Тема 4.4. Приготовление слоеных тортов. Ассортимент.
Торты выпускаются m от 150 до 1,5кг. Чаще всего массой 0,5 и 1кг. Торты могут иметь квадратную и прямоугольную форму.
Размеры тортов: квадратный m=0,5 кг 120*120 или 130*130мм, 1кг – 200*200мм. Высота тортов колеблется от 40 до 100мм.
Приготовление тортов состоит из следующих операций: приготовления выпеченных п/ф из теста; приготовление отделочных п/ф; разрезание и склеивание пластов; намазывание поверхности и боковых сторон; отделка боковых сторон; отделка поверхности торта.
Ассортимент.
Торт слоеный с кремом, торт слоеный с конфитюром.
Тема 4.5. Производство миндальных тортов. Ассортимент.
Миндальные торты представляют собой несколько миндальных полуфабрикатов, прослоенных и отделанных различными отделочными полуфабрикатами, в зависимости от применяемых отделочных полубрикатов торты подразделяются на миндально-фруктовые, миндально-кремовые и миндально-воздушные.
Торт «Крещатик»
Миндальные заготовки формуют так же, как торты миндально-фруктовые. После выпечки и охлаждения «3 слоя» миндального полуфабриката следует кремом «шарлотт» белым. Поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом «шарлотт». Боковые стороны обсыпают крошкой от миндального полуфабриката, поверхность украшают кремом.
Тема 4.6. Производство воздушных тортов.
Эти торты готовят из белково-сбивных полуфабрикатов, прослоенных кремом, смешанным с вареньем. Поверхность торта покрывают сначала вареньем с кремом, а затем отделывают сливочным и шоколадным кремом или же покрывают сливочным кремом и украшают белково-сбивным полуфабрикатом. К этой группе изделий относятся торты «Полет» и «Киевский».
|
|
|
Торт «Киевский»
Воздушно-ореховый полуфабрикат готовят по той же рецептуре и так же, как для торта «Полет». 2 пласта склеивают кремом, поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом. Боковые стороны обсыпают крошкой из воздушно-орехового п/ф. торт украшают рисунками из цветного крема, фруктами и цукатами. Боковые стороны украшают шоколадным кремом.
Требование к качеству:
Торт круглой формы, сверху украшен в виде орнамента кремом, фруктами и цукатами. На разрезе видны 2 белково-ореховые лепешки, прослоенные шоколадным кремом, боковые стороны обсыпаны белково-ореховой крошкой.
Тема 4.7. Производство комбинированных тортов.
Их приготавливают из различных выпеченных полуфабрикатов, наряду с основным выпеченным полуфабрикатом используют заварной или воздушный полуфабрикат. Слои полуфабрикатов прослаивают кремом фруктовой начинкой и украшают различными отделочными полуфабрикатами.
Бисквитно - воздушный торт «Фантазия»
|
|
|
3 слоя бисквитного полуфабриката промачивают сиропом и прослаивают сливочным кремом, сбитым с пралиновой начинкой. На поверхность торта наносят слой крема, на который укладывают мелкий воздушный полуфабрикат и обсыпают сахарной пудрой. Боковые стороны торта обмазывают кремом и обсыпают бисквитной крошкой.
Ассортимент:
Бисквитно-заварной торт, бисквитно-воздушный торт «Фантазия», песочно-заварной торт.
Тема 4.8. Производство литерных и фигурных тортов.
К этой группе тортов относятся комбинированные торты. В отличие от тортов массового производства литерные и фигурные торты вырабатывают по рецептурам, разработанным на предприятии по индивидуальным заказам потребителей.
«Бисквитно-марципановые корзины»
Основой для них служат бисквитный полуфабрикат, на который накладывают марципановый пласт, по форме и рисунку имитирующий лучиночные или прутьевые детали корзины.
Формование марципана производят в гипсовых плоских формах, внутренняя поверхность которых имеет объемный рисунок в виде переплетенных лучинок или прутьев корзины. Пласт густого марципана раскатывают на столе с помощью скалки, накладывают на поверхность гипсовой формы и прижимают к ней, чтобы получить оттиск рисунка формы. Затем марципановый пласт снимают с формы, слегка подсушивают и накладывают на предварительно подготовленный полуфабрикат, бисквитный полуфабрикатов из нескольких слоев пропитывают сиропом, прослаивают и смазывают жидким марципаном или сливочным кремом.
Корзины имеют различную форму круглую, продолговатую, прямоугольную. В зависимости от названия торта корзины заполняют грибами, фруктами или овощами, приготовленные из марципана.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 413; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!