Технологический процесс механической обработки рыбы
Вопросы:
1. Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом.
2. Технологический процесс разделки рыбы:
а) целиком;
б) непластованной;
в) филе.
3. Обработка рыбы с хрящевым скелетом.
4. Особенности обработки некоторых видов рыб.
Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом
Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
В зависимости от размера и кулинарного использования рыбы можно разделывать различными способами при этом получается рыба:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Технологический процесс разделки рыбы
целиком
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
непластованной
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
на филе (пластование)
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Обработка рыбы с хрящевым скелетом
|
|
|
Обработка рыбы осетровых пород ее включает следующие операции:
Мороженую рыбу размораживают на воздухе, уложив брюшной частью вверх на стеллажи или столы, чтобы не вытекал сок, образующийся при оттаивании.
Размороженную рыбу кладут на доску брюшком вниз, срезают спинной плавник и спинные жучки вместе с полоской кожи по направлению от хвоста к голове.
Затем отрубают голову вместе с грудными плавниками.
Для этого с обеих сторон подгрудными плавниками делают косой надрез в сторону головы и перерубают хрящ, отделяют голову.
Можно обработку рыбы начать с отделения головы, а затем спинных жучков, но удаление головы несколько затрудняется за счет спинных жучков.
Отрезают анальный и брюшной плавники.
В спинном хряще находится визига (хорда), которую удаляют.
Особенность обработки стерляди
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Особенности обработки некоторых видов рыб
Таблица 15 - Обработка некоторых видов рыб имеет ряд отличий
| Наименование рыб | Особенности обработки |
| Налим, угорь | Вокруг головы надрезают кожу и снимают ее “чулком”. Затем разрезают брюшко и после потрошения и промывания отрубают голову, хвост и вырезают плавники |
| Сом | Рыбу зачищают ножом от слизи. У мелких экземпляров отрезают голову, плавники, а затем потрошат и промывают. У крупных экземпляров кожу предварительно снимают “чулком” |
| Бельдюга | Тело рыбы круглое, сужается к хвосту и покрыто редкими, еле заметными на темной коже мелкими чешуйками. Кожа грубая, поэтому ее удаляют, снимая “чулком”, как у налима |
| Миноги | Эту рыбу не потрошат. Слизь, которой покрыта рыба, может быть ядовитой, поэтому ее необходимо удалить. Для этого тушку тщательно протирают солью и хорошо промывают |
| Ставрида | Рыба покрыта жесткой чешуей, плотно прилегающей к коже, поэтому ее ошпаривают перед очисткой |
| Линь | Эта рыба имеет плотно прилегающую к коже чешую, покрытую слизью, которую трудно очищать. Поэтому перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20—30 с, а затем быстро перекладывают в холодную воду. Рыбу вынимают из воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают |
| Рыба-сабля | Она имеет плоское тело, поэтому ее не пластуют и не разделывают на филе. Поступает рыба потрошеной. У нее зачищают черную пленку и, начиная с хвостовой части, срезают со спины и брюшка плавники вместе с полоской мякоти. Обработанную тушку нарезают на порционные куски под прямым углом |
| Камбала | Все камбаловые рыбы имеют плоское тело, покрытое с одной стороны темной кожей, а с другой — светлой. Со светлой стороны рыбы счищают чешую. Голову и часть брюшка удаляют косым срезом. Через образовавшееся отверстие потрошат, затем срезают плавники и промывают. С темной стороны тушки снимают кожу. Мелкую камбалу нарезают на порционные куски поперек, крупную — разрубают вдоль по позвоночнику, а затем нарезают на порционные куски. Шипы у камбалы (калкан) удаляют после варки |
| Хек (серебристый и тихоокеанский) | У рыбы снимают пленку с брюшной полости. Мелкие экземпляры (массой до 250 г) разделывают целиком тушкой и используют для жарки. Крупные экземпляры разделывают, не пластуя, и режут на порционные куски. Кожа у хека грубая и ее лучше снимать |
| Навага | Мороженую навагу разделывают, не размораживая. У мелких экземпляров отрезают нижнюю челюсть с частью брюшка, потрошат через образовавшееся отверстие, оставляя в тушке икру, прорезают кожу вдоль позвоночника, снимают ее с обеих сторон тушки, начиная с головы, после чего удаляют спинной плавник. У крупной рыбы отрубают голову, потрошат, надрезают кожу вдоль спины, вырезают спинной плавник и снимают кожу по направлению от спины к брюшку. Крупную рыбу пластуют |
Вопросы для самоконтроля
|
|
|
|
|
|
1. Способы разделки рыбы с костным скелетом.
|
|
|
2. От чего зависит способ разделки рыб с костным скелетом?
3. Как подготовить рыбу с плотно сидящей чешуей для ее удаления?
4. Особенности обработки рыбы без чешуи.
5. Особенности обработки осетра.
6. С какой целью звенья осетра ошпаривают?
7. Особенность обработки камбалы.
8. Назовите виды филе.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 202; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!