Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы
Вопросы:
1. Технологическая схема приготовления котлетной массы.
2. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы:
а) котлеты, биточки;
б) зразы; в) тельное;
г) рулет; д) тефтели.
3. Схема приготовления кнельной массы из рыбы, ее использование.
4. Требования к качеству и хранению полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.
Составить технологическую схему приготовления котлетной массы.
Из котлетной массы приготавливают полуфабрикаты:
Котлеты, биточки, тефтели, хлебцы рыбные, рулеты, зразы, тельное
Схема приготовления кнельной массы:__________________________________
Таблица 16 - Требования к качеству и условия хранения полуфабрикатов из котлетной массы
| Наименование полуфабрикатов | Внешний вид | Запах | Консистенция | Условия и сроки хранения |
Кулинарное использование рыбных пищевых отходов
К пищевым отходам относят головы без жабр, икру, молоки, внутренний жир, плавники (в том числе хвостовой), кожу, кости, а также визигу и хрящи осетровых рыб.
Молоки и икру используют для приготовления форшмаков и запеканок.
Молоки можно добавить в рыбную котлетную массу из тощих рыб.
Чешую используют для приготовления желированных блюд.
Обработка нерыбных продуктов морского промысла
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Тепловая обработка
Вопросы
1. Технология варки и припускания рыбы. Блюда из рыбы отварной и припущенной. Ассортимент блюд, краткая характеристика.
2. Технология жарения рыбы. Блюда из жареной рыбы. Ассортимент блюд из жареной рыбы, краткая характеристика.
3. Технология тушения и запекания рыбы. Блюда из тушеной и запеченной рыбы. Ассортимент блюд из них, краткая характеристика.
4. Блюда из нерыбных продуктов морского промысла. Ассортимент блюд из морепродуктов, краткая характеристика.
5. Условия хранения и сроки реализации блюд из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла.
6. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла.
7. Требования к качеству, предъявляемые к блюдам из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла.
При подборе соусов необходимо руководствоваться следующими правилами: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Варят рыбу:
Порционными кусками, звеньями и реже — целиком.
Рыбу океаническую и морскую, имеющую специфический запах и привкус варят
Специфический запах морской рыбы исчезнет, если подержать ее в растворе уксуса (2 столовые ложки на 1 л воды) или протереть разрезанным лимоном
На гарнир подают
На блюдо или тарелку кладут куски отварной рыбы (осетрины, судака, трески) без хрящей и костей. Сбоку располагают горками гарнир из вареных яиц, соленых огурцов, отварных овощей (картофеля, моркови, брюквы), зеленый лук, украшают блюдо веточками петрушки.
Рыбу для жаренья разделывают
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной.
Нарезают ее на порционные куски из филе без реберных костей (с кожей или без нее).
Составить технологическую карту для блюда рыба, запеченная в соусе с грибами.
Составить технологическую схему блюда креветки, запеченные под сметанным соусом.
Вопросы для самоконтроля
1. Как варят и припускают рыбу?
2. По каким принципам подбирают гарниры и соусы к рыбе отварной и припущенной?
3. Составьте ассортимент блюд из рыбы отварной и припущенной.
4. Какими способами жарят рыбу?
5. С какими гарнирами и соусами подают рыбу жареную?
6. Перечислите особенности тушения и запекания рыбы.
7. Какие блюда из рыбы тушенной Вы знаете?
8. Перечислите блюда из рыбы запеченной.
9. Перечислите блюда из нерыбных продуктов морского промысла (кальмаров, морского гребешка, раков, креветок, мидии, трепангов и др.).
10.Какие требования предъявляют к качеству блюд из рыбы и из нерыбных продуктов морского промысла?
11.Какие сроки и условия хранения готовых блюд из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла Вы знаете?
Тема 8. Технология кулинарной продукции из яиц, яичных продуктов и творога
При изучении этой темы студент должен самостоятельно рассмотреть следующие вопросы:
1. Значение блюд из яиц в питании.
2. Технологическая характеристика сырья.
3. Механическая кулинарная обработка.
4. Ассортимент блюд из яиц, технология их приготовления.
5. Значение молочных продуктов в питании.
6. Ассортимент блюд из творога, технология их приготовления.
7. Требования к качеству блюд из яиц и творога.
Рецептуры Сборника составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой__________________________________
Соотношение желтка и белка _____________________________________
Таблица 17 - Заполнить таблицу расчета использования столовых куриных яиц
| Категория | Средняя масса одного яйца, г | Отход на скорлупу, стек и потери, % | Коэффициент пересчета, К | |
|
| ||||
|
| ||||
|
| ||||
Размеры потерь при тепловой обработке блюд из яиц
_______________________________________________________________Для приготовления блюд из яиц используют также
_______________________________________________________________
Нормы взаимозаменяемости яичных продуктов при приготовлении блюд
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Таблица 18 - Размеры потерь при тепловой обработке блюд из яиц
| Наименование блюда | Потери, % к массе полуфабриката |
| Яичница глазунья натуральная и с наполнителями Омлет натуральный и с наполнителями Омлет фаршированный Омлет с морковью Драчена Яйца, сваренные в мешочек, без скорлупы | 12% 12% 8% 15% 20% 10% |
Санитарная обработка яиц заключается в следующем:
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Яичный порошок подготавливают
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Денатурация белков белка начинается при температуре ___________оС, а белков желтка – при ________°С.
Ассортимент блюд из яиц: _______________________________________
Для приготовления яичной кашки
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Яичницу-глазунью готовят
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Омлеты готовят
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Питательная ценность творога заключается
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Различают творог по жирности
___________________________________________________________________________________________________________________________________Для замены творога жирного на полужирный норма взаимозаменяемости составляет
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Для приготовления горячих блюд используют творог
______________________________________________________________
Различие в приготовлении запеканок и пудингов
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Сырники готовят
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Пудинг готовят
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Составьте технологическую схему приготовления: а) яичной кашки из меланжа; б) омлета из яичного порошка при массовом производстве; в) яичницы-глазуньи из свежих яиц; з) пудинга творожного парового; и) запеканки из творога нежирного; к) сырников творожных; л) вареников ленивых.
Вопросы для самоконтроля
1. Какое количество белков содержится: в яичном белке (от - до); в яичном желтке (от - до)?
2. Какое количество белков содержится в твороге?
3. Перечислите названия белковых веществ яичного белка.
4. Какой белок угнетает действие фермента желудочно-кишечного тракта трипсина?
5. Какой белок препятствует усвоению биотина?
6. Источниками каких патогенных микроорганизмов являются яичные продукты?
7. Какие белки денатурируют при температуре 50-55 оС, а какие – при 70 оС?
8. Перечислите белки творога.
9. Какое количество жира содержатся в твороге жирном, полужирном, нежирном?
10.На какие категории по массе делятся яйца?
11.На какую массу нетто яйца рассчитаны рецептуры блюд и изделий в Сборниках рецептур?
12.Напишите время варки яиц всмятку, в «мешочек» и вкрутую после закипания_____________________________________________________________
13.Напишите время запекания омлета в жарочном шкафу______________
14.Напишите время запекания пудинга или запеканки творожной
________________________________________
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 158; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!