Модуль 1 Характеристика технологических процессов производства продукции общественного питания
Цель: изучить основные понятия и определения в области технологии, этапы технологического цикла и принципы производства кулинарной и кондитерской продукции.
Студент должен знать:
1. Основные понятия и определения в области технологии.
2. Технологический цикл производства продукции общественного питания.
3. Технологические принципы производства кулинарной и кондитерской продукции.
4. Механические способы обработки.
5. Термические способы обработки.
6. Значение тепловой обработки.
7. Классификация способов тепловой обработки.
8. Характеристика способов тепловой обработки.
Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:
- продукты размягчаются, легче прожевываются и лучше смачиваются пищеварительными соками;
- белки при нагревании денатурируют и в таком виде легче перевариваются;
- крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;
- образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;
- теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.
Вопросы для самоконтроля
1. Способы нагрева пищевых продуктов.
2. Положительная сторона тепловой обработки.
3. Почему крахмал после тепловой обработки лучше усваивается?
4. Почему белки после тепловой обработки легче перевариваются?
|
|
|
5. Санитарное значение тепловой обработки.
6. Недостатки тепловой обработки.
7. Основные способы тепловой обработки.
8. Вспомогательные способы тепловой обработки и их роль.
9. Какой способ тепловой обработки называется припусканием?
10. При каком способе тепловой обработки диффузия растворимых веществ меньше?
Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки
Студент должен знать:
изменения основных питательных веществ в процессе приготовления пищи, процессы, формирующие качество готовой продукции.
Процессы, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработке
Вопросы:
1. Физико-химические изменения в продуктах.
2. Термомассоперенос.
Что такое диффузия?
При промывании, замачивании, варке и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества.
Процесс этот называется диффузией, и подчиняется закону Фика.
При каких условиях происходит этот процесс?
________________________________________________________________________________________________________________________________________
От чего зависит скорость диффузии?
Согласно этому закону скорость диффузии зависит от площади поверхности продукта.
|
|
|
Скорость диффузии зависит от концентрации растворимых веществ в продукте и окружающей среде.
Что мы называем осмосом?
Осмосом называется диффузия через полупроницаемые перегородки.
Где в кулинарной практике наблюдается явление осмоса?
В кулинарной практике явление осмоса наблюдается при замачивании подвядших корнеплодов, клубней картофеля, корней хрена с целью облегчения очистки, снижения количества отходов.
Набухание способствует:
Поглощению жидкости, при значительном увеличении в объеме.
Роль адгезии в кулинарии:
В кулинарной практике явление адгезии довольно широко распространено и часто играет отрицательную роль.
Так, при жарке мясных и рыбных полуфабрикатов прилипание их к жарочной поверхности крайне нежелательно.
Как снизить отрицательную роль адгезии?
Использование муки.
Использование оборудования и посуды со специальными покрытиями.
Вопросы для самоконтроля
1. Какие физико-химические изменения происходят в продуктах при тепловой обработке?
2. При каких условиях происходит процесс диффузии?
3. Где в кулинарной практике наблюдается явление осмоса?
|
|
|
4. Что придает прочность, упругость продуктам?
5. Каким может быть набухание?
6. Что такое адгезия и ее роль в кулинарии.
7. Что такое термомассоперенос?
Изменение белков при тепловой обработке
Студент должен знать:
значение белков в питании, строение белков, процессы, происходящие с белками при тепловой обработке.
Вопросы:
1. Значение белков в кулинарных рецептурах.
2. Строение белка.
3. Изменение белков при тепловой обработке:
а) гидратация и дегидратация белков;
б) денатурация белков;
в) деструкция белков;
г) пенообразование.
Усвояемость белков зависит:
От их физико-химических свойств, способов и степени тепловой обработки продуктов.
Важные технологические свойства белка:
Наиболее важными технологическими свойствам и белков являются: гидратация (набухание в воде), денатурация, способность образовывать пены, деструкция и др.
Гидратация
Гидратацией называется способность белков прочно связывать значительное количество влаги.
Гидратация зависит:
От строения белка.
Гидратация в кулинарной практике
Примерами гидратации в кулинарной практике являются: приготовление омлетов, котлетной массы из продуктов животвного происхождения, различных видов теста, набухание белко круп, бобовых, макаронных изделий и т. д.
|
|
|
Дегидратация
Дегидратацией называется потеря белками связанной воды при сушке, замораживании и размораживании мяса и рыбы, при тепловой обработке полуфабрикатов и т. д.
Денатурация
Это сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов (температуры, механического воздействия, действия кислот, щелочей, ультразвука и др.) происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структур белковой макромолекулы, т. е. нативной (естественной) пространственной структуры.
Следствие денатурации:
- Потеря индивидуальных свойств
- Потеря биологической активности
- Потеря способности к гидратации
- Потеря устойчивости белковых глобул
Агрегирование
Агрегирование — это взаимодействие денатурированных молекул белка, которое сопровождается образованием более крупных частиц.
Гель
В более концентрированных белковых растворах (например, белки яиц) при денатурации образуется сплошной гель , удерживающий всю воду, содержащуюся в коллоидной системе.
Деструкция белков
При длительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким изменениям, связанным с разрушением их макромолекул
Деструкция способствует
Способствующим интенсификации технологического процесса (использование ферментных препаратов для размягчения мяса, ослабления клейковины теста, получение белковых гидролизатов и др.).
Вопросы для самоконтроля
1. Значение белков в питании.
2. От чего зависит усвояемость белка?
3. Строение белка.
4. Какие изменения происходят с белками при тепловой обработке?
5. От чего зависит гидратация белков?
6. Где наблюдается гидратация в кулинарии?
7. Что такое дегидратация?
8. Что является следствием денатурации?
9. Какие изменения происходят с фибриллярными белками?
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 159; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!