Тема 3.3. Приготовление песочного п/ф. Виды и причины брака.
Для приготовления песочного теста наибольшее распространение получили месильные с Z образными лопастями. Для приготовления песочного теста в месильную машину загружают сырье, за исключением муки и перемешивают в течение 20-30 мин. затем добавляют муку и перемешивают еще 1-2 мин. до получения однородной массы. Влажность теста должна быть 18,5-12,5%, температура 19-22°С.
Увеличение продолжительности замеса теста, а также более высокая влажность или температура могут привести к затягиванию теста, к снижению его пластичности и получению выпеченного п/ф плотной консистенции, деформированного и с негладкой поверхностью. После замеса тесто подвергается проминки.
Формирование теста является наиболее важным технологическим процессом, т.к. определяет внешний вид изделия и качество выпеченных заготовок.
При ручном формовании с помощью гладкой скалки песочное тесто раскатывают из кусков масса = 3-4 кг до толщины слоя 3-4мм, надрезают по размерам торта или пирожные для фигурных пирожных тесто раскатывают до толщины слоя 6-7 мм. Тестовую ленту переносят на предварительно смазанный противень.
Выпечка песочный полуфабрикат в виде пласта выпекают при температуре 200-225°С в течение 10-1мин. в начале процесса выпечки целесообразно предусмотреть увлажнение пекарной камеры. Отделку выпеченных полуфабрикатов производят еще в неостывшем состоянии. В противном случае полуфабрикат затвердеет т и станет ломким.
|
|
|
Песочный полуфабрикат должен быть светло-коричневого цвета и обладать хорошей пористостью и рассыпчатостью.
Виды брака:
1. Полуфабрикат не рассыпчатый, плотный, жесткий.
Причины брака: длительный замес; использование муки с большим количеством и более сильной клейковиной; нарушение рецептуры по сахару и жиру.
2. Полуфабрикат сырой, плохо пропеченный с подгорелыми корками.
Причины брака: завышенная температура среды пекарной камеры, недостаточная продолжительность выпечки при нормальной температуре (сырой полуфабрикат)
3. Полуфабрикат бледный.
Причины брака: заниженная температура среды пекарной камеры; недостаточная продолжительность выпечки.
Тема 3.4. Приготовление песочных пирожных. Ассортимент и требование к качеству.
К этой группе относятся сорта пирожных, вырабатываемых из песочного полуфабриката или в сочетании с другими выпеченными полуфабрикатами: песочно-слоеные, песочно-миндальные, песочно-заварные, песочно-бисквитные. Песочные пирожные представляют собой склеенные фруктовой начинкой или кремом песочные лепешки, нарезанные на прямоугольные полоски(40×90 мм). Вырабатываются они также штучными в виде колец, звездочек, полумесяцев, корзиночек. Для этих пирожных тесто перед выпечкой вырубают металлическими выемками соответствующей конфигурации.
|
|
|
Пирожное песочное с фруктовой начинкой и кремом (нарезное).
Пирожное готовят прямоугольной формы из двух песочных пластов, прослоенных в неостывшем виде фруктовой начинкой. На поверхность охлажденных заготовок наносят равномерный слой крема, рифленой кондитерской гребенкой делают волнистый рисунок. Подготовленный пласт разрезают на отдельные пирожные (40-90 или 50-80мм) высотой около 15мм. Каждое пирожное украшают рисунком из крема, кусочками желе или цуката.
Тема 3.5. Приготовление миндально-орехового полуфабриката. Виды и причины брака миндально-орехового полуфабриката.
Для приготовления пирожного «миндальное» и миндально-ореховых тортов обжаренные миндальные орехи измельчают на трехвалковой мельнице, протирают на мясорубке вместе с ¼ рецептурного сахара- песка 4/5 рецептурного количества белка до получения однородной массы, сахар заменяется пудрой и смешивается вместе с протертой сахаро-белково-ореховой массой и оставшимся количеством сахара и белка. Затем замешивают быстро с мукой. Готовое тесто должно быть равномерно перемешано. Влажность готового теста должна быть 18-20%.
|
|
|
Тесто для пирожных отсаживают шприцевальным мешком в вид круглых лепешек на листы, предварительно смазанные маслом и слегка подпыленные мукой или выстланные бумагой.
Для торта и пирожного «Краковское» тесто готовят следующим образом. Сахар, белки и дробленный поджаренный миндаль загружают в варочный котел и непрерывно перемешивая, доводят до кипения. Добавляют муку и все перемешивают.
Уваренную массу размазывают ровным слоем толщиной 5-6мм на предварительно выпеченный песочный лист толщиной 5-6мм. После охлаждения и появления плотной корочки на поверхности миндального полуфабриката пласт разрезают ножом на части. Нарезанные части полуфабриката укладывают на листы и выпекают при температуре = 150-160°С в течение 20-25 мин. до появления розово- коричневого цвета.
Для орехового пирожного «Варшавское» тесто готовят следующим образом. Сырые орехи и большую часть белков(75%) вместе с сахаром-песком тщательно перемешивают, а затем через мясорубку.
Растертую массу смешивают с мукой и остальными белками, подогревая ее до температуры =30-32°С. После охлаждения в массу добавляют эссенцию. Тесто в виде круглых лепешек отсаживают на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой.
Выпечку производят при температуре = 170-190°С в течение 30-35 мин. при массе лепешки = 60г, и в течение 15-25 мин. при массе = 30г. После выпечки полуфабрикат охлаждают.
Виды брака:
1. Пирожное расплывчатое.
Причины брака: слабая консистенция теста.
2. Поверхность темная, корочка не глянцевая, мякиш плохо пропеченный, имеются крупные трещины.
Причины брака: завышенная температура при выпечке.
3. Пирожное сухое и жесткое при изломе.
Причины брака: пониженная температура выпечки.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 587; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!