Изменение углеводов при тепловой обработке
Студент должен знать:
изменение сахаров, углеводов клеточных стенок при тепловой обработке; их влияние на формирование качества готовой продукции.
Вопросы:
1. Процессы, происходящие при тепловой обработке с сахарами:
а) гидролиз;
б) карамелизация;
в) меланоидинообразование.
2. Углеводы клеточных стенок, их изменения при тепловой обработке:
Процессы, происходящие при тепловой обработке с сахарами
Гидролиз происходит под действием ферментов, кислот.
Кислотный распад сахарозы происходит в водном растворе на более простые:
Фруктозу и глюкозу.
Степень инверсии зависит:
От вида кислоты, ее концентрации, продолжительности нагрева.
Ферментный гидролиз-
Сахароза под воздействием фермента сахаразы расщепляется на глюкозу и фруктозу, а мальтоза под действием фермента мальтазы — до двух молекул глюкозы.
Брожение-
Глубокий распад сахаров под действием ферментов дрожжей с превращением сахара в спирт и углекислый газ.
Карамелизация-
Глубокий распад сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием темноокрашенных продуктов.
При тепловой обработке образуются окрашенные соединения:
Окрашенные соединения представляют собой смесь веществ различной степени полимеризации: карамелана (вещество светло-соломенного цвета, растворяющееся в холодной воде), карамелена (вещество ярко-коричневого цвета с рубиновым оттенком, растворяющееся и в холодной, и в кипящей воде), карамелина (вещество темно-коричневого цвета, растворяющееся только в кипящей воде) и др., превращающуюся в некристаллизующуюся массу (жженку).
|
|
|
В кулинарии этот процесс происходит:
Карамелизация сахаров происходит при подпекании лука и моркови для бульонов, при запекании яблок, при приготовлении многих кондитерских изделий и сладких блюд.
Меланоидинообразование –
Взаимодействие восстанавливающих сахаров (моносахариды и восстанавливающие дисахариды, как содержащиеся в самом продукте, так и образующиеся при гидролизе более сложных углеводов) с аминокислотами, пептидами и белками, приводящее к образованию темноокрашенных продуктов — меланоидинов (от гр. melanos — темный).
Эта реакция в кулинарии имеет:
- положительную роль: она обусловливает образование аппетитной корочки на жареных, запеченных блюдах из мяса, птицы, рыбы, выпечных изделиях из теста; побочные продукты этой реакции участвуют в образовании вкуса и аромата готовых, блюд.
- Отрицательную: она вызывает потемнение фритюрного жира, фруктовых пюре, некоторых овощей; снижает биологическую ценность белков, поскольку связываются аминокислоты.
|
|
|
Строение растительной клетки
Оболочка состоит:
клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлозы), протопектин, пектин и соединительнотканный белок экстенсин
Срединные пластинки состоят из
клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлозы), протопектин, пектин и соединительнотканный белок экстенсин, преобладает протопектин.
Протопектин состоит:
из остатков галактуроновых и полигалактуроновых кислот и сахара — рамнозы.
На скорость размягчения растительных продуктов влияет:
Распад протопектина, и гидролиз экстенсина.
Вопросы для самоконтроля
1. Какой процесс происходит при варке компотов из свежих яблок?
2. Что влияет на степень инверсии?
3. Чем обусловлена поджаристая корочка при жарке мяса?
4. Что придает прочность растительным продуктам?
5. Что происходит при нагревании растительных продуктов?
6. В каком случае будет идти ионообменная реакция?
7. Что влияет на скорость размягчения, реакции?
Изменение крахмала при тепловой обработке
Студент должен знать:
изменения крахмала при тепловой обработке, их влияние на формирование качества готовой продукции.
|
|
|
Вопросы:
1. Строение крахмального зерна и свойства крахмальных полисахаридов.
2. Процессы, происходящие с крахмалом при тепловой обработке.
а) клейстеризация крахмала;
б) гидролиз крахмала;
в) декстринизация.
I. Строение крахмального зерна
Крахмал содержится в клетках растительных продуктов:
В картофеле, кукурузе, гречке, фасоли, горохе.
В состав крахмального зерна входят
Крахмалом называется углевод, полисахарид, состоящий из смеси амилозы и амилопектина. Это вещество синтезируется в растениях в виде зерен, которые имеют некоторые различия в структуре и свойствах в зависимости от вида растения. В состав крахмальных зерен входит также до 2% неуглеводных компонентов – белков, липидов, зольных элементов.
При тепловой обработке продуктов, содержащих крахмал, может происходить:
При тепловой обработке картофеля крахмальные зерна, находящиеся внутри клеток, клейстеризуются за счет клеточного сока.
При этом клетки не разрушаются и клейстер остается внутри них.
Набухание –
Одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистенцию, форму, объем и выход готовых изделий.
|
|
|
Степень набухания зависит от:
От температуры и свойств данного вида крахмала.
Клейстеризация
Это разрушение нативной структуры крахмального зерна, сопровождаемое набуханием .
На вязкость клейстера влияет
Количество крахмала: при содержании его от 2 до 5% клейстер получается жидким (жидкие кисели, соусы, супы-пюре); при 6—8% — густым (густые кисели)
При охлаждении крахмалосодержащих продуктов происходит:
При охлаждении крахмалосодержащих продуктов количество растворимой амилозы в них снижается в результате ретроградации (выпадение в осадок).
При этом происходит старение крахмальных студней (синерезис), и изделия черствеют.
Ферментный гидролиз происходит
При изготовлении дрожжевого теста и выпечке изделий из него, варке картофеля и др.
Кислотный гидролиз происходит при
При нагревании его в присутствии кислот и воды, при этом образуется глюкоза.
В кулинарии этот процесс происходит:
При варке красных соусов, при варке киселей и длительном хранении их в горячем состоянии.
Декстринизация – это
Разрушение структуры крахмального зерна при сухом нагреве его свыше 120°С с образованием растворимых в воде декстринов и некоторого количества продуктов глубокого распада углеводов (углекислого газа, окиси углерода и др.).
В кулинарной практике декстринизация происходит:
не только при пассеровании муки для соусов, но также при обжаривании гречневой крупы, подсушивании риса, вермишели, лапши перед варкой, в поверхностных слоях картофеля при жарке, в корочке изделий из теста и др.
Вопросы для самоконтроля
1. Строение крахмального зерна.
2. Процессы, происходящие при нагревании крахмалосодержащих продуктов.
3. Чем сопровождается процесс клейстеризации?
4. Факторы, влияющие на степень набухания.
5. Этапы процесса клейстеризации.
6. Что влияет на вязкость клейстера.
7. Какой процесс происходит при брожении теста?
8. Объясните процессы, происходящие при жарке картофеля.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 254; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!