РАЗДЕЛ №3. Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов. Производство пирожных.
Тема 3.1. Приготовление бисквитного п/ф. Виды и признаки брака бисквитного п/ф.
Бисквит – это пышный, мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, который получается с сахаром, перемешиванием сбитой массы с мукой и последующей выпечкой полученного теста.
По своей структуре бисквитное тесто - высококонцентрированная дисперсия воздуха в среде, состоящей из яйцепродуктов, сахара, муки, поэтому бисквитное тесто можно отнести к пенам.
Приготовление тестазаключается яйцепродуктов с сахаром-песком до увеличения смеси в 2,5-3 раза. Далее к сбитой массе добавляют муку, предварительно смешанную с крахмалом, и перемешивают не более 15 секунд.
Кратковременность замеса вызвана необходимостью уменьшить по возможности набухание клейковины. Более длительный замес может привести к получению плотного затянутого теста, и бисквит будет малопористым и плотным.
Бисквитное тесто характеризуется неустойчивостью воздушной фазы.
Для приготовления бисквитного теста применяют также способ с подогревом. Меланж с сахаром перед сбиванием, подогревают до температуры 40°С при перемешивании в сбивальной машине в течение 5-7мин. при небольшой частоте венчика, после чего сбивают массу при частоте 250-300 оборотов в минуту в течение 25-30 мин., а затем перемешивают с мукой и крахмалом.
Бисквит, приготовленный из муки со слабой клейковиной, имеет сжимаемости в 1,3 выше и пористости на 6% больше по сравнению с бисквитом, полученным из муки со средней клейковиной. Бисквит, приготовленный из муки со слабой клейковиной имеет наилучшие вкусовые качества - более тонкостенную пористость, мягкий мякиш.
|
|
|
Бисквит, приготовленный из муки со средней клейковиной, получается более низкого качества в результате того, что в этом случае клейковина муки поглощает относительно большее количество воды по сравнению с мукой со слабой клейковиной, что повышает ее упругость и бисквит имеет более жесткую структуру.
Муку для бисквита нужно брать только высшего сорта и лучше использовать муку со слабой клейковиной (28-34%).
Полученное тесто жидкой консистенции формуют в прямоугольной, квадратной или круглой формах, предварительно смазанные жиром или выстланные бумагой. Формы должны быть заполнены тестом не более чем ¾ высоты бортов.
Бисквитный полуфабрикат рекомендуется выпекать при температуре 190-220°С в течение 40-65 мин., и при температуре 170-175°С в течение 65-75 мин. при толщине полуфабриката не менее 30мм.
Выпеченный полуфабрикат в формах охлаждают, вынимают из форм и подвергают выстойке в течение 8ч. В процессе, котором происходят охлаждение и снижение влажности полуфабрикаты, приобретает достаточную жесткость, позволяющую осуществлять последующую резку бисквита.
|
|
|
Недостаточно охлажденный бисквит с повышенной влажностью при резке мнется, а при пропитке ароматизированным сахарным сиропом деформируется.
Виды и причины брака
1. Бисквит плотный, тяжелый, малопористый, с закалом.
Причины брака: недостаточная или излишняя продолжительность сбивания яиц или меланжа с сахаром; длительный замес с мукой; длительное нахождение готового теста в котле или формах перед выпечкой; использование муки с содержанием большого количества сильной клейковины; увеличенная дозировка муки; преждевременный выем бисквита из печи (образование закала).
2. Бисквит с комками муки.
Причины брака: недостаточно тщательный промесс теста, использование непросеянной слежавшейся муки, засыпание при замесе во взбивальную массу всей муки сразу.
3. Ненормальное состояние корочек бисквита.
Причины брака: преждевременный выем бисквита из печи; заниженная температура выпечки (бледная верхняя и нижняя корочки). Излишняя продолжительность выпечки, повышенная температура печи (подгорелая или темно-коричневая утолщенная корочка); наличие нерастворившаяся крупных кристаллов сахара.
|
|
|
Тема 3.2. Приготовление бисквитно-кремовых, бисвитно-фруктовых и бисквитных глазированных пирожных.
Выпеченный бисквитный полуфабрикат после освобождения из форм и выстаивания зачищают от подгорелых мест ножом или теркой, выравнивают его поверхность для придания правильной формы по вертикали и разрезают на требуемое количество слоев в зависимости от вида пирожного. При разрезании бисквитного полуфабриката вручную бисквитную заготовку прижимают слегка к столу и разрезают длинным ножом, начиная с угла. На слои одинаковой толщины.
При изготовлении бисквитно-фруктовых пирожных первый слой п/ф промачивают очень слабо или совсем не промачивают.
Пирожное типа «Риголетто» - используют бисквит, выпеченный в овальной форме в виде узкого батона, разрезают по горизонтали на 2 слоя, пропитывают нижний слой ароматным сиропом и наносят слой крема. Накладывают верхний слой бисквита, обсыпают крошкой боковые стороны, на которые предварительно наносят тонкий слой крема. На верхнюю поверхность наносят слой крема из мешка с помощью плоской трубочки. Подготовленный полуфабрикат нарезают на отдельные пирожные. Поверхность каждого пирожного украшают кремом, кусочками желе или фруктами.
|
|
|
Пирожное «Буше» - круглые бисквитные заготовки, охлаждаются. Зачищают ножом. На нижнюю поверхность одной заготовки отсаживают крем или фруктовую начинку и покрывают ее второй заготовкой. Верхнюю заготовку промачивают мочкой.
Пирожное «Буше» вырабатывают с различной отделкой верхней поверхности: глазированные помадой, с орехами, фруктовое, воздушное, с белковым кремом.
Для придания изделиям привлекательного вида, хорошего вкуса и предохранения их от высыхания и увлажнения. Выпеченные полуфабрикаты покрывают глазурью. Для глазирования применяют шоколадную и белковую глазурь, кроме того изделия глазируют помадой.
Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой - на поверхность промоченного и прослоенного кремом или фруктовой начинкой п/ф наносят ножом равномерный слой помады подогретой до температуры 45-50`С. Бисквитный полуфабрикат следует промачивать сиропом умеренно, т.к. от большого количества сиропа помада может потускнеть. После затвердения помады пласт разрезают ножом по разметке на отдельные изделия, которые затем отделывают кремом.
Глазирование помадой производят также на поверхности бисквитного полуфабриката с белковым кремом. В этом случае на поверхность, промоченную и прослоенного полуфабриката наносят ножом фруктовую начинку, а сверху - ровным слоем белковый крем. Затем полуфабрикат разрезают на отдельные пирожные, каждое из которых глазируют помадой.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 227; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!