительность сбивания белков, а также чрезмерно длительная сбивание могут привести к получению плотного п/ф низкого качества. Хорошо взбитая масса должна быть пышной и иметь структуру стойкой пенообразующейся пены.
Не прекращая сбивание, постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру добавляют вместе с сахаром-песком. Продолжают еще взбивать 2-5 минут, поле чего массу подвергают формованию. Влажность массы =22-24%.
Полученная масса должна сразу же подаваться на дозирование и формование.
Формование заготовок для пирожных осуществляется вручную путем отсаживания массы из мешка через круглую трубочку на листы, смазанные тонким слоем жира и слегка подсыпанные мукой или выстланные пергаментной бумагой.
|
|
|
Белково-воздушный полуфабрикат выпекают при низкой температуре (110-135°С), которая обеспечивает нормальную пропеченность и придает готовым изделиям характерный белый цвет.
Более высокая температура приводит к потемнению поверхности.
Продолжительность выпечки зависит от вида полуфабриката и составляет для мелких фигур 20-35минут, для тортов- 60-90 минут.
Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30-35 минут до температуры окружающей среды, а затем снимают с листов или с бумаги.
Виды брака:
1. Полуфабрикат низкий, расплывчатый.
Причины брака: недостаточное или плохое сбивание белка; жира; длительное нахождение на листе отсаженных лепешек перед выпечкой.
2. Потемнение полуфабриката.
Причины брака: завышенная температура выпечки.
Тема 3.12. Приготовление белковых (воздушных) пирожных. Ассортимент.
Для приготовления воздушных пирожных применяют воздушный полуфабрикат, выпеченный в виде овальных или круглых лепешек. Это основа для воздушных пирожных, называемые также «меренгами». В процессе изготовления следует очень осторожно обращаться с воздушным полуфабрикатом вследствие его нежной и хрупкой структуры.
Диаметр круглой лепешки для большого пирожного (55-65г.)-55-60мм, а овально - 45×70мм, высота лепешек обоих видов-18-20мм. Все виды воздушных пирожных вырабатывают с большим количеством масляного крема.
|
|
|
Ассортимент : пирожное «Воздушное» (двойное), пирожное воздушное «Грибок», пирожное воздушное» Георгин».
Пирожное «Воздушное»
Для приготовления пирожного круглую или овальную лепешку вкладывают выпуклой стороной в бумажный гофрированный капсуль. На плоской стороне лепешки масляным кремом наносят рисунок.
Тема 3.13. Приготовление сахарного полуфабриката и приготовление крошкового полуфабриката.
Сахарный полуфабрикат используют для приготовления пирожных типа сахарные трубочки и цилиндрические с кремом.
В сбивальную машину загружают сахар-песок, молоко и меланж, перемешивают 10-15минут до полного растворения сахара. К этой массе при перемешивании постепенно добавляют муку и ванильную пудру. Замес длится 1-2минут.
Тесто формуют путем размазки тонким слоем 1-2мм на лист, смазанный жиром, с помощь трафарета круглой или продолговатой формы. Полуфабрикат выпекают при температуре 200-210°С в течение 4-5 минут.
После охлаждения в течение 10-15 минут полуфабрикат освобождают от болванки, вкладывают в гнездо металлические стойки и оставляют для выстойки на 14-16ч.
|
|
|
Выпеченный полуфабрикат имеет небольшую влажность и благодаря содержанию большого количества сахара в остывшем виде становится хрупким. Полуфабрикат имеет глянцевую поверхность и желтый цвет.
Виды брака:
1. Полуфабрикат без глянца, с сединой.
Причины брака: длительное стояние до выпечки размазанных на местах лепешек теста
2. Полуфабрикат с подгорелой или интенсивно окрашенной поверхностью
Причины брака: повышенная температура пекарной камеры.
3. Лепешки с пузырями на поверхности.
Причины брака: наличие в тесте крупных нерастворимых кристаллов сахара, которое при выпечке расплывается; недостаточная смазка листов маслом.
4. Лепешки бесформенные.
Причины брака: слишком обильная смазка маслом; тесто расплылось до выпечки; деформированные листы.
5. Лепешки с темными и белыми пятнами.
Причины брака: неравномерная размазка на листы теста; Вмятины на листе.
При изготовлении крошкового полуфабриката используют крошку, получаемую из обрезков бисквитных, песочных и слоеных пирожных и тортов.
Обрезки пирожных и тортов предварительно размалывают в крошку на вальцовой машине, т.к. это необходимо для расчета количества воды, добавляемой при замесе теста.
|
|
|
В сбивальной машине сбивают сахар с меланжем в течение 25-30 минут, затем добавляют измельченные обрезки в виде крошки и все остальное сырье, за исключением муки и еще перемешивают 25-30 минут.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков, влажностью 30-32%.
Тесто раскладывают в металлические формы, смазанные маслом или выстланные бумагой.
Выпечку производят при температуре 190-200°С в течение 50-70 минут. Более высокая температура приводит к получению подгорелого полуфабриката с плохо пропеченным мякишем.
Готовый полуфабрикат используют после выстойки в течение 8ч.
Виды брака:
1. Полуфабрикат плотный с признаками закала.
Причины брака: применение значительного количества крошки сахарных и заварных трубочек и обрезков с большим содержанием крема или жира.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 433; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!