Тема 11. Технология мучных блюд, гарниров, кулинарных и кондитерских изделий
При изучении этой темы студент должен самостоятельно рассмотреть следующие вопросы:
1. Требования к качеству сырья и его подготовка к производству.
2. Классификация и ассортимент мучных изделий.
3. Технология различных видов полуфабрикатов из муки (тесто дрожжевое и пресное).
4. Требования нормативной документации и показателямкачества и условиям хранения полуфабрикатов из муки.
5. Полуфабрикаты для мучных блюд и гарниров. Технологические схемы приготовления. Требования к качеству.
6. Ассортимент блюд и гарниров. Требования к качеству.
7. Полуфабрикаты для мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста. Технологические схемы производства. Требования к качеству.
8. Мучные кондитерские и булочные изделия. Их классификация и ассортимент.
9. Технологические схемы приготовления тортов и пирожных.
10. Приготовление выпеченных полуфабрикатов.
11. Приготовление отделочных полуфабрикатов.
12. Требования к качеству тортов и пирожных. Условия, сроки хранения и реализации.
13. Ассортимент кексов. Технологические схемы приготовления. Требования к качеству.
Мучные блюда
______________________________________________________________________________________________________________________________Мучные гарниры
______________________________________________________________________________________________________________________________Мучные кулинарные изделия
_______________________________________________________________ ____________________________________________________________________
Тесто дрожжевое готовят двумя способами
|
|
|
_______________________________________________________________Это зависит от содержания в тесте
______________________________________________________________________________________________________________________________
Безопарный способ
______________________________________________________________________________________________________________________________Опарный способ
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Способы разрыхления теста
_______________________________________________________________
Химическийспособразрыхления используют при производстве
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Технологические схемы приготовления пельменей, вареников, блинчиков, лапши домашней, клецек.
Технологические схемы фаршей для мучных блюд и кулинарных изделий.
Технологические схемы пирожков печеных и жареных, пончиков, беляшей, ватрушек, расстегаев и кулебяк.
Технологическая схема производства полуфабрикатов для мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста
___________________________________________________________________________________________________________________________________К мучным кондитерским изделиям относят
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Торты и пирожные в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют
___________________________________________________________________________________________________________________________________Технологический процесс производства изделий складывается из следующих операций
|
|
|
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Технологические схемы приготовления песочного, бисквитного, слоеного, заварного, миндально-орехового, воздушного и крошкового полуфабрикатов.
Технологические схемы приготовления отделочных полуфабрикатов: помады, желе, сиропов для промачивания, суфле.
Требования качества тортов и пирожных особенности хранения и реализации
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Технологические схемы производства кексов: дрожжевых и бездрожжевых.
Вопросы для самоконтроля
1. Как классифицируют мучные изделия?
2. Опишите технологию опарного и безопарного способа производства дрожжевого теста.
3. Опишите технологию дрожжевого слоеного теста.
4. Опишите различные способы разрыхления теста.
5. Какие виды сырья используют для фаршей при приготовлении мучных блюд и кулинарных изделий?
6. Как классифицируют мучные кондитерские изделия?
7. Перечислите технологические параметры приготовления выпеченных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий в зависимости от вида теста.
|
|
|
8. Опишите структуру песочного теста и его технологию.
9. Какие требования предъявляют к качеству и количеству клейковины для заварного теста? Опишите его технологию.
10.Перечислите особенности производства воздушного полуфабриката.
11.Как классифицируют отделочные полуфабрикаты?
12.Какие существуют отделочные полуфабрикаты для ароматизации, отделки, подкрашивания?
13.В чем заключаются особенности производства тортов и пирожных из выпеченных и отделочных полуфабрикатов?
14.Укажите сроки хранения тортов и пирожных в зависимости от вида отделочного полуфабриката.
15.Расскажите об особенностях производства кексов.
Тема 12. Технология кулинарной продукции для детского, диетического и других видов специального питания
При изучении этой темы студент должен самостоятельно рассмотреть следующие вопросы:
1. Особенности питания детей
1. Характеристика рационов питания лечебных диет.
2. Ассортимент продукции.
3. Особенности технологии производства блюд и кулинарных изделий в зависимости от контингента питающихся.
4. Витаминизация блюд и напитков.
5. Характеристика и использование пищевых добавок.
|
|
|
Дневной детский рацион по калорийности распределяется
_______________________________________________________________
Для приготовления блюд в детском питании не рекомендуется использовать
______________________________________________________________________________________________________________________________Из мяса предпочтение отдают
_______________________________________________________________
Из яиц лучше готовить
_______________________________________________________________
Рекомендуются соусы
_______________________________________________________________ Не разрешается включать в рацион детей
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
На десерт рекомендуется подавать
_______________________________________________________________При организации питания детей рекомендуется витаминизировать пищу путем ______________________________________________________________________________________________________________________________
При составлении меню следует обеспечивать
_______________________________________________________________
Цель диетотерапии
______________________________________________________________________________________________________________________________Различают следующие виды щажения
_______________________________________________________________
Термическое щажение____________________________________________
Блюда диетического питания при термическом щажении рекомендуется отпускать
___________________________________________________________________________________________________________________________________
К механическим раздражителям могут быть отнесены
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Механическое щажение достигается
___________________________________________________________________________________________________________________________________
При химическом щажении состав рациона регулируют путем
___________________________________________________________________________________________________________________________________
В диетическом питании не употребляют
___________________________________________________________________________________________________________________________________
К основным приемам тепловой обработки относятся
_______________________________________________________________Из жиров в диетическом питании используют
______________________________________________________________________________________________________________________________
Профилактическое питание
___________________________________________________________________________________________________________________________________
К вредным физическим производственным факторам относятся
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Р а ц и о н № 1
_______________________________________________________________
Р а ц и о н № 2.
_______________________________________________________________Р а ц и о н № 2а.
_______________________________________________________________Р а ц и о н № 3.
_______________________________________________________________
Р а ц и о н № 4.
_______________________________________________________________Р а ц и о н № 5
_______________________________________________________________
Вопросы для самоконтроля
1. В чем заключаются особенности технологии блюд для детей раннего детского и дошкольного возраста?
2. Назовите ограничения в использовании отдельных продуктов при организации питания школьников.
3. Какая технология блюд рекомендуется для школьников? Расскажите о витаминизации блюд.
4. Какие виды щажения желудочно-кишечного тракта применяют в технологии приготовления пищи для питания больных?
5. Какие пищевые продукты не применяют в диетическом питании?
6. Какие требования к качеству продуктов предъявляют при использовании их в диетическом питании?
7. Какие номера диет, и при каких заболеваниях применяют на предприятиях общественного питания?
8. Какие способы специальной технологической обработки продуктов применяют при организации диетического питания?
9. Какие изменения вносят в рецептуры и технологию блюд, предназначенных для диетического питания?
10.Дать характеристику рационов лечебно-профилактического питания
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 271; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!