Обработка и использование переработанных овощей и грибов
Вопросы:
1. Обработка переработанных овощей:
а) сушеных;
б) квашеных, соленых;
в) замороженных.
2. Технологическая схема производства овощных полуфабрикатов:
а) картофель сырой очищенный;
б) капуста свежая зачищенная;
в) морковь, свеклу, лук сырье.
3.Особенности обработки грибов:
а) свежих;
б) сушеных;
в) соленых.
В сушеном виде поступают:
Картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа
В замороженном виде поступают:
Зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, картофель, свекла, морковь, томаты, сахарная кукуруза, перец, пряная зелень, смеси разных овощей и др.
Срок хранения и реализация:
сырого очищенного картофеля
сульфитированного картофеля 48 ч при 2—7°С или 24 ч при 15—16°С.
капусты свежей зачищенной
при температуре 0—4°С 24 ч, в том числе на предприятии изготовителе — 6 ч.
Полуфабрикаты высокой степени готовности:
Полуфабрикат высокой степени готовности — кулинарный полуфабрикат , из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.
Особенности обработки грибов
На предприятиях общественного питания грибы поступают
Свежими, сушеными, солеными, маринованными, консервированными.
Свежие грибы:
рибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся.
Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травы; отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места; отсортировывают червивые экземпляры; соскабливают загрязненную кожицу; кладут в холодную воду на 30 мин, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок; тщательно промывают 2—3 раза.
|
|
|
Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу.
При обработке шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки, отрезают ее, оставив 1,5—2 см ножки, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для предохранения от потемнения.
Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут на 30—40 мин в холодную воду и промывают несколько раз, каждый раз вынимая из воды, чтобы полнее удалить песок и сор.
Затем грибы варят 10—15 мин в большом количестве воды для удаления гельвеловой кислоты — ядовитого вещества.
Отвар в пище не используют.
Очищенные и промытые грибы сразу же направляют на тепловую обработку.
Сушеные грибы:
Лучшими считаются грибы, имеющие светлую нижнюю сторону шляпки, короткую ножку без повреждений. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3—4 ч и снова промывают, вынув из настоя.
|
|
|
Настой процеживают и используют для варки грибов.
Соленые, маринованные, консервированные грибы:
Их отделяют от заливочной жидкости, промывают и нарезают. Используют для приготовления закусок, вторых блюд.
Для того, чтобы сохранить хорошее качество соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы были полностью покрыты рассолом или маринадом
Составить технологическую карту на блюдо рагу из овощей
Составить технологическую карту на блюдо голубцы овощные
Составить технологическую карту на блюдо тыквенно-яблочная запеканка
Вопросы для самоконтроля
1. Способы переработки овощей.
2. Какие овощи поступают в сушеном виде?
3. Особенность обработки сушеных овощей.
4. Технологическая схема приготовления полуфабриката картофель сырой и очищенный.
5. Способы предохранения очищенного картофеля от потемнения.
6. Требования к качеству полуфабриката картофель сырой очищенный.
7. Назовите условия, сроки хранения и реализации полуфабрикатов из картофеля, овощей и грибов
8. Схема обработки свежих грибов.
9. Особенность обработки сморчков.
10. Перечислите способы и режимы тепловой кулинарной обработки продуктов из картофеля, овощей и грибов.
|
|
|
11. Укажите ассортимент продукции из картофеля, овощей и грибов, прошедших тепловую обработку.
12. Какие общие технологические приемы применяют при изготовлении блюд из отварных, припущенных и тушеных овощей? Какой ассортимент блюд, соусов к ним?
13. Какие общие технологические приемы применяют при изготовлении блюд из жареных овощей? Каков ассортимент блюд? Какие требования предъявляют к их качеству?
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 180; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!