Программное и коммуникационное обеспечение
Операционные системы Windows, стандартные офисные программы, электронная база данных предприятий общественного питания России, стран СНГ и зарубежных стран, каталог сайтов предприятий, бизнес-справочники организаций, официальные сайты фирм-изготовителей оборудования предприятий питания, 1С: предприятие «Комплексная автоматизация предприятий» food@rarus.ru, городская информационная система ГУП ИВЦ Мособщепита «Школьное питание», автоматизация ресторанного бизнеса R-Keeper-7, 1С-Рарус: управление школьным питанием, ИНИНГ-Хлебосол, OBORUD.INFO, MyDIET.ru, Правотека.ру, «Посуда, инвентарь для всех типов предприятий общественного питания», программный продукт «Общепит 8», «Система расчетов для общественного питания», www. probiznes. ru., информационная система «Единое окно доступа к образовательным ресурсам», электронные версии учебников, пособий, тестов, методических разработок, указаний и рекомендаций по всем видам учебной работы, предусмотренных вузовской рабочей программой, находящихся в свободном доступе для студентов.
Приложение А
Расчет пищевой и энергетической ценности новых и фирменных блюд
(изделий)
Пищевая ценность блюда (изделия) определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.
|
|
|
Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта (сырья).
Определяют расчетным путем количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье (продуктах) по рецептуре (в графике «нетто»). При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки – 4; жиры – 9; углеводы – 4; сахар – 3,8; крахмал – 4,1; органические кислоты – 3,0; результат выражают в килокалориях (ккал).
Если блюдо (изделие) подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической ценности учитывают потери при тепловой обработке (приложение №5).
Пример. Расчет пищевой и энергетической ценности сырников из творога (рецептура № 492, 1 вар. Сборника рецептур 2002 г. издания).
Таблица 1А - Расчет пищевой и энергетической ценности сырников
| Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание основных пищевых веществ | |||||||
| белки
| жиры | углеводы | крахмал | ||||||
| % | г | % | г | % | г | % | г | ||
| Творог (п/ж) | 135 | 16,7 | 22,55 | 9,0 | 12,15 | 2,0 | 2,70 | - | - |
| Мука пшеничная (1 сорт) | 20 | 10,6 | 2,12 | 1,3 | 0,26 | 0,5 | 0,10 | 67,1 | 13,42 |
| Яйца | 5 | 12,7 | 0,64 | 11,5 | 0,58 | - | - | - | - |
| Сахар | 15 | - | - | - | - | 99,8 | 14,97 | - | - |
| Масса полуфабрикатов | 170 | ||||||||
| Маргарин столовый | 5 | 0,3 | 0,02 | 82,0 | 4,10 | - | - | - | - |
| Масса готовых сырников | 150 | ||||||||
Таблица 2А - Расчет потерь при тепловой обработке
| Наименование сырья | Масса нетто | Содержание основных пищевых веществ | ||
| белки | жиры | углеводы (сахар + крахмал) | ||
| В полуфабрикате до тепловой обработки, г % | 170 | 25,33 | 17,09 | 31,19 (17,77+13,42) |
| 100 | 14,89 | 7,64 | 18,29 (10,4+7,89) | |
| Сохранность после тепловой обработки, % | 96 | 88 | 91 | |
| В обжаренных сырниках, г % | 150 100 | 15,04 10,03 | 28,38 16,64 | |
Энергетическая ценность:
150 г = 23,81 · 4 + 15,04 · 9 + 28,3 · 4 = 95,24 + 135,36 + 113,2 = 343,8 » 344 ккал
100 г = 15,87 · 4 + 10,03 · 9 + 16,64 · 4 = 63,48 + 90,27 + 66,56 = 220,31 » 220 ккал
Приложение Б
|
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА
На блюдо «Паста «Читара» с морепродуктами»
| Морепродукты замороженные |
| Чеснок |
| Соль |
| Коньяк |
| Желтки |
| Мука |
| Специи |
| Соль |
| Замесить тесто |
| Припустить |
| Отварить |
| Поджечь смесь |
| Нарезать |
| Отварить |
| Соединить |
| Оформить |
| Подать |
| Натереть |
| Сыр |
| Очистить |
| Просеять |
| Промыть |
| Соединить |
Приложение В
Предприятие __Ресторан «Форум»__
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Грибы в сметанном соусе №238/553
(Наименование блюда) рецептура
| Наименование продуктов | Расход продуктов на 1 порцию, г | Расход продуктов на 50 порций, кг | Технология приготовления и оформления блюда | Требования к качеству | ||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |||||
| Шампиньоны свежие | 247 | 188 | 12,35 | 94 | Шампиньоны нарезают ломтиками, обжаривают до готовности, заливают соусом сметанным и кипятят 5-10 мин. Для соуса сметанного муку пассируют, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения. | Внешний вид: шампиньоны равномерно распределены в соусе.
Консистенция: грибов – мягкая, соуса – однородная. Цвет: соуса – светло кремовый, грибов – серо-коричневый. Вкус и запах: жареных грибов и сметаны.
| ||
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 0,5 | 0,5 | ||||
| Масса жареных грибов | - | 75 | - | 3,75 | ||||
| Сметана | 75 | 75 | 3,75 | 3,75 | ||||
| Масло сливочное | 3,8 | 3,8 | 0,19 | 0,19 | ||||
| Мука пшеничная | 3,8 | 3,8 | 0,19 | 0,19 | ||||
| Масса соуса | - | 75 | 3,75 | 3,75 | ||||
| Выход | - | 150 | - | 7,5 | ||||
Директор ______________________
Калькулятор ______________________
Зав. производством _____________________
Приложение Г
Направление 19.03.04
Кафедра технологии продуктов питания
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
к курсовой работе по «Технологии продукции общественного питания» на тему:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Автор работы______________________________
(фамилия, имя, отчество)
_________________________________
(подпись, дата)
Зачетная книжка №__________________________
Руководитель_______________________________
(фамилия, имя, отчество)
_____________________________
(дата, подпись)
Комиссия в составе
____________________________________________
(фамилия, имя, отчество) (подпись)
____________________________________________
(фамилия, имя, отчество) (подпись)
Оценка____________________
Москва 2016 г.
Приложение Д
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 106; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!